Festisabores 2011: la tradición de Laurita Cau Cau dice presente

Elcomercio.pe realizará una cobertura especial de la feria gastronómica arequipeña que se inaugura este mediodía. Aquí una de sus principales picanterías

JORGE MALPARTIDA TABUCHI (@jorgemt)
Desde Arequipa

Es hora del almuerzo y Beatriz Villanueva Salas, dueña de la picantería arequipeña Laurita Cau Cau, no para de trabajar. Revuelve las ollas de comida, sirve los platos del menú del día, organiza a sus cocineros, saluda a los comensales y hasta trabaja de azafata. Villanueva, quien es heredera de una tradición de tres generaciones de cocineras, quiere repetir el éxito que tuvo en Mistura 2011 en el V Festival Gastronómico de Arequipa Festisabores 2011 que se realizará del jueves 20 al domingo 23 de octubre en el Centro de Convenciones de Cerro Juli.

“En Mistura pudimos llegar a otro público, atrajimos nuevos clientes y difundimos a nivel nacional e internacional la comida arequipeña de antaño; en este Festisabores queremos también llegar al público que no conoce nuestra comida”, cuenta Villanueva.

Por eso llevarán al festival un conjunto de picantes que tienen como ingrediente base la chicha de guiñapo (maíz negro germinado). Platos como el adobo de cerdo, el estofado de res, el picante de camarones, la zarza de sencca (hecha con quijada de res) y las torrejitas de zanahorias y calabazas, serán los principales atractivos de su puesto.

Tampoco faltarán la ocopa arequipeña (aderezo hecho a base de ajo y cebolla dorados, ají panca y maní molido con batán), el chupe de camarones y el rocoto relleno, potajes que rayaron en el festival Mistura de este año. “Llegamos a vender más de mil platos diarios, hasta había gente que venía al otro día y volvía a pedir lo mismo”, explica sobre su experiencia en Lima.

TRADICIÓN PICANTERA
En 1920, Lucía Rojas, abuela de Beatriz Villanueva, comenzó a servir picantes en una fonda del poblado de Pampa de Camarones, distrito de Sachaca. Décadas después, en 1970, su hija Laura Salas Rojas, abriría la picantería La Cau Cau, que debe ese nombre al plato hecho con huevera de pez volador y aderezado con ocopa de tolina, un marisco que era servido religiosamente todos los lunes.

En 1999, luego de la muerte de doña Laura, sus hijas Lilia, Velmy, Saida, Beatriz y Socorro heredaron la sazón y el amor por la comida arequipeña y siguieron con el legado familiar. Beatriz, siguiendo las enseñanzas de su madre, decidió hace 12 años abrir su propio restaurante en Huaranguillo (a 20 minutos del centro de Arequipa), en dónde recibe a más de 100 clientes al día, muchos de ellos viejos caseritos de su madre.

Ahora, Beatriz aprovecha eventos como el Festisabores para rescatar viejas recetas que su madre le enseñó y que poco a poco se están perdiendo. En la edición del 2010, presentó el sevinche de camarones, un macerado de colitas de camarón hecho con vinagre y chicha. Este año la heredera de La Cau Cau preparará el revuelto de camarón, platillo que se acompaña con cochayuyo, habas, queso y ocopa. “Sé que les agradará porque es un plato que sus abuelitas y madres han preparado alguna vez”, confiesa sonriendo.