Chef mexicano cocina proyecto gastronómico en el Perú

Emilio Macías llegó hace unos meses a Lima para dirigir el plan del restaurante Quimera. La expectativa por su propuesta ya está sembrada

Chef mexicano cocina proyecto gastronómico en el Perú

Por Catherine Contreras

Hace dos años, Emilio Macías vino por primera vez al Perú. El impacto fue fuerte y directo, por eso cuando le propusieron venir a Lima para dirigir el proyecto del restaurante Quimera, no lo dudó. Él se encargará de llevar a la mesa una propuesta provocativa y atrevida, que refleje lo que su creativa mente y sensible corazón de 32 años pueden aportar. Conozcámoslo antes de que nos revele su propuesta gastronómica

¿Cómo empieza tu historia culinaria?
Desde que tuve uso de razón quise ser cocinero. Antes de estudiar trabajé en un restaurante francés en México y ahí dije “sí, quiero hacer esto”. Luego estudié en Los Ángeles y de ahí en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York, donde se tiene que hacer un externado… yo decidí ir al Racó de Can Fabes.

¿Santi Santamaría fue tu primer contacto con las estrellas Michelin?
Yo busqué las estrellas, ese era mi sueño. Y cuando llegué vi lo duro que era. Te tiene que gustar mucho para aguantar la presión, el esfuerzo, las horas…

Tenías 23 años. ¿Fue una pasantía?
Sí, de seis meses, y debía regresar, pero no lo hice. Me fui a Barcelona y trabajé en el restaurante de Jean-Luc Figueras, luego a Italia, a La Peca, en Vicenza, de ahí a Atrio en Cáceres, Extremadura… Tenía que regresar al CIA, pero me quedé, me gustó mucho. Al final me fui a Mugaritz. Fueron dos años en que dejé el curso a la mitad, mi madre me llamaba para que regresara. Tenía toda la vida en una maleta.

Un cocinero trotamundos…
Exacto, llegas a un lugar donde te dan casa y comida, aunque en Italia viví en la cocina. Son experiencias únicas, valieron la pena.

¿Cómo te fue en Mugaritz?
Mugaritz era el top, pero todo lo que había visto y leído fue poco para lo que encontré. Cuando terminé me ofrecieron trabajo, pero ya había decidido regresar y culminar el CIA. Regresé a Nueva York por un año más y acabé; luego busqué trabajo en Florida y volví a México. Al final me comuniqué con Mugaritz, y a los 8 meses me llamaron para que fuera con los papeles listos. Ellos apuestan por la actitud de las personas, las ganas y el entusiasmo; creo que por eso pensaron en mí.

¿Qué buscabas ahí?
Quería ser el mejor: el que cortaba más rápido, el que hacía la mejor salsa. Pero en Mugaritz encontré que no solo era eso, sino amar tu trabajo, sentirlo. Andoni Luis Aduriz a veces decía “el plato no es del cliente, lo hacemos para nosotros”, y eso era muy bonito.

¿Te especializaste en lo dulce?
Cuando me avisaron lo de Mugaritz, no llegué a tiempo al restaurante; ya habían dado las partidas. Yo iba para pescados, que me encanta, pero llegué y solo quedaba pastelería. Me costó mucho trabajo, porque es más preciso, pero me encantó y me quedé. Al final me cambié porque se dio la oportunidad.

Ahí encontraste a algunos peruanos…
A Guido Gallia Jr., a Diego Muñoz. A Virgilio Martínez lo conocí en Madrid, en Astrid & Gastón.

Y por estas amistades decides venir otra vez al Perú.
Sí, porque Virgilio me propuso este proyecto interesante.

Crear un nuevo restaurante debe ser un reto. ¿Has tenido alguna experiencia similar?
En Valencia, con la crisis que pegó duro, nacieron los conceptos de gastrobar. Con un amigo abrimos EsTapaTi, con tapas de diseño, pinchos de autor y productos típicos. Como estábamos junto al mar no había que transformar mucho; todo era muy fresco.

Me comentaste que el Perú te atrajo por lo que escuchabas en Europa sobre su cocina
Sí, oyes que hay una revolución gastronómica en el Perú que los jóvenes ya no quieren ser futbolistas sino cocineros; que había cocineros peruanos en Madrid Fusión o con restaurantes importantes. Empiezan a hablar de sus productos, del limón y su acidez, los pescados, la papa amarilla…

Y me decías del cebiche…
¡Yo pensaba que el cebiche era de México! Mi padre lo hacía con tomate, aguacate, limón, aceite de oliva, ajo, culantro, cebolla y pimienta. El pescado se marina con limón, se mezcla todo y se come con tostadas. Pero vine al Perú y probé un cebiche mixto impresionante, quedé impactado.

EL DATO
Abrebocas…
Unos días antes de la primavera, Quimera abrirá sus puertas en lo que fue el restaurante Gambas del Business Tower Lima Hotel de San Borja. Allí, el chef mexicano Emilio Macías revelará un estilo de cocina que apuesta por el producto fresco de temporada y los sabores puros, apoyado con lo último en tecnología (cocinas de inducción) en un ambiente de trabajo expuesto al comensal.

“Creemos en la cocina clásica y en la base francesa… Pero va a ser una cocina actual, habrá texturas, temperaturas y fusiones, en busca de la armonía de sabores dentro de una carta sencilla, pequeña y de temporada. Quiero que todos los platos sean mis favoritos”, adelanta Emilio, que también valora el factor sorpresa, “algún detalle en el plato, que cause alguna sensación”.