¿Qué está haciendo el Perú para que nuestra gastronomía sea Patrimonio de la Humanidad?

Nuestro país busca aprender de la experiencia de otras naciones y convocar a especialistas que trabajen el tema para que la postulación llegue a buen puerto

Por Catherine Contreras

Esta vez, la mesa no está servida de exquisitos cebiches, chupes y saltados. Hoy son documentos e ideas los que se apilan para formar un concentrado de información acerca de nuestro patrimonio gastronómico, cultura rica, ancestral y diversa. Desde que hace unos días la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) declaró las gastronomías mexicana y francesa como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, los peruanos identificados con nuestra cocina volvimos a soñar con que nuestra gastronomía, considerada una de las mejores del mundo, alcance tan alta calificación mundial.

‘MISE EN PLACE’
Incorporar a la agenda cultural mundial el tema gastronómico no ha sido fácil. De hecho, México y Francia han luchado durante años para que sus cocinas sean consideradas para postular a la preciada lista representativa de la Unesco.

El caso mexicano, por ejemplo, se remonta al año 2005, cuando el Gobierno presentó por primera vez la candidatura de su gastronomía al programa de obras maestras del patrimonio oral e intangible de la humanidad de la Unesco, creado en el 2001 y que al 2005 ya contaba con una lista mundial de 43 obras.

Aquella primera candidatura mexicana fue rechazada, a pesar de que los promotores del proyecto mexicano sustentaron que, más allá del mero aspecto culinario, su gastronomía representaba un eje de cohesión de identidad y un sistema cultural con 8.000 años de antigüedad.

Pero no fue solo el país latinoamericano el que no pasó. Hasta la creación, en el 2006, de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco (que en noviembre del 2008 creó la lista representativa), el tema gastronómico aun no alcanzaba los requisitos de lo que se consideraba por patrimonio cultural inmaterial.

Una nueva postulación, lanzada por Francia y el propio presidente Nicolas Sarkozy en el 2007, haría reconsiderar el tema, haciendo que la Unesco convoque a un taller de expertos para analizar la gastronomía. Además, México no bajó los brazos e insistió, mientras que los países mediterráneos (España, Italia, Grecia y Marruecos) postularon la ‘dieta mediterránea’ a esta preciada lista.

La luz verde se dio: la gastronomía, vista como manifestación cultural en torno a la mesa, ingresó a la agenda y permitió que los expedientes sigan su curso y logren el resultado que este año celebramos.

PÓNGANLE AJÍ
Fue en el año 2007 cuando la investigadora gastronómica Gloria Hinostroza volcó toda su sapiencia en un informe sobre la gastronomía peruana, a solicitud del entonces Instituto Nacional de Cultura (INC).“Hice una sustentación porque había que ver todos los ángulos para comprobar que la cocina era un bien cultural”, cuenta la profesora. En un estimado de 300 páginas, el ensayo revelaba la gran cultura culinaria que el Perú experimentó en el pasado.

Aquel estudio de Hinostroza dio frutos: la cocina peruana fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación por ser “expresión cultural cohesionadora que contribuye, de manera significativa, a la consolidación de la identidad nacional”.

El plan era, a partir de aquí, postular la gastronomía peruana a las grandes ligas de la Unesco, un proyecto que entonces no prosperó.

FOGONES AL MÁXIMO
Esta vez la cocción no podrá ser a fuego lento. Bernardo Roca Rey reconoce que estamos contra el tiempo [ver recuadro], así que a menos de dos meses de haber ocupado el sillón del viceministerio de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales ya tiene todos los papeles sobre su escritorio.

“La buena noticia es que tenemos suficiente profundidad como para lograrlo”, dice el investigador gastronómico, que ahora ya tiene un equipo destacado para armar un expediente peruano que no solo plasme virtudes, sino también amenazas.

“No es un expediente de recetas de gastronomía, no, tiene que ver con conceptos mucho más profundos, con nuestra identidad cultural, nuestras tradiciones”, explica Roca Rey, quien desde la trinchera oficial tiene el reto de dar el punto exacto de sazón a esta candidatura que desde ya debería hacer pensar a historiadores, antropólogos, literatos, cocineros y gastrónomos.

Pero no todo tiene que ver con fundamentar nuestra riqueza gastronómica. Isabel Álvarez –la única peruana consultada por los mexicanos en la creación de su segundo expediente– considera que el trabajo que nos espera es arduo.

A PENSAR LA COCINA
La cocina no solo alimenta. Como expresión de un pueblo, la práctica culinaria está asociada no solo a sabores tentadores, manos prodigiosas y a una biodiversidad impresionante. También a un pasado milenario y a la transmisión de costumbres y tradiciones que hay que preservar en un mundo globalizado.

En ese sentido, Isabel Álvarez advierte: “La Unesco va a asignar ese título maravilloso de patrimonio intangible de la humanidad porque [ese expediente] va a expresar procesos de defensa y preservación de cultura que ante la globalización tienden a borrar sus perfiles singulares de culturas regionales. No premian porque la comida es rica o grande”, acota la socióloga que lanza la propuesta de mirar el caso mexicano y nutrirse de él.

Visto así, es claro que, aunque los peruanos ansiamos este reconocimiento, es necesario elaborar una postulación peruana sin prisa ni pausa, “un expediente para ganar el gran premio”, como aspira Roca Rey.

EL PROCESO DE CALIFICACIÓN
El Perú tiene plazo hasta el 31 de marzo del 2011 para presentar la candidatura de la gastronomía peruana a la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, para su calificación ante el Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.

Una vez presentada, se verificará que esta candidatura cumpla con todos los requisitos. De encontrarse alguna observación, se dará aviso a la entidad competente (Estado peruano) para hacer las correcciones señaladas antes de setiembre del 2011. El expediente corregido pasará entonces al análisis del organismo subsidiario creado por el Comité, trabajo que realizarán entre diciembre del 2011 y mayo del 2012.

Una vez realizada la selección definitiva de los expedientes, estos pasarán al Comité para que en el marco de la reunión que los estados miembros tendrán en noviembre del 2012 se haga pública la declaración de los nuevos bienes que integran la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad 2012.

CATAPULTA MUNDIAL
No es un Oscar a los mejores platos, sino una distinción a cocinas milenarias con trayectoria y tradición, sustentada en técnicas sofisticadas y sistemas productivos que, en el caso del Perú, pondrían en relieve el tema de nuestros productos autóctonos”, opina Mariano Valderrama en torno a lo que significaría para el Perú lograr esta calificación.

Por su parte, el chef Adolfo Perret, responsable del Comité Especial de Productos Bandera (Ceproba) de Gastronomía, está convencido de que este reconocimiento ayudaría a reforzar el posicionamiento de nuestra gastronomía a nivel internacional.

“El trabajo sostenido de posicionar la cocina peruana en el mundo se ha logrado mediante muchos frentes: las franquicias, la bibliografía en varios idiomas, la exportación de productos envasados, frescos o transformados, y la presencia de los cocineros, que somos culturas vivas como sostiene Isabel Álvarez”, recalca el cocinero.