El Amazonas, los secretos de la mayor despensa natural

El peruano Pedro Miguel Schiaffino se presentó en Madrid Fusión y su ponencia estuvo cargada de ingredientes de nuestra selva

El Amazonas, los secretos de la mayor despensa natural

Guarda en su interior al menos la mitad de la fauna y flora del planeta, lo que la convierte en toda una meca gastronómica por descubrir: es la Amazonía, la mayor despensa natural de la tierra, cuyos secretos se develaron hoy en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

Cocineros como el peruano Pedro Miguel Schiaffino o el venezolano Nelson Méndez desplegaron la magia culinaria y nutritiva de unos ingredientes que hasta ahora “los occidentales, cargados de prejuicios”, sólo habían empleado para usos cosméticos o farmacológicos.

Durante la ponencia quedó claro que no se vea el Amazonas sólo “como un pulmón de la humanidad, porque también puede dar grandes aportes a la gastronomía”.
De allí llegan, por ejemplo, el túpiro, similar al tomate pero cuyo sabor se acerca al de la fruta de la pasión; o el camu camu, calificado por los peruanos como fruto milagroso por sus propiedades antioxidantes.

Comparado con una naranja, este fruto de sabor a “limón con fresa” tiene 30 veces más vitamina C, 10 veces más hierro y el doble de fósforo, explicó a EFE la directora de Imagen-País de PromPerú, Isabella Falco.

También estaba por descubrir el sacha inchi, una suerte de cacahuete de sabor más intenso y originario de la Amazonía peruana cuya semilla tiene más grasas buenas (Omega 3 y Omega 6) que cualquiera de los empleados hasta ahora en la cocina, según explicó Falco, que destacó que su consumo reduce el colesterol.

VENEZUELA
Nelson Méndez, presidente de la Fundación Cocina Amazónica Venezolana, recalcó que el mundo está “ávido de nuevos productos”, y la Amazonía es una despensa dispuesta a proveerlos.

Eso sí, de forma sostenible, porque no es una fuente inagotable y hay que tomar de ella “sólo lo que nos da”.

“El suelo de la Amazonía es bastante frágil, tiene una capa fina a pesar de su exuberancia, no se puede someter a cultivo intensivo ni explotaciones severas”, advirtió el chef venezolano.

Más allá de sus usos gastronómicos, la variedad y cantidad alimentaria del Amazonas abre una esperanzadora alternativa para proveer de alimento a zonas del mundo en las que se padece hambre.

DESPENSA DEL MUNDO
De hecho, existe una propuesta para que el Fondo de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considere la riqueza entomológica de la zona como alternativa alimentaria, recordó el cocinero.

En ciertas épocas del año se da el fenómeno natural de la “rivazón”, que provoca la concentración masiva de peces en un solo punto y hace que éstos mueran por miles. Todos esos peces, apunta Méndez, son perfectamente aprovechables para la alimentación.

Gusanos, arañas y hormigas que forman parte desde hace siglos de la dieta de las comunidades indígenas del Amazonas pueden contribuir a paliar el hambre, si se tiene en cuenta que 100 gramos de bachaco (hormigas) tienen el mismo aporte proteico que un kilo de ave o res, y un impacto ambiental mucho menor a la hora de criarlos.

Algunos cocineros españoles con restaurantes en Brasil ya se han rendido a la exuberancia de esta inmensa despensa natural, como los hermanos Sergio y Javier Torres o Sergi Arola, mientras el brasileño Alex Atala es el principal abanderado del empleo de desconocidos productos amazónicos en la alta cocina desde su restaurante de Sao paulo.