Guía de restaurantes: empieza a celebrar el Día Nacional del Cebiche

Ni la llovizna, ni el cielo nublado ni el frío detendrá a los amantes de un buen cebiche. Aquí van las propuestas, elije tu mejor opción

Guía de restaurantes: empieza a celebrar el Día Nacional del Cebiche

En El Tarwi, Rocío Orihuela aplica la técnica de cocción de nuestro fresco plato marino a un insumo de tierra que –según Victoriano López (gran cocinero ancashino y brazo derecho de Gastón Acurio)– hace honores al restaurante: los chochos o tarwi. Este cebiche serrano –comenta Rocío– se prepara en todo el Callejón de Huaylas. “Nosotros lo hacemos al estilo de Caraz, con culantro, ají limo, tomate en cuadraditos, cebolla china y roja en juliana, sal, limón y aceite”, explica. El plato cuesta S/.7. También tienen su buscado cebiche de trucha rosada, que es igual al clásico pero con un toque de leche. Este cuesta S/.22. (Pasaje Ayulo 131, Jesús María / San Eugenio 961, Santa Catalina. Teléfonos: 423-2389 / 472-0389).

Se dice que el hoy famoso cebiche de champiñones nació en El Trébol, este rincón de la urbanización Santa Clara. Helen Vujevic fue la creadora de este plato fresco y ligero que exige un reposo de 25 minutos, según la receta que se publica en el libro “Cebiches del Perú” editado por Backus. Vaya a probarlo cualquier día, atienden desde las 10 de la mañana hasta las 6 de la tarde. (Calle Croacia 475, Santa Clara, alt. km 11 de la Carretera Central. Teléfono: 356-0070).

Desde este lunes 27 hasta el jueves 30 será la semana de celebración por el Día del Cebiche. Bohemia tentará al comensal con alternativas de cebiches y tiraditos, que vienen con pisco sour de cortesía. La lista incluye cebiche de lenguado, de atún al rocoto, crocante de pescado y de mariscos con alcachofas y champiñones. Además, tiradito clásico, de ají amarillo, y patrio. (Santa Cruz 805, Miraflores. Teléfono: 446-5240).

En Los Delfines las promociones por el Día del Cebiche empiezan hoy. En el Oceanus Lounge, hasta el jueves 30, se sirven dos chilcanos con minidegustación de cebiches en shots a S/.50. En el Delphos Bistró, entre el miércoles 29 de junio y el 6 de julio, arranca la Semana del Cebiche y Más Cebiche (platos a la carta con cerveza de cortesía). Como antesala, el martes 28 un gran bufet a S/.78. (Los Eucaliptos 555, San Isidro. Teléfono: 215-7000).

El chef Reto Steinemann santifica el Día del Cebiche en el Swissötel y lanza sus ‘bendiciones marinas’ en Le Café: un cebiche mixto de conchas negras y erizo en salsa de ají panca, plato que estará a S/.49 (con cerveza o pisco sour incluido). El martes 28, Gourmet Deli servirá el cebiche estilo Grau, de pescado macerado en jugo de limón, ají limo y ajo y rociado de coulis al rocoto (S/.25). (Vía Central 150, San Isidro. Teléfono: 421-4400, anexo 2106).

Away Chang-Say considera que menos es más. Por eso en Amoramar el cebiche clásico es el rey: solo de lenguado, mixto o de lenguado y pulpo. Pero para esta semana de celebraciones van a volar con la imaginación. Harán por ejemplo el cebiche albo, blanquísimo, con leche, queso parmesano y champiñones. Cada uno a S/.45. (Jr. García y García 175, Barranco. Teléfonos: 651-1111 / 651-1112).

Embarcadero 41 Fusión presenta el cebiche Embarcadero 41, con un cangrejo Popeye, conchas negras, pescado, pulpo, langostinos, calamares, caracol y conchas de abanico (S/.39); el fusión, con pescado en suave crema de rocoto y vegetales (S/.27); el crocante, de mixtura de mariscos y pescado al limón, todo frito al panko y servido con leche de tigre (S/.27); y una variación para este invierno: cebiche de langostinos a la piedra (S/.27). (La Mar 456, Miraflores / Alexander Fleming 181, Higuereta / Francisco Masías 590, San Isidro / Joaquín Madrid 490, San Borja. Teléfonos: 421-6144 / 224-4121).

Gladys Castro Zeballos tiene 17 años trabajando con conchas negras y, a estas alturas, su mejor garantía es reconocer la frescura y el sabor real de sus insumos. Cada día le llega desde Ecuador un saco lleno de moluscos con los que prepara su cebiche de conchas y demás variaciones (con pulpo o almejas o con los tres), por S/.20 el plato. Desde hace un mes ha sumado a la carta de Emilio y Gladys el arroz con conchas (S/.27), que –dice– le sale muy bien. (Daniel Vélez 187, parque Fátima, Chorrillos. Teléfono: 99888-0707).

Emilio Elario –sí, el mismo de Emilio y Gladys– está, desde hace unos meses, en este nuevo rincón “El huarique del tío Emilio” ofreciendo también su cebiche de conchas negras. Lo ofrece puro, combinado con pulpo o con almejas, o el triple, con todo junto. Lo vende a S/.20 la porción personal y atiende todos los días, desde las 11 a.m. hasta las 6 p.m. (Jr. Risso 539, Lince. Teléfonos: 99722-8105 / 7619666).

Para muchos, es imperdonable no probar las delicias de Julia, el restaurante de doña Julia Ramos. Sus insumos van directo del mar a la olla, así que nada más fresco que probar un buen cebiche en este huarique chorrillano. (Julio Calero 221, Chorrillos. Teléfono: 467-2632).

En La Mar de Gastón proponen elegir entre un cebiche chalaco, que lleva pesca del día y mariscos con chicharrón de calamar en leche de tigre al rocoto (S/.36) o un cebiche crudo, que incluye calamar, concha, almeja, chorito y langostino, todo servido en leche de tigre de ajíes y erizo (S/.39). Busque compañía y así probará los dos. (Av. La Mar 770, Miraflores. Teléfono: 421-3365).

Además de sus cebiches con la pesca del día, La Pescadería tienen la fórmula de carretilla (pescado con chicharrón de langostino), el huancaíno (pescado en salsa, lechuga, papa y cebolla china bien fina), el chifero (de mariscos con pescado en salsa del tiradito nikkéi), el chalaco de mariscos (con abundante salsa chalaca en plato sopero, cancha y choclo desgranado), el nikkéi (con pescado, mango y palta) y el de atún con cocona y sachaculantro. Se sirven todos los días, a S/.34 el plato. (Av. La Paz 1299, La Perla, Callao. Teléfono: 429-2287 / 465-7095 / 453-5855).

La Red de José del Castillo es fiel a sus orígenes, así que para esta semana recomienda el cebiche de la casa (el que hace 30 años empezó a hacer doña Isolina Vargas, su madre), que cuesta S/.25. También tiene el cebiche carretillero (con chicharrón de calamar), el oriental de atún, el mixto y el frito. (Av. La Mar 391, Santa Cruz, Miraflores. Teléfono: 441-1026).

En Los Esteros de Tumbes, Lucía Mendoza aún tiene fresco el recuerdo del festival Taste of Perú 2010, celebrado en Miami, en el que se ganó el calificativo de The Queen of Cebiche, gracias a su fórmula tradicional, “con el punto exacto de limón y ají”, confiesa la cocinera, que, desde hace 16 años, aplica en Lima el sabor de un buen cebiche tumbesino: de mero con un puñado de culantro y chifles como acompañamiento. Lo sirve a S/.30. Quien quiera mixto (con variedad de mariscos), paga S/.35. (Jr. Tacna 896, Magdalena del Mar. Teléfonos: 263-1520 / 263-1583).

El joven chef Omar Frank tiene para sus comensales en Nikko Cebichería Nikkéi el humilde cebiche clásico de camotillo al ají limo (S/. 27), así como el cebiche nikkéi de atún y pulpo en leche de tigre de tamarindo con hilos de camote crocante (S/.29), y los suculentos combinados: cebiche de pescado con causa (S/.34) o cebiche de pescado con chicharrón de calamar (S/.34). (Av. La Fontana 1137, La Molina. Teléfono: 348-8095).

En Pescados Capitales, Nguyen Chávez tiene su cebiche Mandela, que busca erradicar el racismo combinando dados negros de atún en jugos afro-asiático-latino-caribeño-americanos (S/.38). La generosidad viene en su cebiche capital 3×3, en el que lenguados, salmones y atunes hacen una fiesta con las tres cebollas (blanca, roja y china) y los tres ajíes (amarillo, limo y rocoto), a S/.46. La paciencia de Gandhi viene con polvos de curry y mango chutney, que causan la ira de chita, langostinos y calamares; durazno, champiñones y cebolla blanca completan el asunto (S/.45). (Av. La Mar 1337, Miraflores. Teléfono: 421-8808).

Disfrute el cebiche norteño en la versión del chef talareño Adolfo Perret en Punta Sal. Su cebiche, bautizado con el nombre de Mi Norte Querido, tiene 25 años y lleva su buena guarnición de zarandaja y yuca norteña. Si lo prefiere clásico, así sea. Si no, pida las variaciones: el asesino y el Lázaro. (Conquistadores 948 / Canaval y Moreyra 611, San Isidro / Malecón Cisneros cuadra 3, Miraflores / El Golf Los Incas 376, La Molina. Teléfono: 441-7431 / 242-4524).

A Daniel Manrique le gusta tanto el cebiche que lo va a honrar un mes. Así, desde el 28 de este mes hasta el 24 de julio, cuatro nuevos cebiches se lucirán en la carta del Segundo Muelle: el achorado, chalaco y salsero, que lleva conchas de abanico, langostinos y choros frescos, cebolla, yuyo y camote morado; el Huanchaco, con pescado montado sobre cangrejo reventado, yuca y choclo; el estirado, de humilde pejerrey bañado en ají amarillo, culantro y cebolla blanca, canchita chulpe y choclo desgranado; y el paisa, de pescado norteño, con langostinos y conchas negras, ají limo mochero, chifles y camote morado. (Plaza a la Carta Tda. 257, C.C. Plaza San Miguel / Rivera Navarrete 530 / Conquistadores 490 / Canaval y Moreyra 605, San Isidro. Teléfono: 717-99 98 / 717-99 96).