Conozca la historia de Pablo Valverde, un picaronero de tradición

Hace 20 años ganó un lugar de trabajo en el Parque Central de Miraflores. Desde entonces ha participado en diversas ferias de gastronomía, incluida Mistura, en las que ha destacado

Conozca la historia de Pablo Valverde, un picaronero de tradición

Por Julio Escalante Rojas

Imagine, señor Pablo Valverde, que esta noche todavía le sobren picarones que vender. Son recién las nueve, hay un bullicioso tránsito de automóviles en la avenida Larco y una mujer ha llegado hasta aquí con un grupo de amigos. Dice que ha caminado varias cuadras solo para comprar sus picarones, dice que cómo es posible que ya no haya nada que freír, y a usted no le queda otra opción que recomendarle a la efusiva cliente que camine dos cuadras y doble a la derecha para encontrar otro puesto que posiblemente todavía venda. Valverde aceptará que esto suele suceder, que en sus cálculos venderá al día unas cien porciones (de cinco picarones cada una) y luego deberá marcharse a casa.

Imagine qué suelo pisaría hoy si no hubiera podido participar en el concurso que promovió en 1990 el alcalde de Miraflores, Alberto Andrade, para elegir a los mejores vendedores de limeñísimos postres de carretilla que hasta hoy se ubican en el Parque Central del distrito. Sin el concurso quizá seguiría vendiendo algodón dulce, elaborado con máquina a pedal, el oficio que asumió desde muy joven, caminando por plazas, alamedas o a la salida del Estadio Nacional o cerca de una carpa de circo en Fiestas Patrias. El premio por haber preparado los picarones de mejor sabor fue la oportunidad de una vida diferente, de un trabajo fijo en un lugar donde nunca iba a faltar público local ni turistas. “Yo no sabía cómo hacer picarones, pero me dijeron anda a Chincha, y allá, preguntando, encontré a una señora que me enseñó. Se llamaba Josefina”. Luego de ganar, la municipalidad lo formalizó, uniformó y le entregó el módulo en el que vende actualmente. Al negocio le puso Picarones Mary, por el nombre de su esposa: María. Y desde entonces, antes de servir a la clientela esos aros dorados fritos en abundante aceite y cobrar cuatro soles por cada porción, debe preparar desde temprano la masa que lleva camote, zapallo, levadura, harina y anís. Con la miel, Valverde va más allá del experimento: la chancaca y el azúcar los mezcla con piña, membrillo, hojas de higo, en ocasiones guanábana, y quizá un sabor más que Valverde guarda como un celoso secreto.

TRABAJO DE FERIA
Imagine, señor Pablo Valverde, que Gastón Acurio nunca se hubiera cruzado en su camino, que el día que el famoso cocinero pasó por el Parque Central de Miraflores hubiera caído lunes y como ese día usted suele hacer las compras de toda la semana en el mercado mayorista de La Parada y a veces deja encargado todo el puesto a su sobrina o a su esposa, quizá nunca le hubieran propuesto asistir en el 2008 a Perú Mucho Gusto (un año después rebautizado como Mistura), la feria que la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con Acurio a la cabeza, organizó a mesa llena y olla desbordante. La sección de la feria se llamaba La Calle de las Tradiciones y reunía a vendedores de anticuchos, tamales, mazamorra morada, yuquitas fritas, emoliente, y mucho más, quienes fueron convocados por los organizadores para vender como nunca antes habían vendido en un solo día. Para esa ocasión, Valverde preparó cuatro recipientes de masa para picarones (cada uno con ocho kilos, que normalmente es la medida para la venta de un día, y el doble de eso los fines de semana), y todo se acabó. En esta feria ganó también el premio a los mejores picarones, y ello le abrió las puertas para participar en otras ferias gastronómicas, como la que desarrolla todos los veranos en el balneario de Asia. Este año Valverde promete volver a Mistura con una nueva receta: picarones de papa.

Imagine que tuviera su propio automóvil para no gastar cada día 30 soles ida y vuelta en taxi, por el traslado desde su casa en Villa María del Triunfo a Miraflores de un balde enorme color naranja que contiene la masa para preparar los picarones. Porque su trabajo que en el parque comienza a las tres de la tarde y suele acabar a las diez de la noche, pero en realidad empieza desde las siete de la mañana, con el pelado del camote y del zapallo, la jornada se inicia en la cocina. Piense que con un auto podría llegar manejando hasta Santiago de Chuco, su pueblo, para visitar todos los meses de junio a su padre.

Imagine hoy a los 51 años qué pasaría si tuviera un puesto en otro lugar, con el mismo sabor, y luego otro más, y que así la multiplicación de su buena fama comience. “Pudo ser, pero ya no tengo quien me ayude”, dice. Sus cuatro hijos han crecido y ya están dedicados a cumplir con sus empleos o con la universidad, que Valverde solventó únicamente con las ventas de picarones en su carrito. Entonces quizá haya llegado la hora de dejar de imaginar, señor Valverde. La noche se siente muy fría y parece que va a llover.