Tijuana ahora busca resaltar por una novedosa gastronomía

Conoce en qué consiste la baja med, nuevo estilo de comida que crece en las ciudades que componen el estado mexicano de Baja California

Tijuana ahora busca resaltar por una novedosa gastronomía

Hasta hace poco la cocina de Baja California (estado compuesto por Tijuana, Ensenada, Mexicali, Tecate y Playas de Rosarito) no figuraba en la tradición gastronómica de México, cuyo acervo es considerado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de las Naciones Unidas. Las pocas referencias a la culinaria de esta región eran la invención de la famosa ensalada Caesar y la langosta estilo Puerto Nuevo, que sirven con frijoles, arroz y tortillas de harina en un pequeño poblado a 30 minutos al sur de Tijuana.

Pero un grupo de cocineros quiere cambiar eso, arropados por productores de vinos, cervezas y verduras miniatura; cultivadores de mariscos y pescadores, todos de Baja California, le están dando una identidad única a la culinaria de esta región y paralelamente están consiguiendo la atención de expertos, la atracción del turismo y la posibilidad de poco a poco ponerle sabor a un lugar percibido muchas veces como violento y hostil.

NUEVOS REPRESENTANTES
El movimiento propició la creación de nuevos restaurantes que están atrayendo a nuevos turistas a esta asediada ciudad fronteriza, la cual ahora goza de buena comida y galerías de arte en vez de solo burdeles para emborracharse de forma económica.

Quienes asisten a convenciones en San Diego ahora piensan en cruzar la frontera para cenar en Tijuana, dijo Javier Plascencia, un chef del restaurante Mision 19, cuyo afán por poner a su ciudad en el mapa culinario fue objeto de un nuevo perfil de la revista “New Yorker” hace unos meses.

UNA COMIDA CON PERSONALIDAD
Los chefs fusionan ideas y conceptos de la cocina mexicana tradicional con recetas de grupos llegados de otras partes de México e inmigrantes chinos y europeos junto a una variedad de productos que sólo se producen en Baja California. El resultado de esta mezcla es baja med, el nombre que designa a esta creativa gastronomía.

LOS INSUMOS
El puerto de Ensenada, a 40 millas al sur de Tijuana, es una de las zonas de pesca más grandes del país para atrapar mejillones, ostras, almejas y camarones. El lugar también es un foco de la cría de atún azul del mar. Baja California es, según las cifras oficiales, el cuarto estado productor de verduras en el país.

Para lograr un sabor auténtico, los chefs lo combinan guisos que llevan langosta roja, diversos pescados como el atún fresco de granja, curbina o mantarraya; y mariscos como el abulón, ostiones, mejillones, almejas, el pepino de mar, pulpo, calamar y erizo rojo. También incorporan verduras miniatura del sur de los campos de Ensenada, la aceituna de los olivos situados en los valles vinícolas, usada en platos mediterráneos y en la creación de aceites de oliva; los dátiles de San Ignacio y el tomate.

“Estamos buscando una cocina propia. Geográficamente estamos privilegiados porque durante todo el año tenemos una gran variedad de productos. Han pasado muchas generaciones y aún no tenemos una cocina regional, tradicional. Entonces la baja med es una propuesta donde el producto es el actor principal de esta cocina”, dijo Miguel Ángel Guerrero, chef del restaurante La Querencia, otro de los impulsores de esta culinaria.

Los cocineros entrevistados aseguraron que este movimiento se gestó hace ocho años, pero en los últimos tres recibió impulso del gobierno local, principalmente en la organización y promoción de festivales gastronómicos. Sin embargo, coincidieron en que en 2012 ha tenido un estímulo sin precedentes tras la llegada de especialistas culinarios.

“En Tijuana y Ensenada hay cosas increíbles sucediendo en este momento. Se cansaron de esperar que los americanos regresaran y empezaron a hacer una deliciosa y creativa comida”, declaró al semanario “LA Wheel”, Anthony Bourdain, chef y presentador del programa “No Reservations”, de Través Cannel, después de la grabación este año de un programa en la zona.


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