El ejército de Astrid & Gastón cuenta las intimidades del restaurante

Si bien Gastón Acurio es el comandante de este barco detrás de su imperio hay más de tres mil trabajadores. Ellos nos hablan de su día a día

(Frecuencia Latina/El Comercio)

Han pasado casi 18 años desde que Astrid & Gastón abrió sus puertas. Cuenta Gastón Acurio que tras llegar de Francia junto a Astrid Gutsche tenía la idea de abrir un restaurante con clara influencia gala. Empezó a concretar su sueño gracias a un préstamo de 45 mil dólares y luego de algunos años y mucho esfuerzo el éxito les empezó a sonreír.

Aproximadamente en 1998 la carta empezó a tomar matices más peruanos. Se empezaron a incluir platos tradicionales de nuestra comida e ingredientes regionales. Empezaron a llegar los reconocimientos y luego las nuevas marcas del imperio fundado por Acurio.

Hoy, Astrid & Gastón vive uno de sus mejores momentos. Por segundo año consecutivo está dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, mejorando su ubicación respecto al ránking del 2011 (antes puesto 42, ahora 35). Si bien Gastón es el comandante de esta embarcación, son cerca de tres mil las personas las que hacen posible este proyecto.

EL EJÉRCITO
El noticiero “Abre los ojos” entrevistó a Ronald Rodríguez, jefe de comedor del restaurante, el chef Roberto Grau y el barman Raul Rosas. Ellos contaron algunas intimidades del día a día en Astrid & Gastón.

“El restaurante ha evolucionado y ha cambiado mucho desde su inauguración. Ha mejorado mucho en calidad y en cuestión de carta también. Antes el menú era netamente francés, gracias a la influencia que Gastón había adquirido en Europa. Luego a sugerencia de un primo suyo las carta incluyó platos e ingredientes peruanos”, señaló Ronald Rodríguez, uno de los trabajadores más antiguos del restaurante.

Por su parte, Roberto Grau agregó que en un principio le costó trabajo adaptarse al ritmo y filosofía del restaurante. “Con los años ya sabes el camino. Además tenemos un taller de creatividad de donde salen cosas buenas. Discutimos por donde irá el menú de cada temporada”.

Raul Rosas, barman del local, dijo “Astrid y Gastón están pendientes de la atención y de lo que preparamos y hacemos. No dejan escapar ningún detalle. Por ejemplo, en la barra cada día debemos preparar algo nuevo para ver si lo podemos incluir de la carta. Ellos se encargan de degustar y decirnos por dónde va la mano”.

Contaron que en un principio Gastón Acurio podía hasta devolver un plato cuando este no estaba en su punto. “Hoy ya no sucede eso. Hemos entendido la filosofía de calidad y sabemos que hacer”.

La atención empieza a las 12 m. pero desde las 8 a.m. ya hay gente en el restaurante. Ellos se encargan de precocinar algunos platos y avanzar las cosas. A las 11 a.m. llega otro grupo listo para la atención del almuerzo.