Aprenda a utilizar diferentes tipos de papa para elaborar deliciosos platos

En el Día Nacional de la Papa lo ayudamos a conocer las bondades culinarias de las variedades disponibles en el mercado

Que los Andes peruanos y bolivianos han aportado a la dieta mundial un producto inigualable como la papa, eso ya lo sabemos, y que en nuestras tierras nacen más de tres mil variedades del apreciado tubérculo, también. ¿Pero, sabemos realmente aprovechar los atributos culinarios de, al menos, las variedades comerciales? Sinceramente, no.

El ingeniero Rolando Egúsquiza, jefe del Programa de Investigación y Proyección Social en Raíces y Tuberosas de la Universidad Agraria La Molina, recuerda que de las aproximadamente 90 variedades puestas en circulación en el mercado de semillas) desde 1951 por el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), solo diez son las más utilizadas por los productores y tienen presencia en los mercados (sin considerar las llamadas nativas, cuyo consumo viene alentándose en los últimos dos años).

Pero para los consumidores, solo hay blancas y amarillas, refiere Flavio Solórzano, chef ejecutivo del restaurante El Señorío de Sulco.

Por eso, con su ayuda y la de Jaime Pesaque, chef ejecutivo del restaurante Mayta, y de Carlos Ferré, chef instructor del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), le ofrecemos algunos consejos para sacarle partido a las cualidades culinarias de este tubérculo, especialmente hoy que celebramos por quinto año consecutivo (desde el 2005), el Día Nacional de la Papa.

Para estos jefes de cocina, el sabor y, especialmente, la textura de la papa, son un valor muy apreciado.

TEXTURAS Y MIXTURAS
Solórzano gusta trabajar con las papas yungay y mariva (negra andina), por ser las que mejor responden en el agua. “Es un crimen freírlas”, dice.

Él también utiliza la papa mariva y la canchán o rosada para preparar una ayacuchana puka picante (picante rojo) y cau cau. “Esta papa no se deshace y se mantiene entera”, afirma.

Si se trata de hacerlas a la plancha, su más reciente innovación la ha encontrado con la huamantanga aromatizada a la plancha, ideal para acompañar un cabrito rostizado. “Simplemente es espectacular”, dice Flavio Solórzano.

Él también recomienda la papa tumbay (amarilla) o peruanita, de similar consistencia, para preparar causa rellena. Para los guisos, yungay o, mejor aun, negra andina o mariva.

COMBINACIONES
La combinación de variedades para obtener nuevos sabores y texturas es una de las propuestas del chef Jaime Pesaque. Él prepara una causa de papa a base de huayro, amarilla y huamantanga, coronada de atún curado, pulpo crocante y solterito de ají amarillo. Él sugiere la papa andina para elaborar causa rellena, hojuelas y pastel de papa. Las de consistencia chiclosa (se pegan en las manos) son ideales para elaborar buñuelos.

Para Carlos Ferré, chef instructor del Cenfotur, la papa yungay tiene una textura fina, es buena en estofados y guisos; y la tumbay es buena para preparar ñoquis. Para el típico ajiaco, sugiere perricholi (muy utilizada también en las pollerías) y la canchán, ideal por su firmeza para hacer hojuelas o chips de papa.

Como ve, las opciones son muchas. Y si de matar el hambre se trata, no hay nada como una papa sancochada, si es huamantanga, mejor.

SEPA MÁS
La cocción de la papa es clave. Se recomienda seleccionar unidades de similar tamaño y cocerlas a fuego lento. Puede añadir un poco de sal para evitar que se rompan.

La papa huayro es muy absorbente, por lo que resulta apropiada para platos que tienen abundante salsa o para añadirla al estofado donde se impregnará del jugo.

La canchán sirve muy bien para el locro o la huatia y para papa rellena. Se la encuentra en el mercado prácticamente todo el año. La tarmeña es ideal para la causa a la limeña.

RECETA
Por Flavio Solórzano
Puka picante
[4 porciones]

INGREDIENTES
Un kilo de panceta de cerdo, 1 cda. de ajo; pimienta negra, comino, hierbabuena, sal y manteca de cerdo en cantidad necesaria; 2 cebollas rojas picadas, una cda. de ajo picado, 1/2 taza de ají panca en pasta, 2 betarragas, 1 taza de maní tostado, 1 taza de caldo de pollo, 400 g de papa mariva sancochada.

PREPARACIÓN
Hervir la panceta con ajo, pimienta, hierbabuena y sal. Saltear en manteca hasta que quede bien dorada, retirar y rehogar cebolla, ajo, ají y especias. Una vez cocido, agregar jugo de betarraga, mezclar y agregar el maní molido, mojar con caldo y agregar el chicharrón.

Aumentar caldo de ser necesario, incorporar la papa en cubos y sazonar con sal. Terminar con unas ramas de hierbabuena.