Gastón Acurio le cedió la posta al dueño de Maido para la organización de Mistura

“La única meta es hacer al Perú más grande y que la feria se vuelva la más importante del mundo”, señaló Mitsuharu Tsumura a El Comercio. Conozca su historia

Gastón Acurio le cedió la posta al dueño de Maido para la organización de Mistura

JULIO ESCALANTE ROJAS

Maido es una palabra japonesa que significa Bienvenido. Mitsuharu Tsumura, “Micha” para todos, es el anfitrión, el joven cocinero que desde niño quería estar cerca de ollas y sartenes.

¿De dónde viene su vocación por la cocina?
Viene desde muy chico. A los 8 años o menos veía el programa de cocina de Teresa Ocampo y apuntaba las recetas en mi cuaderno, después las hacía, obviamente no me salían bien pero lo intentaba.

Todavía no lo imaginaba como una carrera, sentía que era divertido, y de eso se trata ser cocinero: te tiene que gustar. Hubo un tiempo en que teníamos a una señora que venía solo los sábados. Ella cocinaba para toda la semana y lo congelábamos.

Yo me despertaba con los olores y me iba a la cocina, la ayudaba en lo que podía. Después ya era yo quien hacía los aderezos. Si alguien me decía para salir, yo prefería quedarme porque era mi día de cocina.

¿Se servía comida japonesa en su casa?
Mi papá solo comía comida japonesa. Nada más. Y solo si lo preparaba mi mamá. Fue cuando tenía 14 o 15 años, que preparé la cena navideña y mi padre comió por primera vez algo que yo había hecho.

“MIS PAPAS ME APOYARON PARA SER COCINERO”
¿Ya cuando creció por qué decidió estudiar cocina en Estados Unidos?
Yo quería una carrera universitaria, pero aquí en Lima no había escuelas. Solo se daban cursos breves. Si decía que quería ser cocinero la gente se reía. Mis papás, en cambio, sí me apoyaron. Quienes hemos comenzado hace más de diez años en verdad teníamos vocación porque teníamos todo en contra. No se entendía el valor de ser cocinero, que es en realidad una de la profesiones más nobles, porque se trata de dar de comer a la gente y con eso hacerla feliz. Estudié en la Universidad Johnson & Wales dos especialidades y salí como bachiller en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas.

¿Sabía qué hacer cuando acabó la universidad?
Durante los meses de vacaciones volvía a Lima y practicaba. Cuando terminé la universidad sí quería tener un restaurante, pero mi papá, con el que siempre converso, me veía con ojos de inversionista. Todas mis probabilidades, me decía, apuntaban a perder. Mi papá me preguntó “qué cocina quieres hacer”. “Cocina japonesa y nikkei”, le dije. “¿Has trabajado en Japón? ¿Cómo piensas hacer algo si no lo has vivido?” Yo tenía la base que me había dado la universidad, conocía las técnicas, y nada más. “Si quieres tener un restaurante yo te apoyo, pero creo que te falta experiencia, eres muy joven”, me dijo. Yo tenía 21 años.

DUROS INICIOS
Su padre le propuso que viajara a Osaka.
Sí, tenía un amigo que podía recomendarme para un restaurante. “En Japón no solo vas a aprender de cocina, sino de filosofía de trabajo y de vida. Te va chocar, es un país duro para trabajar”, me dijo mi padre.

¿Y qué tan difícil fue? ¿Comenzó de cero?
Cuando llegué me dieron empleo en un bar de tapas, era como una cadena y muchas cosas ya venían preparadas. Como me pagaban por horas busqué otro trabajo a la par. Por recomendaciones de un señor que conocía a mi abuelo llegué a otro restaurante. Llevé mi currículo y el jefe ni lo vio. ¿Has hecho sushi?, preguntó. Lo hice y dijo que así no era. Me hizo filetear un lenguado y lo hice mal. Se molestó y me mandó a lavar. Era un jefe mayor y estricto. Cuando lavé la primera olla dijo que estaba mal lavada.

¿Todo estaba mal?
Aprendí mucho de él. Decía que no podía ser cocinero sabiendo que estaba trabajando en una olla que estaba sucia. “Pero no está sucia”, le decía. “Tiene que estar impecable porque el cliente es Dios, y si cocinas para un Dios no puede ofrecerle algo que no esté bien. Si no te puedes preocupar por la limpieza de una olla cómo lo vas a hacer por cómo preparas tu comida”, decía. Comprendí y me quedé lavando seis meses, de allí ya pude usar cuchillos y cocinar para el personal, luego limpiar mariscos, y poco a poco asumía más ocupaciones.

¿No le afectaba haber estudiado cuatro años y solo estar lavando ollas?
Me preguntaba eso a cada momento. Pero sentía que estaba aprendiendo mucho más de lo que me enseñaría cualquier universidad, y por eso me fui quedando. En Japón así nomás no te enseñan, son muy celosos con sus cosas. Y que me estuvieran enseñando era un privilegio.

REGRESO A PERÚ
Luego de dos años en Japón volvió a Lima.
Extrañaba mucho el Perú. Hoy no viviría en otro país; estar más de dos semanas fuera ya es para mí una tragedia. Con turnos de 14 y 15 horas en Japón sentía que lo que necesitaba ya lo había aprendido. El hotel Sheraton me propuso un empleo de encargado de preparar comida japonesa y luego me ascendieron a otros puestos.

¿Qué le enseñó trabajar en un hotel?
A organizarte. A ser metódico. A prever problemas y apagar incendios. Si tú no estás programado no puedes manejar 800 o mil cubiertos al día. Te planteas cuestiones como: si son 300 personas cuánta carne necesito. Me quedé allí cinco años y medio. Mi último cargo fue gerente de alimentos y bebidas, que ya me alejaba de cocinar.

¿Se puso un plazo para dejar ese trabajo y hacer su restaurante?
Ese fue el problema, no me plateé nada. Lo dejé fluir, estaba muy cómodo. Pero luego de dos años mi jefe me dice que tengo potencial y me propone ingresar a un entrenamiento de la compañía para ascender hasta gerente residente de uno de los hoteles de la cadena y luego gerente general. Los beneficios de eso eran increíbles, un gran sueldo que te resuelve la vida. Yo tenía 27 años y fue el punto de quiebre en mi vida. Si decía sí era para quedarme allí, pero mi sueño era tener el restaurante. Entonces apuré la decisión; tenía que decir no, pero con un motivo; si no mi jefe iba a pensar que estaba loco. Y mi locura fue el restaurante.

¿Cuánto le tomó encontrar el local?
Siempre anduve buscando un sitio y mi padre decía que lo importante era encontrarlo, comprarlo y que construyéramos cuando fuese el momento. Desde que encontré el sitio hasta que abrimos pasaron 11 meses. Mi padre invirtió conmigo y es mi socio.

SAZÓN NIKKÉI
¿Cuál es la propuesta de Maido?
Lo más complicado de hacer en un restaurante no es su construcción o lo bien que puede lucir sino definir su concepto, que no confunda a la gente. Tengo amigos de mi padre que son japoneses y son muy tradicionales para comer. Por otro lado estaban mis amigos que piden maki acebichado, por ejemplo. Tenía dos públicos distintos, entonces dividí mi carta.

Están mis locuras y creaciones con sabores más intensos, como nos gustan a los peruanos. Esa es la parte nikéi. Y tengo también platos que son los que los japoneses comen en su país. Al final el cliente decide. La cocina nikéi se está posicionando como parte de la comida peruana. Si creas algo interesante después la gente lo va comenzar a hacer, y esa es la meta de un cocinero: crear algo que todos vendan. Por ejemplo el tacuchaufa, que es mi creación, otros restaurantes ya lo venden. Yo, súper feliz. Me gustaría que el tacuchaufa se vendiera en todo el país, que la gente lo reconociera como un plato peruano.

¿Cómo imparte en sus colaboradores que el cliente es Dios, como le enseñaron en Japón?
Todos los días les digo a los chicos que si a un restaurante le va bien es por los clientes. Tienen que sentirse como en casa. Llamarlo por su nombre si viene frecuentemente, conocer sus gustos. La fórmula del éxito es no pensar en el éxito. Yo les digo que el éxito está en cada gaseosa que sirven, en cómo preparan un plato, en cuánto le gusta al cliente. Porque gracias a eso va volver y lo van a recomendar. De qué te vale tener una cocina espectacular si tu servicio no es también increíble. Tienen que darse los dos al mismo nivel.

Una empresa se vuelve exitosa por sus detalles, crece en el trabajo día a día, en lo que es casi imperceptible, pero que hace que todo funcione.

¿Ve cercana la posibilidad de tener más locales?
Este año estamos viendo Chile y Colombia como opciones. Se está conversando, pero toma tiempo armar los equipos. Sería mediante franquicia y yo no estoy apurado. Armar el proyecto demora, creo que con dos años será el momento de salir.

FERIA MISTURA
Está también muy comprometido con Mistura.
Gastón ha salido de la presidencia de Mistura y me la ha encargado. Me motiva mucho trabajar por el Perú. Y Mistura es el reflejo de lo que es el Perú hoy, con la diversidad de su gente y sus comidas. Para mí es un orgullo total, es un trabajo arduo que ya ha comenzado y la única meta es hacer al Perú más grande y que la feria se vuelva la más importante del mundo.