Chefs presentaron insumos peruanos en centro de investigación de EE.UU.

Virgilio Martínez, Pedro Miguel Schiaffino e Iván Kisic estuvieron en el Instituto Monell de Filadelfia, dedicado a la investigación científica sobre los sentidos químicos

Chefs presentaron insumos peruanos en centro de investigación de EE.UU.

MARISSA CHIAPPE LANATTA

El equipo de científicos del Instituto Monell, liderado por el Dr. Gary Beauchamp, realiza investigaciones sobre las percepciones sensoriales y su relación con la salud y la nutrición. Ellos se dedican a indagar sobre las culturas alimenticias, los hábitos y costumbres, así como los alimentos que se utilizan en cada país y cultura.

La empresa Ajinomoto reunió a este grupo de investigadores con los chefs de los restaurantes Malabar, Central y La 73, Pedro Miguel Schiaffino, Virgilio Martínez e Iván Kisic, para presentar los alimentos peruanos con énfasis en los insumos amazónicos, aún poco explorados y difundidos.

EL ESPERADO ENCUENTRO
“Yo había escuchado de este instituto como un referente. Harold McGee, quien es el pionero de la cocina molecular, siempre lo mencionaba”, nos cuenta Martínez en su restaurante. Llevando insumos como papas amarillas, camu camu y sacha tomate, así como sofritos y otras preparaciones envasadas, estos chefs viajaron al encuentro de los estudiosos.

“Me sorprendió que pudiéramos entrar con estos ingredientes a Estados Unidos y que al declararlos no hubiese ningún problema de llevarlos en la maleta”, agrega.

Este instituto trabaja directamente con el Umami Information Center, de ahí su relación con Ajinomoto, ya que es uno de los insumos en los que se puede encontrar el umami o quinto sabor, tan estudiado por ellos. “Incluso investigan un sexto sabor, el adiposo, y un séptimo aún no definido”, afirma Martínez.

Durante tres días de intenso trabajo e intercambio, los cocineros compartieron no solo los insumos, sino también las percepciones culturales sobre estos y algunas recetas, las cuales prepararon frente a ellos.

“Para nosotros, es importante que la gastronomía peruana suene en el ámbito científico porque ya está siendo probada por los eruditos de la cocina. Como chefs, tenemos que saber de todos lo temas tan importantes como las alergias alimentarias y los estudios sensoriales”, afirma Virgilio.

Ellos plantearon dar énfasis a los ingredientes selváticos en la presentación, ya que se considera a esta región como la futura despensa del mundo. “Mi presentación constó de leches de tigre de la costa, pero elaboradas con insumos selváticos como la cocona. Así pude demostrar la versatilidad en la cocina peruana, como un reflejo de la sociedad”, cuenta el chef. También preparó una causa mostrando la maleabilidad de nuestra papa amarilla.

Estos chefs se reúnen cada dos semanas para compartir experiencias, crear un calendario estacional de insumos y trabajar juntos en pos del desarrollo de la gastronomía peruana.