¿Cebiche caliente de pollo? Renueve su repertorio con este y otros novedosos platos

Este 31 de octubre, Día de la Canción Criolla, dele sabor a su fiesta con un cebiche caliente de pollo, un pulpo anticuchero con solterito y unas costillas de chancho en miel de ají panca. Aprenda a prepararlos

Por Tatiana Perich

Cajón y guitarra para animar la jarana. Pisco para brindar. Y comida criolla cómo no para contentar al estómago. Si para el almuerzo tiene pensado un banquete con sus platos nacionales favoritos, para la noche, como para que la fiesta esté completa, el chef Jairo Félix, del restaurante Puesto 33, nos propone tres piqueos un poco más ligeros.

¿Alguna vez se imaginó servir un cebiche caliente de pollo o reemplazar internacional salsa BBQ por una miel de ají panca? Pues ponga atención a las indicaciones del cocinero y aventúrese a replicar esta novedosa y exitosa combinación de sabores en casa.

EN VEZ DE PESCADO, POLLO
Jairo Félix parte del tradicional cebiche y le da un giro interesante. Reemplaza el pescado por pollo con hierbas a la parrilla. El resultado: un plato bastante aromático y fuera de lo común, acompañado por camote en tres texturas.

La noche anterior, deje marinando trozos de pollo crudo en ají panca, ají mirasol, un poco de salsa de tomate, vinagre, orégano, perejil. Mientras más tiempo esté reposando, mejor.

El pollo se puede cocer en una parrilla o en una sartén bien caliente. “Lo importante es que tome ese aroma a carbón, a ahumado. Hay que dejarlo hasta que se selle bien”, señala Félix.

Por otro lado, en otra sartén, coloque un poco de aceite y cebolla en corte pluma grueso. Saltee y ponga el pollo. Poco a poco, vaya agregando ají amarillo licuado, jugo de cebiche (limón, ajo, apio, kion, trozos de pescado licuados), pasta de huacatay y lo que quedó del jugo de la marinada.

¿Con qué se sirve? Con camote en tres texturas: sancóchelo con jugo de naranja, anís estrella, clavo y canela. Cuando esté listo, retírelo del agua y pélelo. Luego, eche un poco de miel de chancaca. Las otras dos presentaciones de camote se hacen a partir del sancochado: un puré y finas tiras fritas.

PULPO SOLTERO
El pulpo anticuchero a la parrilla es un plato que se está volviendo bastante popular. Prepararlo es realmente simple: Sancoche el pulpo y córtelo en láminas. Agréguele perejil, orégano, culantro y ají amarillo con un poco de aceite. Dejar marinar, como mínimo durante dos horas.

Aparte, prepare una salsa tradicional de anticucho, con ají panca, ají amarillo y vinagre. Viértala sobre el pulpo y deje reposar un rato.

Coloque la carne sobre la parrilla caliente. Unos minutos por cada lado. “Agréguenle un poco más de la marinada del anticucho para que tenga más sabor y aroma”, recomienda Jairo.

Cuando esté listo, hay que retirarlo del fuego y colocarlo en el mismo bol donde estuvo marinándose mientras preparamos la guarnición: una nueva versión del solterito.

Lave bien unas cuantas papas amarillas (no les quite la cáscara) y córtelas en cubitos. Fríalas brevemente, escúrralas y déjelas enfriar. Corte un poco de cebolla a la juliana. Agregue la papa, choclo cocido desgranado, queso fresco serrano, sal, perejil, culantro y un chorro de limón. Si gusta, coloque también aceitunas. Revuelva y listo.

BBQ CRIOLLO
¿Alguna vez ha hecho chicharrón de cerdo en casa? Es sencillo: Limpie las costillas para que vea el hueso (puede utilizar el corte de carne que más le guste) y póngalas a cocinar durante unos 20 ó 25 minutos.

“Lo importante es que estén bien aromatizadas, que tenga sal, pimienta y hierbas”, apunta Jairo Félix. Una vez cocidas, déjelas enfriar un poco.

Lo especial de este plato es la salsa que acompaña a la carne: una miel de ají de panca. Para prepararla, coloque ají panca licuado en una sartén bien caliente junto con un poco de miel de abeja y caldo. Para que todo se mezcle bien, esto debe de hacerse a fuego alto.

Coloque el cerdo en la sartén. Pacientemente y con la ayuda de una cuchara, vaya bañando la carne con la miel que se irá formando. Con cuidado, voltee la carne y asegúrese que el color rojo acaramelado invada parejo. La tarea toma unos diez minutos.

Con el paso del tiempo, irá viendo cómo la miel va agarrando cuerpo. Poco a poco, se va volviendo más espesa y oscura. “Va a quedar una pasta bien sabrosa”, asegura el chef. Pero tenga cuidado, si no va graduando la potencia del fuego, la miel se le puede pegar y quemar. Si ve que la preparación se está secando mucho, agregue un poco más de caldo.

Siga bañando las costillas de cerdo. Cuando ya casi toda la salsa se haya reducido y vea que se ha formado una capa encima de la carne, es momento de retirarla del fuego.

“Se tiene que comer tibio, no caliente”, recomienda Jairo. Y un truco: un chorrito de limón encima de la carne después de servirla.

El sabor de este plato es tan intenso y generoso que no necesita acompañamiento alguno. Solo, si gusta, un poco más de esta roja miel.

¿Le provoca? Vea aquí el video con la preparación del pulpo anticuchero con solterito y de las costillas de cerdo en miel de ají panca.