Giacomo Bocchio, un chef cosmopolita con pasaporte peruano

Fue el cocinero revelación del 2011 y su restaurante Manifiesto es uno de los nuevos referentes de la cocina peruana

(El Comercio/elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

“Giacomo Bocchio será pronto el mejor chef del Perú y denle un poco más de tiempo y será el mejor del mundo”. Esa sentencia pertenece a Javier Wong, el mejor cebichero del planeta según el diario británico “The Guardian”.

A Giacomo la opinión le parece exagerada. Humilde como es él, solo atina a decir que Javier lo quiere mucho. Su historia se remonta a los años en que el cocinero de Manifiesto visitaba junto con su padre el local del “chino” y veía cómo Javier fileteaba y hacía lo que quería con la comida. Entonces Giacomo dijo: “Yo quiero ser así”.

Manifiesto abrió sus puertas formalmente en octubre pasado y le bastaron apenas cinco meses para colocarse como uno de los restaurantes más importantes de la capital. Fue incluido en la lista de recomendaciones de San Pellegrino y Giacomo fue ganador del título “chef revelación” en Los Premios Luces 2011.

A sus 27 años Giacomo tiene varios galones encima, experiencia adquirida en restaurantes de Estados Unidos (Ritz Carlton), España (Celler de Can Roca), Brasil (D.O.M. del Alex Atala). Ese paso le hizo volcar toda su inventiva en Manifiesto.

“Con los americanos aprendí estandarización, a chambear en verdad, a ser un buen cocinero, haciendo alta cocina o haciendo hamburguesas. Trabajar de forma especial y también a velocidad. En España aprendí el tema de la sensibilidad y a apreciar un ingrediente por lo que es. En Europa no tienen todos los ingredientes por eso allá se le saca el provecho total. En Brasil también aprendí que una sola voz se escucha en la cocina”, comenta el chef en entrevista a elcomercio.pe.

INICIOS
Su carrera empezó hace 10 años, en la cocina de La Rosa Náutica. “Estudiaba en la escuela de cocina pero no sabía nada en verdad. Estuve un año pero casi no agarré una sartén. Me pasé ese año pelando langostinos, limpiando la cocina, etc. Ese es un comienzo digno y que todos deben saber hacer y seguro han hecho, pero no es lo que muchos chicos que ingresan a este mundo esperan”, dice.

Agrega que la inquietud por la cocina vino del mar. Acostumbraba ir a pescar con su padre en Tacna y de pronto se daba con la sorpresa que eso les podía servir para comer también. No solo era un hobby también una forma de vivir.

Luego llegó una pasantía en The Ritz-Carlton Naples de Florida y más tarde una incursión más que productiva en el Celler de Can Roca, ganador de tres estrella Michelin y donde aprendió técnicas de vanguardia (empacado al vacío, ósmosis, esferificación, etc.).

LA CALIDAD DE LA EDUCACIÓN
“Las escuelas hacen dinero y prefieren que el alumno pase, aún sin que estos sepan hacer los cortes esenciales de carne. Ves a alumnos que terminan de estudiar y no saben nada”, comenta el cocinero, que también se dedicó a la docencia.

“He tratado de desanimarlos de alguna manera. Les decía lo duro que es la cocina y lo sacrificado. Lamentablemente no todos llegan con las ganas y la pasión. Algunos piensan que esto es fácil y que llegarán a un gran restaurante o que aparecerán en la televisión. No es así”.

Giacomo hace un cálculo simple: “¿cuántas escuelas de cocina hay? Aproximadamente 34 que semestralmente lanzan al mercado 100 estudiantes listos para trabajar. Esto se multiplica por dos promociones al año y tenemos 6800. La cosa no termina ahí. Debemos sumarle a la gente que ya está en el mercado. Uno se pregunta ¿dónde va a trabajar más gente?”.

LA CARTA
La carta de Manifiesto es corta y eso es lo que más le gusta al chef. Eso le permite una mayor exposición de platos y que la gente finalmente pueda probar más sin marearse. Ha cambiado dos veces de cartas y a inicios de abril llega una tercera donde busca sorprender.

Comenta que la papa a la huancaína esterificada es uno de sus platos fuertes. Se trata del tradicional plato con una textura diferente y que sorprende por su explosión de sabor. El pastel de choclo con ají de gallina es un platillo cargado de mucho sentimiento familiar: es su versión del tradicional pastel de choclo tacneño (el restaurante de su abuelo lo sirvió durante 50 años). “Este pastel lleva un montadito de ají de gallina y una emulsión de aceitunas negras”.

La lengua, cocida 12 horas a 83ºC, es otro platillo que conquista. Producto de ese trabajo nace la pieza de carne más suave de la carta. Se sirve con un salteado de alverjas y papas. La panceta, también cocida al vacío, y el salmón terminan de conformar una carta que refleja su esencia.

LO QUE SE VIENE
Al lanzamiento de su nueva carta, se suma un ofrecimiento para dar una ponencia en Mistura 2012, y un libro que desarrollará junto a Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Mitsuharu Tsumura (Maido), Gastón Acurio (Astrid &Gastón). ¿La temática? Revalorar algunos ingredientes poco usados y hacer recetas de ello.