Zéfiro: el restaurante escuela que está en el interior de un convento

En lo que fue la celda de una monja de la clase alta en el México colonial, hoy un grupo de estudiantes de gastronomía cocinan bajo la inspiración de Sor Juana Inés de la Cruz

Zéfiro: el restaurante escuela que está en el interior de un convento

Algunos aspirantes a chef preparan costillas de cerdo en salsa de pimienta, arroz o brochetas de camarones para los clientes, mientras otros lavan copas u hornean panecillos entre muros del siglo XVIII, en el antiguo convento de Regina Coeli.

El restaurante escuela Zéfiro, que pertenece a la Universidad del Claustro de Sor Juana, está un poco oculto a la vista de un transeúnte distraído en la calle San Jerónimo 24, en una de las zonas que han sido restauradas en el centro de la ciudad de México.

Su nombre, en caligrafía barroca, evoca el viento de primavera del que escribió Sor Juana (1651-1695) en una de sus obras. A unos cuantos pasos se ubica el ex Convento de San Jerónimo, donde vivió la monja poetisa (1651-1695) y es la sede de la universidad.

CARTA AZTECA
“Es inspirador estar en estos edificios. Saber que por aquí anduvo Sor Juana te hace sentir algo especial”, dijo Marco Covarrubias, uno de los 40 estudiantes avanzados de la carrera de gastronomía que hacen sus prácticas en el restaurante.

La carta ofrece platillos de la gastronomía mexicana tradicional y todos los martes, hasta diciembre, hay un menú especial conmemorativo del Bicentenario de la Independencia con propuestas culinarias llenas de historia, como una tarta de manzanas descrita en una carta de la hija del ex presidente Porfirio Díaz (siglo XIX).

El salón principal, con forma de “L”, tiene 27 mesas con aforo para 70 comensales. Podrían parecer demasiados, tratándose de la celda de una monja, pero se trata de la que usó la marquesa de Selva Nevada. Zéfiro tiene en total 1.100 metros cuadrados.

La marquesa, que tomó los hábitos después de quedar viuda, encargó sus aposentos al famoso arquitecto español Manuel Tolsá, responsable de obras como el Hospicio Cabañas de Guadalajara y el Palacio de Minería. La construcción se realizó entre 1797 y 1798.

UNA ESCUELA DIFERENTE
“Hemos tenido buena aceptación por parte del público”, señaló el gerente operativo del restaurante escuela, Pedro López. “Han venido políticos, escritores, artistas”.

Hace un año, en la inauguración, estuvo como invitado el magnate mexicano Carlos Slim, el hombre más rico del mundo según la revista “Forbes” y un impulsor de la rehabilitación del centro histórico.

Según la chef Guillermina Torres, que dirige el Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, Zéfiro es “un aula de clase, no un restaurante propiamente”.

Cuando empezó a gestarse el proyecto se pensó en un salón comedor más sencillo, pero después surgió el “desafío de hacer una conexión entre el claustro, Sor Juana y el restaurante”, relató. El espacio conserva los muros originales, combinados con una decoración moderna.

Algunos días van pocos comensales. Otras veces llegan varios de golpe y obligan a los alumnos a esmerarse. “Yo les digo: si no hay clientes, no hay clases”, afirmó Torres.

Mucha gente evita el centro, tanto por los problemas de tránsito como por temor a la inseguridad, aunque hay ya más vigilancia.

Para junio, Torres está planeando ofrecer paquetes que incluyan un recorrido por el ex convento de San Jerónimo, donde vivió y murió Sor Juana, y la comida en el restaurante.

La directora de la carrera sabe que no todo es color de rosa: ya ha ocurrido que alguno de los estudiantes derramara el vino sobre el comensal o rompiera las copas.

“Aquí no se deja propina porque es una escuela, pero muchos clientes lo hacen”, contó Torres. A los estudiantes, el dinero les viene bien: “De las propinas sale para que repongan lo que rompen”.


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