Gastón en San Sebastián: "La cocina no es más exclusiva, ahora es inclusiva"

El chef peruano participó de un conversatorio en el congreso culinario. Habló del nuevo rol de cocinero y el respeto a los recursos

Gastón en San Sebastián: "La cocina no es más exclusiva, ahora es inclusiva"

CATHERINE CONTRERAS
Enviada especial

Hace seis años que María del Mar Churruca escuchó hablar de Gastón Acurio. En realidad, la presidenta de la Academia Vasca de Gastronomía leyó sobre él en una revista de Iberia, y le interesó. Hoy, la gastrónoma no dudó en convencer a dos amigas suyas para ir a escuchar al chef peruano, en la tertulia programada en una de las salas del Kursaal, donde desde ayer se lleva a cabo la décimo segunda edición del congreso San Sebastián Gastronómika Saboréala 2011.

Allí, donde el Perú es uno de los países invitados -nuestra cocina está representada por el chef de Astrid & Gastón, además de Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura y Héctor Solís -, un grupo de 30 personas escucharon (y conversaron, algunas) la charla entre la periodista del diario español “El País” Rosa Rivas y el célebre cocinero peruano.

Durante 50 minutos los presentes escucharon las ideas en torno a la filosofía de este chef que les habló de los productores peruanos y el insumo, de los sabores que ahora reconocemos con orgullo y de las luchas que los comensales poco a poco han hecho suyas gracias al entendimiento de una realidad.

“En los años 90 el pulpo bebe se puso muy de moda, tanto que una persona sola podía llegar a comerse uno solo en un plato, incluso dos”, contó Acurio, para luego explicar que fue gracias a la iniciativa de unos pocos cocineros como Pedro Miguel Schiaffino que dejaron de prepararlo, a pesar de que por lo bajo cierta gente lo pedía. Eso ya ha cambiado, aseguró, “y la gente misma se está convirtiendo en la principal defensora de estas vedas”.

RESTAURANTES DE LUJO
¿Quién inventó la palabra exclusivo? Gastón se hizo esta pregunta, realzando su carácter despectivo. “Hoy se trata de inclusión”, señaló, después de hablar de los productores peruanos, personajes usualmente relegados en la cadena gastronómica, pero que hoy se han convertido en protagonistas del proceso culinario mismo.

¿Por qué hago más restaurantes en el mundo? También se interrogó. “No es para tener más plata, es para poder hacer más escuelas como Pachacútec”, dijo refiriéndose al instituto de cocina que él fundó para favorecer a quienes tienen la pasión pero no los medios.

De hecho, recordó a los presentes que una ex alumna del ICP, Elba Velarde, finalizó hace algunos meses una pasantía en diversos restaurantes de España, entre ellos Azurmendi de Eneko Atxa, uno de los genios de la vanguardia vasca.
Finalizada la tertulia, de algo quedó convencida María del Mar Churruca: de que no debe postergar más su visita al Perú.