Sabroso choque de culturas: el legado árabe y judío en la comida española

Desde el emblemático cocido madrileño hasta el tradicional fideuá de Cataluña. Conoce aquí los platillos que parió la mezcla cultural

Sabroso choque de culturas: el legado árabe y judío en la comida española

Del cocido madrileño a la fideuá de Cataluña y Valencia, o la gallega tarta de Santiago, muchos platos típicos de la cocina española son legado de los judíos y árabes que durante siglos vivieron en España, según afirma un libro publicado en el Reino Unido.

“The Food of Spain”, escrito por Claudia Roden, autoridad en trazar la historia de los pueblos a través de su gastronomía, revela unas influencias que alcanzan a platos tan propios como la ensaimada de Mallorca, las espinacas a la catalana o la fritura de pescado.

“Las albóndigas, el escabeche, el membrillo o el almíbar son herencia árabe como en algunos casos revela el prefijo ‘al’ y esos mismos productos se encuentran en países de Oriente medio y el norte de África”, explica Roden en entrevista con Efe.

La escritora, judía sefardí nacida en Egipto hace 74 años, es conocida mundialmente por sus series gastronómicas en la cadena BBC y multitud de libros y estudios sobre las tradiciones culinarias de los pueblos árabe y judío.

HISTORIAS DE SABOR
Según Roden, que para elaborar su voluminoso libro ha contado con la colaboración de gastrónomos españoles, el tradicional cocido madrileño y la similar escudella catalana, así como cualquier potaje de garbanzos, son de origen judío. “Descienden de la adafina, la gran olla con cantidad de alimentos en su interior que los judíos cocinaban a fuego lento en la noche del viernes para tenerla lista el sábado (Sabbat), día de descanso para los hebreos en el que no se puede encender el fuego”, explica en su casa del norte de Londres.

Lo que revela la ascendencia judía son, sobre todo, los garbanzos legumbre saciante que usaban los hebreos junto con la judía (de ahí el nombre), pues antes de la conquista de América no había papa y la presencia de cerdo, en el caso de la escudella en forma de grandes albóndigas conocidas como pelotas.

Por otro lado, el método de sofreír los fideos de la fideuá antes de echarles el caldo contrario a como se cocina la pasta en Italia demostrarían su influencia árabe, así como su nombre, del árabe “fidawsh”.

Los dulces de almendras o piñones como los panellets catalanes se pueden encontrar aún hoy en el norte de África, y, según Roden, la tarta de Santiago es herencia de un postre típico de la Pascua judía, cuando los hebreos sustituyen la harina por pasta de almendra porque tienen prohibido usar levadura.

El libro explora también otras influencias y atribuye la preciada oliva a romanos y griegos, el método de salar pescado a los fenicios y a los visigodos el gusto por el cerdo. Además, la gastronomía española no sería la que es sin los productos traídos del ‘Nuevo Mundo’, es decir de países como el Perú, tomates, pimientos o papas que hoy son ingredientes indispensables y que, según Claudia Roden, transformaron especialmente la cocina mediterránea.