En busca de productos para El Bulli: reconocido chef español visitó terminal pesquero

Eduard Xatruch, cocinero del restaurante de Ferrán Adrià, quiso conocer los insumos peruanos y fue al terminal de Villa María del Triunfo. El tamaño de los lenguados y el populoso recinto lo asombraron

Por Catherine Contreras

Por la cocina de El Bulli ya han pasado el aceite de sacha inchi y el olluco peruanos. “Y si me pongo a buscar en las etiquetas, quizás encuentro más productos de Perú”. Quien esto nos dice es Eduard Xatruch, quien acaba de cumplir 29 años y es considerado el cocinero más ‘bulliniano’ del restaurante español, pues, al llegar a la cocina de Ferran Adriá teniendo solo 19 años, adoptó por completo el estilo de su maestro.

Su curiosidad lo ha llevado a recorrer mar y tierra en busca de los mejores insumos para la cocina del chef y dueño de este restaurante de 3 estrellas Michelin.

“Si tenemos que ir a la punta del mundo para buscar un producto, vamos”, nos dice mientras pasea por el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo, donde fue para ver de cerca los frescos insumos de nuestro mar.

Así, pisando charcos de agua y esquivando carretillas, el sencillo cocinero recibió el día apreciando corvinas de 5 kilos, chitas a 28 soles, erizos poco frescos, enormes charelas, camarones de Majes y Ocoña (Arequipa), y pepinos de mar que en Cataluña llaman espardeña. “Son de la misma familia pero diferentes, allá son tiernos (este es duro) y lo venden seco para luego hidratar y usar”, cuenta el chef que estuvo acompañado en esta visita de los cocineros peruanos Iván Kisic y Diego Muñoz.

ENORMES LENGUADOS
Quizá lo que sorprendió más a este cocinero que (seguramente) todo lo ha visto fueron los lenguados frescos y grandes. “Así tan grandes no hay lenguados”, nos dijo este cocinero que compra lenguados del Mediterráneo.

“Allá un lenguado excepcional puede pesar 900 gr o un kilo; lo normal son 300 gr”, acotó, diferenciando su sabor –un día antes de esta visita, probó en Astrid & Gastón un cebiche que le pareció “espectacular”–, “porque al ser el Mediterráneo un mar cerrado, está muy concentrado en sal y es muy yodado. Aquí el mar es abierto y el sabor es más sutil”.

¿En qué utilizaría Eduard Xatruch nuestro lenguado? “Es tan grande que tienes un taco que puedes hacer un solomillo de lenguado”, dijo.

“Lo que más me llama la atención, y lo veo, es que en cada plato pueden haber dos o tres ingredientes que nunca habíamos conocido. El tema es que como son frescos, no llegan”, confesó Xatruch, que dijo que a España están llegando más productos peruanos a causa de la migración. “En La Boquería, que es un mercado de Barcelona donde hay bastante intercambio cultural, cada vez llegan más. Lo que pasa es que el producto fresco no llega por el transporte”, acotó el cocinero que se mostró interesado en los maíces y harinas que más tarde vería en el Gran Mercado de Mistura 2010.

EL MERCADO DE CUSCO
Frutas por doquier. Las jugueras del mercado San Pedro le llamaron la atención: “60 señoras iguales sentadas, entre dos paredes, todas con una licuadora y la fruta. ¡Joder, como venden aquí!”, se sorprendió el cocinero, que también confesó que le llamaron la atención las menudencias.

“Los interiores de res… no probé porque me resultó un poco… el producto es tan delicado y están ahí sin refrigeración. Aparte que fui al final del día, ya llevaban mucho tiempo. Pero todo me gustó, muy bonito”, dijo, para terminar con la frase “Hay una historia aquí que no te la acabas”.