Los diez años de Rafael: un restaurante que se consolida como uno de los mejores de Lima

Terminamos el 2010 celebrando una década de ese restaurante que Rafael Osterling montó en Miraflores. El próximo año presentará un libro recopilando sus experiencias, con prólogo de Mario Vargas Llosa y comentarios de Mario Testino y Fernando de Szyszlo

Los diez años de Rafael: un restaurante que se consolida como uno de los mejores de Lima

Por Catherine Contreras

“La vi, me vio”. Rafael Osterling no quería ómnibus cerca ni estar dentro de un circuito de restaurantes. Buscaba un espacio tranquilo, quería que lo busquen. Encontró en la esquina de San Martín y Ocharán una lavandería abandonada, en una casa de 1918. La tomó de inmediato.

Mantuvo el techo y piso originales; reforzó las paredes de adobe. “Fueron seis meses clavados desde que metieron la primera lampa para remodelar hasta que abrí el restaurante”, recuerda, como si fuese ayer.

Un almuerzo, y la primera comensal entra sola: era su madre. “Genial”, dice este chef que trajo de casa los sabores de los sesos rebozados, los riñoncitos al jerez, el estofado de cola de buey, la fabada asturiana o el pollo al curry que, cuando era chico, le preparaba Fina Osterling.

Una cocina que es casera pero sofisticada, sin que este calificativo sirva de limitante para una expresión culinaria que para algunos comensales tiene de simple (sus pizzas) como de excelsa, producto, según palabras del chef, de “un aprendizaje constante comandado por la curiosidad”, pero nunca de las modas: “Aquí nunca entraron ni la cocina novoandina ni la molecular”, afirma.

RAFAEL ES UNA FIESTA
Osterling tuvo su época juerguera y muchos la recuerdan. “Era un desmadre, noches divinas. Pero eso cambió. No era lo mío, no me identificaban tanto como restaurador sino como fiestero. Había que tomar la decisión de raíz y paré todo en el 2003”. Prevaleció el cocinero, rectificó el rumbo y dio carta blanca a la creación.

De esa barra que siempre ha congregado a amigos surgió el martini de manzana, y de la cocina las conchas a la parrilla, los platos con curry y la cocina de la India. “La filosofía de mi cocina es así: cosas muy amigables y que te acompañen. No hago platos que no los puedas repetir la semana próxima. Son sabores para que te queden en la memoria. Dices: ‘¡Qué rico!’. Esa es la idea”, dice el chef mientras empiezan a sonar las primeras notas musicales de la tarde, aquellas que siempre han acompañado al comensal y las que Rafael Osterling no deja de lado. “¡La música es importantísima! Jazz, bossa nova y un poco de house electrónico muy suave. Fuimos los primeros en poner música electrónica en un restaurante, un poco de desfachatez para aquel entonces”, dice.

MIRADA A FUTURO
Rafael no quiere crecer tanto. Ya tiene cuatro restaurantes (además del Rafael limeño, Rafael y La Despensa en Bogotá y Mercado en Miraflores), “que por suerte van exageradamente bien”, dice.

Sigue diseñando con su marca Dirty Dog –con la que podría abrir una tienda el próximo año–, y para mayo (también del 2011) espera publicar el libro de su década, trabajado con Arturo Higa y Jerónimo Pimentel, con prólogo del hoy premio Nobel de Literatura Mario Vargas Llosa y comentarios de Mario Testino y Fernando de Szyszlo. Un libro para celebrar al chef, la trayectoria, la constancia que hoy comensales fieles alaban.

  • ..Y DESDE LA MESA*

FINA OSTERLING
“No solo fui la primera comensal, ¡también la primera que entró a esta casa en derrumbe! Me provocaba llorar, era pequeña, totalmente abandonada. Pero él, con su visión, ya veía su restaurante. Rafael nunca inaugura. Invita a unos cuantos amigos para que prueben y vean cómo funciona el servicio.

Nunca se me pasó por la mente que fuera cocinero. Quizás inconscientemente empezó mirándome a mí, a conocer gustos y aromas. Es algo que nunca va a dejar, es cocinero nato. ¿Con qué frecuencia voy? Solo voy a los restaurantes de Rafael. Y la crítica más fuerte, que le hago y le repito, es… ¡no le puedo decir!”

FERNANDO OTERO
“En cuanto nos aficionamos al restaurante, nos hicimos amigos de Rafael. Recuerdo cuando se le ocurrió ayudar a una institución y decidió darles asueto a sus mozos. Nos pidió a sus amigos que atendiéramos el salón por un día, y pudimos ver el restaurante desde otra óptica”.

NICOLÁS KECSKEMETHY
“Me enganchó por tres cosas: tenía un bar donde comes cosas como la pizzeta con foie gras; porque tiene una muy buena carta de vinos (puso torrontés cuando nadie lo servía en lima, y no tenía prejuicios con el rosé), y la tercera: mis hijos son todos fanáticos de Rafael”.

FREDERICK COOPER
“Maneja con mucha sagacidad su instinto gastronómico, porque teniendo, como es natural, un claro interés por la comida peruana, y al ser una persona con una experiencia global bastante sólida, no ha vulgarizado la comida peruana en el proceso de trabajar su temática”.

INÉS TEMPLE
“Uno de los restaurantes a los que voy siempre, dos o tres veces al mes. Se come delicioso y es super simpático. Siempre hay algo interesante en la carta. Me encantan los langostinos con salsa de mango, siempre pido alguna pasta. Tengo muchos gratos recuerdos con mis hijos”.


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