El famoso chef Nobu Matsuhisa presenta en Lima umami, el quinto sabor

El chef, que considera al Perú como su segunda patria, dio un anticipo del Umami Charity Dinner que se realizará el próximo 1 de diciembre

Pedro Miguel Schiaffino fue invitado especial de Nobu Matsuhisa(Catherine Contreras)

CATHERINE CONTRERAS

El célebre chef japonés Nobu Matsuhisa, dueño de casi 30 restaurantes en todo el mundo, alista su retorno al Perú, que lo acogió mucho antes de iniciar su exitosa carrera. Esta vez vendrá para cocinar junto con otro maestro nipón (Yoshihiro Murata) y a cocineros peruanos (Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Coque Ossio y Astrid Gutsche, además del sommelier Giovani Bisso, con el apoyo de Pedro Miguel Schiaffino) en el Puericultorio Pérez Araníbar.

El llamado Umami Charity Dinner, organizado por el Umami Information Center y la Fundación Ajinomoto, a beneficio del Programa Mundial de Alimentos (de las Naciones Unidas, que busca luchar contra los problemas del hambre), se celebrará el jueves 1 de diciembre y propone una experiencia gastronómica en torno al llamado ‘quinto sabor’. Una cita como la que el viernes pasado los chefs Matsuhisa y Schiaffino presentaron en el lujoso Nobu Hollywood, en Estados Unidos. Un almuerzo-degustación de cinco pasos, con lleno absoluto, celebrado en la agenda de la primera edición del festival Los Ángeles Food & Wine, promovido, entre otros, por el también célebre Wolfgang Puck, el chef de los Óscar.

Fue aquí donde el dueño de Malabar mostró a los estadounidenses el Perú en versión umami : cushuro (esférica alga andina) y maca, ají y pato, en sus ya conocidos platos de conchas con jugo de tiradito y caigua bebe y ají de pato cocido a baja temperatura con ají amarillo y pecanas. Nobu, por su parte, presentó ensalada de langosta con espinacas rociadas con miso seco, aceite de trufa y de oliva, además del róbalo patagónico (chilean seabass) marinado en vegetales. El Comercio aprovechó la ocasión para entrevistar a Nobu sobre su visita al Perú, su opinión sobre el (criticado por unos) glutamato monosódico y sus proyectos.

NOBU, EL PERÚ Y EL QUINTO SABOR
Un tema de sabor lo trae a Lima otra vez. ¿Qué es el umami?
El umami fue descubierto en Japón hace 100 años, pero en los últimos 10 o 15 años la gente del Umami Information Center trata de hacerlo conocer. Porque umami es principalmente natural. En Japón es kombu, es alga y bonito seco (katsuo). Es un quinto sabor (la gente siente dulce, salado, ácido y amargo). Para muchos es difícil entenderlo, pero cuando lo explico hablo de glutamato y de inosinato, que es química pero me refiero a los sabores naturales.

Existe una reacción negativa ante esa explicación química…
En Japón es el bonito y es saludable. En Italia es el queso, el tomate. En el Perú son los hongos. Cada país tiene su umami, pero nadie sabe.

¿Por qué cree que la cocina española ha vuelto su mirada hacia el Japón? ¿Por el umami?
En Japón sabemos cómo elegir y cocinar el pescado. Hace 30 años en el Perú no muchos comían pescado, ahora Pedro, Toshiro, Gastón usan más pescados. Los chefs buscan más la técnica japonesa. Esta, más umami, es más detalle.

¿Nobu hablaba de umami hace 30 años?
No, recién hace 10, porque conocí a la gente de Ajinomoto, que tiene el Umami Information Center. Es como una fundación sin fines de lucro. Yo cocino, soy chef, y es importante que la gente entienda el umami. Es por eso que en cada evento –como los Umami Dinner en Londres, Nueva York, Australia o Dubái– presento el umami.

En Mistura, los chefs Hattori y Adrià hablaron de umami. Pero hay una corriente que opina que el glutamato monosódico (MSG) es dañino, ¿por qué?
Hay gente que piensa que es químico, que el Ajinomoto lo es, incluso que si usas demasiado el sabor es químico. Pero nosotros nunca usamos demasiado el umami natural. En Ajinomoto está presente el umami, ¿entonces significa que después de promover el umami la gente compra Ajinomoto?, no es verdad. Hay mucha confusión. El umami natural nunca es mucho, pero aun así MSG hace pensar a la gente en químico. También que Ajinomoto no es químico, es de azúcar.

¿Qué expectativa tiene en torno a la cena benéfica en el Perú?
Tengo 62 años, en mi vida muchas personas me ayudaron. Entonces, ahora que tengo 29 restaurantes en todo el mundo, que estoy saludable, ¿cómo puedo hacer para regresarle algo a la gente? Compartirlo con ella, a través de caridad y luego donar dinero.

En marzo pasado dijo que quería hacer cenas así en el Perú…
Tengo mucho aprecio por el Perú. Tres años viví allí, mi primera hija nació allá… Estoy orgulloso porque estuve en el Perú para apoyar 14 años atrás y la cocina peruana se hizo más popular en el mundo.

¿Crearía un concepto peruano, por ser el Perú su segunda patria?
Eso no forma parte de mis conocimientos. Nací en Japón, conozco la cocina japonesa. También conozco la china e italiana, pero nunca abrí restaurantes así. Esto significa que no abriré restaurantes peruanos, porque él [Pedro Miguel] nació en el Perú, conoce la cocina peruana. Nunca voy a hacer lo que él hace. Negocio no es solo dinero.

¿Abrirá un Nobu en Perú?
En Sudamérica no hay proyectos. Perú todavía no es un sitio muy grande, no como Nueva York ni Londres. Toshiro es amigo mío, igual Pedro. Yo no quiero hacer competencia [risas].

¿Cuándo llega a Lima?
Llego el 28 y luego de la cena voy al Amazonas. Estoy muy emocionado porque conozco Cusco, Huancayo; en Iquitos estuve hace 35 años, con mi mamá, pero nunca hice un crucero.

¿Qué busca en la Amazonía?
Hablamos de umami, y la gente de este centro viene con nosotros. Pedro y Toshiro también. Buscamos los productos peruanos con umami, vamos a encontrarlos.