Alfredo Aramburú y su hijo presentan una propuesta compartida en Cala

Una lista variable de especialidades complementa la carta del restaurante Cala, donde el estilo culinario nace y se hace en familia

Por Catherine Contreras

En la cocina de Cala dos generaciones se complementan para crear una propuesta que surge de un estilo familiar. Está Alfredo Aramburú Picasso, apasionado de los pescados y mariscos, aunque su nombre esté profundamente ligado a un insumo de tierra gracias a la recordada muletilla publicitaria “Alfredo más arroz”. Y está también José Alfredo Aramburú Duclós, joven cocinero que, a sus 23 años, sabe mucho de insumos marinos —es lógico, habiendo crecido en la cocina de Alfresco, el restaurante que en 1993 fundó su padre—, aunque reconoce que le gustan mucho las carnes.

Y es que José Alfredo, egresado de Le Cordon Bleu Perú, viajó a Barcelona para hacer un posgrado y allí se topó con el universo de las cocciones lentas y a baja temperatura para cochinillos, carrilleras, rabo de toro y otros guisos ante cuyos sabores cayó rendido.

Hoy, ambas preferencias, unidas a la experiencia del padre y la fresca creatividad del hijo, se complementan para comandar juntos la cocina del restaurante Cala, donde tradición y modernidad van de la mano.

FRUTOS DEL MAR
Inspirada por el mar y con el prólogo de Jorge Eduardo Eielson (su “Poesía en A mayor” introduce los sabores de la carta de Cala), la dupla Aramburú presenta al comensal una larga lista de especialidades como una manera de refrescar mensualmente una variada propuesta (que suma unos 70 platos) que suele cambiar cada temporada.

Alternativas como el colonial balticrabs 17, de pura pulpa de cangrejo hecha cake y acompañada por sandía, albahaca, queso feta y ensalada de anís; o el saltado bucanero de mero y langostinos en aromas de crustáceos, sobre risotto de ají amarillo, son opciones que con la venia de los comensales pasarán luego a engrosar la carta del restaurante.

“Mi padre y yo tenemos el mismo estilo de cocina. A mí me gusta lo clásico, pero bien presentado y que respete nuestros sabores para que no se pierdan”, explica José Alfredo, quien ofrece sabores que son familiares al paladar, y junto a la frescura de un redondo tres ajíes (como ha bautizado a su cebiche de lenguado, pulpo, calamar y langostinos aliñados con limón, extractos de ajíes sin picor y culantro) o de un delicado tiradito del bajo fondo (langosta y lenguado sobre palta al olivo extra virgen y sal de mar), incluye también un lomito de cerdo bañado en sus jugos, acompañado por puré de papas al curry y ensalada de berros, además de buenas opciones de risotto y pastas.

¿A DÓNDE IR?
Playa Barranquito, Circuito Vial Costa Verde, Lima


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