Javier Wong y Pedro Solari, maestros del cebiche

Desde que nuestro plato de bandera tiene su día, los peruanos aprovechamos para disfrutar, sin moderación, de la sazón de buenos cocineros

CATHERINE CONTRERAS

El humilde comedor ubicado en la esquina de Cahuide con Pachacútec (Jesús María), donde está plantada una sombrilla verde, da la impresión de ofrecer un sencillo menú de diario. Nada más falso. Don Pedro Solari no cocina para cualquier parroquiano, menos para quien no sabe apreciar la buena cocina.

Este limeño, de 88 años, en cuyas manos se fundió la sazón de la madre chiclayana y el padre chinchano, es considerado por muchos el cebichero más experimentado de Lima.

Don Pedro tenía 12 años cuando tomó una corvina y le dijo a su mamá que él la prepararía. Hizo un cebiche en cinco minutos, y encantó. Este fue el primer hito de una ‘carrera’ culinaria totalmente autodidacta, pero que rápidamente fue en ascenso: en una cocina prestada tuvo como primer cliente oficial a Víctor Raúl Haya de la Torre, y ya en su casa de Jesús María (donde vive desde 1947) atendió a todos los presidentes del Perú (“menos ‘El Chino’ y Toledo”, aclara), a Aristóteles Onassis, Libertad Lamarque (a quien enseñó a hacer su ají de gallina), Cantinflas y tantos más.

Esta semana lo buscamos para hablar solo de su cebiche, ese que cuesta S/.45 la porción servida en plato hondo y que se come con cuchara. El maestro saca un bowl de vidrio con trozos grandes de lenguado que le lleva todos los días el descendiente de su primer proveedor. “El abuelo se murió, siguió el hijo y ahora está el nieto”, cuenta este hombre cano que bromea comentando que si la muerte lo viene a buscar, le dice que lo espere en uno de los elegantes comedores de su casa (donde atiende a sus amigos y personalidades), para burlarla y salirse por la otra puerta…

El pescado es de pinta y se lo traen de Pasamayo. Las verduras (limón, cebolla, choclo y ají) se las lleva un proveedor de La Parada. Don Pedro saca el pescado trozado y lo muestra, echa ají limo de colores picados chiquito, un poco de cebolla que ha reposado en agua (dice que el truco está en comprar piezas grandes y en el corte fino), sal a discreción y jugo de limón.

“Mi cebiche se masca”, dice, y es cierto. El pescado está prácticamente crudo y revela toda la frescura del mar. Sirve aparte plato con yuca sancochada (la vena norteña) y choclo desgranado, además de esa delicada crema de ají, cuya receta –que dice tener más de 200 años– no quiere compartir.

EN CASA DE JAVIER
A inicios de los 90 Javier Wong Chong se mudó a Santa Catalina con su familia. Dejó la bodega familiar de Balconcillo –esa que transformó en restaurante con la ayuda de su tío– para independizarse. Instalado en su hogar, izó la bandera de la honestidad y entreabrió las puertas de su casa al comensal confiable.

Lo que él empezó a ofrecer allí fue el fruto de su curiosidad y honorable sapiencia: un cebiche de lenguado fresco, fileteado y cortado al instante, combinado con pulpo y sazonado con el punto exacto del limón de Chulucanas que siempre ha defendido.

El suyo es un cebiche también hecho en el momento, pero marinado lentamente en sentimientos de amor y humildad. Por eso los comensales –del Perú y el mundo– no solo buscan a este maestro cebichero, hijo de china y peruano, por el sabor de sus platos, sino también por la energía que transmite al cocinar con seriedad y concentración, aunque lo aqueje una bursitis en el hombro.

Y es que tantas veces levanta Javier sus pesados lenguados para mostrárselos a sus comensales; tantas veces sujeta con fuerza el enorme wok donde prepara esos platos calientes que también encantan… El buen Javier es así, se estresa si deja de trabajar.

Por todo esto, la fama de su cebiche ha trascendido nuestras fronteras. Decenas de periodistas especializados y reputados cocineros con estrellas Michelin han venido a conocer desde el extranjero a quien en enero del 2008 se convirtió en embajador culinario del Perú para Madrid Fusión.

Para él, sin embargo, su trabajo siempre seguirá siendo igual. No le quiten su cuchillo, su lenguado de pinta traído del sur ni sus verduras chinas compradas en el Centro. Acepten su ofrecimiento y disfruten el buen plato que Javier prepara por S/.60 (frío o caliente cuesta igual), solo de lunes a sábado, porque domingos y feriados son para la esposa, los hijos y ese nieto que ha hecho que su mandil de cocina se vuelva un gran babero.