La yuca en Brasil, de "comida de pobres" a un lujo

Reconocidos chefs brasileños buscan revalorizar la también llamada mandioca y conferirle un nuevo estatus

La yuca en Brasil, de "comida de pobres" a un lujo

Con sus manteles blancos almidonados y sus delicadas lámparas de cristal, el exclusivo restaurante de Río de Janeiro O Navegador no parece el tipo de sitio que pueda liderar una revolución.

Sin embargo, es aquí donde la yuca o mandioca, tradicional “comida de pobre” en Brasil, está irrumpiendo en la alta gastronomía. Y en un país donde una cena fina ha sido tradicionalmente asociada con platos europeos y con abundantes salsas de Francia y Portugal, el uso de este humilde tubérculo autóctono es un hecho casi subversivo en el mundo culinario.

Este producto era la principal fuente alimenticia de las tribus indígenas antes de la llegada de los europeos. Incluso hoy sigue siendo una importante fuente de carbohidratos, especialmente entre la gente de bajos recursos, que la muele y usa como harina o la fríe. Ahora, algunos de los chefs más importantes de Brasil están usando el tubérculo en sus platos, en un desafiante gesto de nacionalismo.

PARA REVALORIZAR LA MANDIOCA
Las clases altas de Brasil siempre sintieron cierto desdén por la yuca o mandioca, un cultivo silvestre, que no necesita cuidados, según Teresa Corcao, chef de O Navegador. Para ella, revalorizar la mandioca y otras plantas autóctonas es vital para definir la identidad nacional de los brasileños, especialmente ahora que el país es la sexta economía más grande del mundo y gana peso en la escena internacional.

Corcao y otros 17 chefs importantes de Río se unieron para promover el tubérculo. En Sao Paulo, el chef más famoso de Brasil, Alex Atala , es conocido por ofrecer platos típicos europeos a los que incorpora ingredientes autóctonos.

“En Brasil, los colonizadores nos enseñaron desde muy temprano a desear cosas de otros sitios”, expresó Corcao, quien dirige el Instituto Maniva, una organización no gubernamental que promueve la imagen de la mandioca. “Esa actitud se refleja mucho en nuestra dieta. Tenemos este alimento increíble, la yuca, que ha sido estigmatizada porque se le ve como una ‘comida indígena”, refiere la chef de O Navegador, restaurante cuyo menú tiene como gran protagonista a la yuca.

“La yuca es sin duda el patrimonio alimenticio más importante de Brasil (…) Pero recién ahora estamos dándonos cuenta de lo importante que es esta planta y del enorme potencial que tiene para el futuro”, indicó Joselito Motta, científico de Embrapa, organismo oficial que investiga temas agrícolas.

NUEVA VARIEDAD
En su esfuerzo por seducir a los grandes chefs con el tubérculo, Corcao trató de conseguir una variedad pequeña, más refinada. “Las hortalizas ‘baby’ están de moda. De repente me pregunté: ‘¿por qué no tener yuca baby?’”, comentó la chef.

Durante una visita a una granja que le suministra la mandioca que ella usa en O Navegador, Corcao encontró justo lo que estaba buscando… en una pila de basura. Luego de sacar el tubérculo de la tierra, el agricultor Otavio Miyata cortaba la raíz y descartaba las plantas más pequeñas, junto con los tallos y las hojas.

“Me dijo: ‘¡Eso es lo que quiero! Esa es la mandioca baby”, recuerda Miyata, un agricultor de 35 años que tiene un campo a 80 kilómetros de Río. “Para mí eso era basura”. Ahora, la mandioca baby de Miyata se vende a 10 veces el precio que la mandioca de tamaño normal. “La mandioca siempre fue una comida de pobre”, dijo Miyata. “Ahora es casi un lujo”.


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