Dueño de El Hornero: "En mi restaurante mis tres hijos empezaron lavando vajillas"

Un amigo cocinero le dijo que él había nacido para ser mozo y él utilizó sus cualidades para formar una empresa en la que le gusta engreír a sus clientes

MIGUEL ÁNGEL FARFÁN

Hay poco tiempo. En una hora, Armando Tafur debe regresar al balneario de Asia para cuidar a su nuevo bebe. No es que tenga un nuevo hijo, sino que llama bebes a sus locales. “Mi bebe más pequeño es el de San Isidro”, dice, afianzando esa estrategia de trato cálido que caracteriza a su negocio. Tafur fue mozo más de la mitad de su vida y le gusta recibir en la entrada a sus clientes. Su trabajo lo mantiene ocupado casi todo el tiempo (lo llamé casi 11 veces para esta nota) y no se detiene en sus proyectos: “Cuando me llamaste en la tarde estaba cargando vigas de madera para el nuevo local”.

Su biografía dice que antes de ser empresario fue mozo por casi treinta años, ¿allí aprendió todo lo necesario del rubro?
En realidad antes. Desde muy niño siempre fui trabajador. Antes, en Áncash, me dedicaba a la agricultura y a la crianza de animales junto a mis padres. Creo que mucho de lo que soy ahora es gracias a ellos. Luego, al llegar a Lima a los quince años, empecé a trabajar en el restaurante La Reja de Miraflores. Allí me contrataron para hacer limpieza. Desde el primer día traté de aprender todo lo que pude.

¿En qué momento surge la idea de un negocio?
Siempre busqué cambiar de trabajo para poder aprender más. No vale quedarse en un solo sitio. De La Reja me fui a El Rincón Gaucho y luego estuve trabajando en otros dos restaurantes. En el último, La Carreta, comencé a madurar más el plan de un negocio. ¿Pero, qué me faltaba para iniciar? Capital de trabajo. Lo que había ahorrado en mis años de trabajador no me alcanzaba para instalar lo que quería.

Y abrió una pollería en San Juan de Miraflores…
Sí, era para conseguir dinero porque igual yo seguí trabajando en el restaurante. En la pollería trabajaban mi esposa y mis hijos y nos iba bien. Pero en el momento más sobresaliente tuve un golpe muy fuerte porque murió mi esposa y me dejó con tres hijos. Sin embargo, nunca dejé mis metas ni mi camino trazado.

¿El dinero siguió siendo una dificultad?
Sí, había ahorrado S/.10.000 pero no era suficiente. A finales de la década del 90 yo ya estaba preparado, conocía muchos clientes, había acumulado alrededor de cinco mil tarjetas de gente que iba a La Carreta.

¿Qué le decían cuando usted pedía las tarjetas?
Algunos me preguntaban: “¿Para qué necesitas mi tarjeta?” Yo les decía que algún día iba a tener mi restaurante.

¿Qué hizo con eso?
Los llamé y los invité. Por eso solo demoré 90 días en llenar el local.

¿Cómo financió ese inicio?
Pedí ayuda a bancos, amigos, familiares, cooperativas, a todo el mundo. El monto de partida fue de US$50.000, de los que US$20.000 fueron propios y el resto préstamos.

¿Qué le cubriría ahora US$50.000 en un local?
Serviría para comprar licores y vinos. Nada más.

¿Cuál era el modelo de restaurante que buscó?
La parte más interesante del proyecto inicial de El Hornero era que tenía que ser un restaurante con vista al mar. Yo caminé desde el Malecón de Magdalena hasta Chorrillos hasta que encontré una casona antigua que se caía a pedazos. No podía comprarla, así que la tomé en alquiler. La dueña me pidió US$1.000 mensuales, pero luego de negociar me la dejó en US$500.

Hubo una coincidencia entre sus inicios y el ‘boom’ de la gastronomía. ¿De qué forma eso influyó?
El Perú ahora tiene muchas ventajas para hacer negocios, en especial en la gastronomía. Lo que hizo Gastón Acurio por la comida peruana fue importante y positivo. Antes, tener un restaurante era un hobby. Muchos ejecutivos tenían restaurantes pero no se dedicaban a tiempo completo.

¿No le preocupa que haya cada vez más restaurantes?
La competencia es totalmente saludable. Eso te hace pensar, analizar los detalles del negocio y vivir una lucha diaria. Si uno se descuida puede perder clientes y es muy difícil convencer de nuevo a los comensales. Tener un restaurante es un negocio muy delicado, pero esclavizante.

¿Por qué?
Uno tiene que trabajar muchas horas, el día de su cumpleaños, el Día del Padre, Navidad, Año Nuevo. Siempre se debe controlar lo que pasa y ayudar a los colaboradores.

¿Contrata a gente profesional y con estudios y experiencia para trabajar con usted?
No. El Hornero tiene otra política. Para trabajar se tiene que empezar acá mismo. Me encanta contratar a gente que tenga ganas de aprender y ascender.

¿Por eso hizo que su hijo entrara a trabajar como mozo?
En realidad mis tres hijos empezaron lavando vajillas. Luego fueron ayudantes de cocina, de barra, de salón, hasta ser supervisores. A los tres les gusta trabajar aquí.

¿Cómo fue escogiendo la ubicación de sus restaurantes?
De Chorrillos hice un salto a la zona financiera del Perú, San Isidro. Las cosas fueron bien allí, por lo que pensé:“¿ahora a dónde apunto?” Con un estudio de mercado previo, llegué a La Molina porque muchos de mis clientes viven en este distrito.

¿Y ahora muchos de ellos se han ido a Asia?
Sí, aunque ese proyecto salió de un momento a otro. En noviembre del año pasado iniciamos los trabajos y terminamos en diciembre. Fue un récord: demoramos 45 días en montar el local. Como yo tengo una pequeña constructora y una mueblería, tuve una ventaja para hacer los trabajos de acondicionamiento. Es un reto nuevo en mi vida. Y ahora viene un reto mayor.

¿Cuál?
El Hornero Campestre, que se está construyendo en Pachacámac. El local será gigante, con capacidad para 1.200 personas en un área de 20.000 metros cuadrados. Habrá áreas verdes, juegos para niños, animales y además venderemos pollos a la brasa. Lo estoy haciendo porque no hay un buen restaurante campestre en Lima.

¿Con todos eso planes sigue ayudando a los mozos?
Mi fuerte es estar en el salón atendiendo a los clientes. Nuestro estilo es la atención personalizada, yo recibo a los que llegan. Si se tiene engreídos a los clientes se tendrá éxito.

EL PERFIL
NOMBRE: Armando Tafur
EDAD: 54 años
CARGO: Gerente general
ORGANIZACIÓN: El Hornero tiene diez años en el mercado y cuatro locales (en Chorrillos, San Isidro, La Molina y Asia). En el 2012, según lo planeado, se abrirá un local más en Pachacámac de alrededor de 20.000 metros cuadrados. Es una empresa familiar, pues los tres hijos del fundador y su esposa están dedicados al negocio. En un inicio la empresa solo tenía cinco trabajadores y 28 mesas.