La cocina soñada: la propuesta de Quimera combina alta gastronomía y tecnología

Virgilio Martínez y Emilio Macías inician una nueva era culinaria, abierta a sensaciones creadas en una cocina aliada a la tecnología

Por Catherine Contreras

Quimera construye sensaciones. Concentra tecnología, técnica y el vuelo culinario de dos amigos cocineros que, estando lejos, hallaron semejanzas entre sus orígenes gastronómicos y soñaron una propuesta común.

El peruano Virgilio Martínez y el mexicano Emilio Macías han puesto sus nombres en Quimera, el restaurante que se presenta como una nueva opción gastronómica para el cercano centro financiero de San Isidro, para un comensal abierto a experimentar sensaciones nuevas y para quien esté interesado en descubrir una cocina diferente, tanto en fondo como en forma.

Y es que el cambio que propone Quimera arranca allí, donde se trabaja: cocina por inducción en vez de fogones (en vez de candela visible hay transferencia directa de calor), plancha de cromo en vez de parrilla (para un sellado parejo de las carnes), procesador de alimentos congelados (Pacojet para hacer helados). La tecnología al servicio de una alta cocina que llega a la mesa en las alitas Ropponngi (nombre japonés), que tienen como acompañante de plato a un huevo a baja temperatura (cocido tres horas a 62 grados); en las mollejas de ternera finamente selladas, hojas secas y neblina de canela-huacatay, o los langostinos y tubérculos ahumados que contrastan en temperatura con ese heladísimo sorbete de berros.

“En la carta de Quimera combinamos lo tradicional con lo moderno, porque las bases son muy importantes”, dice Emilio, formado en el Culinary Institute of America de Nueva York y en una larga lista de restaurantes europeos, entre los que se encuentra El Racó de Can Fabes (del chef Santi Santamaría) y Mugaritz (Andoni Luis Aduriz).

Fue en medio de este periplo cuando el chef mexicano conoció a Virgilio, quien al aceptar en Lima la dirección del proyecto Quimera no dudó en convocar al amigo para entregarle el día a día de una cocina que es el resultado de una búsqueda personal común.

Una carta pequeña que cambiará con la temporada y con los productos que la naturaleza provea y que el chef vaya descubriendo. El choclo se lucirá en un bizcocho meloso junto a papitas peruanas que hacen la corte a un suavísimo cordero de Huachipa envasado al vacío y cocido en 12 horas a 83 grados. El camu camu inspirará un coctel para la carta de piscomixología que complementa el concepto de Quimera.

UN SALTO AL BAR
Quimera no está abierto todo el día, pero el bar que está a la entrada atiende siempre, desde las 11 a.m. Hacemos la salvedad porque aquí se presenta una propuesta que forma parte del estilo de esta dupla culinaria.

“Hay una carta de piqueos ligeros, al estilo gastrobar, con pequeñas porciones, y la piscomixología”, explica Emilio, al referirse a la variedad de cocteles hechos con pisco, desde los tradicionales sours hasta fórmulas de autor como “el chocogalleta sour, que mezcla ganache y galleta con un toque de naranja”, explica el chef, que no deja de mencionar que los chilcanos también forman parte importante de esta barra.

¿A DÓNDE IR?
Av. Guardia Civil 727, Córpac. Atención de lunes a viernes de 1 a 3:30 p.m. y de 8 a 12 p.m. Sábado solo cenas.