La gastronomía y su impacto sobre las ciudades y ecosistemas

El reto del siglo XXI es la agricultura e industria alimentaria sostenibles. Tercio de producción mundial de cereales es para alimentar al ganado y aves de corral

La gastronomía y su impacto sobre las ciudades y ecosistemas

MARTHA MEIER MIRÓ QUESADA

Cada bocado que saboreamos genera complejos problemas ambientales, anualmente se pierden 19 millones de hectáreas para crear nuevas zonas de cultivo. Parece que en términos alimenticios y gastronómicos no hay utopías. Por lo menos así lo sostiene Carolyn Steel, una urbanista alimentaria, es decir una especialista en la logística necesaria para nutrir a los habitantes de la ciudad.

Cuando en 1516 Santo Tomás Moro utilizó la palabra utopía, fue con doble intención, una especie de chiste. Y es que utopía tiene dos derivaciones del griego, puede “significar un buen lugar o ningún lugar. Porque es algo ideal, imaginario, no podemos tenerlo”, dice Steel. Para ella esta palabra no sirve como “herramienta conceptual para pensar en el grave problema de la morada humana”. Así es que ha acuñado la suya: “sitopía” (sitos, comida y topos, lugar) porque “la comida da forma a nuestro mundo”.

PLANETA COMIDA
Si la comida da forma a nuestro mundo, entonces también lo deforma. Su producción altera la ciudad y el planeta. Aquí una secuencia de eventos desafortunados desde la semilla hasta, por ejemplo, el lomo saltado: extensas zonas de la Amazonía brasileña son deforestadas para cultivar soya transgénica, lo mismo ocurre en los campos argentinos y próximamente bolivianos (tras la rendición de Evo Morales ante los lobistas del rubro).

Esta soya alterada genéticamente se usa, principalmente, para engordar al ganado y a las aves de corral que luego pincharemos con un tenedor. De hecho, un tercio de la producción anual de soya y cereales como el maíz –modificado o no– alimenta no a la gente sino a los animales que forman parte de la dieta contemporánea. Derroche total: se requieren diez veces más cereales y granos para alimentar a una persona, si antes engordó a un animal comestible. La priorización de la carne, y con ello del consumo indirecto de granos y cereales es insostenible, y compite por tierras, agua y otros recursos naturales, cada vez más escasos.

CARNE Y CAMBIO CLIMÁTICO
El problema ambiental y el impacto de las explotaciones pecuarias sobre el clima preocupan a la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
En “La larga sombra del ganado”, la FAO explica que el sector ganadero “es responsable del 18% de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) medidos en equivalentes de CO2”. Y por increíble que parezca esto es un porcentaje mayor que el que corresponde al transporte.

“La ganadería –dice la FAO– es también responsable en medida aún más significativa de la emisión de algunos gases que tienen un mayor potencial de calentamiento de la atmósfera. Así, por ejemplo, el sector emite el 37% del metano”. El gas resulta de la digestión de los rumiantes, flatulencias que tiene un potencial de calentamiento global 23 veces mayor que el del CO2.

LA FALACIA DE LOS TRANSGÉNICOS
En menos de 40 años las ciudades del mundo albergarán al doble de personas que en la actualidad. Mucho más gente que necesitará alimentos, agua y otros servicios ambientales. ¿Podrá el planeta saciar a una población de seis mil millones de carnívoros urbanos en el 2050?

La gran cuestión del siglo XXI es: ¿cómo se alimenta y se alimentará a la ciudad y cómo nuestro apetito afecta los ecosistemas? ¿Cómo se ganará batalla contra la falsa premisa de que los transgénicos erradicarán el hambre mundial? La respuesta no es fácil pero ya hay extensos grupos que han empezado a señalar un nuevo camino: optar por lo orgánico, apoyar las pequeñas explotaciones agrícolas, convertir sus azoteas y pequeños jardines urbanos en huertos.

Para Steel al “construir ciudades en cualquier lugar, nos ha alejado de nuestra relación más importante, la que tenemos con la naturaleza. Sitopía es una forma de ver las cosas […] Necesitamos pensar en la permacultura. Conceptualizar de nuevo el modo en que la comida dará formas a nuestras vidas”.

SITOPÍA
Es la palabra acuñada por la urbanista alimentaria Carolyn Steel. Del griego sitos, comida y topos lugar, significa el “lugar de la comida”. Para ella es una forma de ver las cosas, de reconectarse con la naturaleza y reconocer el impacto ecológico de nuestro apetito.

LAS CIFRAS
-Cinco empresas controlan el 80% del mercado mundial de alimentos.

-Veintitrés veces más potencial de calentamiento global que el CO2, tiene el metano producido por la digestión de los rumiantes, entre los que sobresalen las vacas.

-Diecinueve millones de hectáreas de bosques se pierden cada año para crear nuevas zonas de cultivo.