La historia de uno de los mejores mozos de Lima

Seis días a la semana, John Zanzi atiende mesas y trata de que la atención sea tan placentera como la comida en Bravo Restobar

La historia de uno de los mejores mozos de Lima
*Por Julio Escalante* La noche de un jueves cualquiera la especialidad de John Zanzi es apagar incendios. Desde el centro del salón, el jefe de mozos de "Bravo Restobar":http://www.bravorestobar.com/ pasea la mirada por los ambientes de este local de San Isidro. Cuida que nada falle, está aquí para evitar problemas. Está pendiente de lo que ocurre en la barra, sabe que si hay un plato de fondo que demora más de 20 minutos en llegar a la mesa, debe ir a la cocina y reclamar más prisa. Meter presión. Si ve que un cliente no es atendido, cogerá la libreta que lleva en el bolsillo trasero del pantalón y anotará el pedido. -Viejo, el maracuyá sour a la mesa nueve- le indica a otro mozo que, como él y los otros diez del salón, viste camisa blanca y jean azul. Van a ser las 10 de la noche y el restaurante está a un 50% de su capacidad. John Zanzi calcula que hasta el cierre de la jornada, un jueves cualquiera, pasarán por aquí unas 150 personas. "Buenas noches, bienvenida", repite tres veces a unas muchachas muy rubias y glamorosas que acaban de ingresar. "¿Qué le puedo servir?", dice. En el brazo izquierdo lleva un reloj que se enciende cuando en la mesa los clientes aprietan un botón. Hay tres opciones: pedir la comida, problemas con lo servido y solicitar la cuenta. Entonces, un mozo debe correr al llamado, antes de que el incendio se produzca. -Papi, la cuenta para la mesa siete- reclama apurado, nunca molesto. *VOCACIÓN DE SERVICIO* John está convencido de que si la siguiente vez que un cliente regresa al restaurante, y él lo llama por su nombre (porque no olvida las caras, tiene buena memoria, y apunta en un cuaderno nombres y señas particulares), comenzarán a tener un trato muy amigable. Como si fueran patas. Es la mística del lugar. John sigue observando, moviéndose por el restaurante. "Lo cuido como si fuera mío", dice. Esa confianza la ha ganado gracias a su jefe, el chef y conductor de TV Christian Bravo. John Zanzi recuerda que hace cinco años fue a conocerlo, llevado por un amigo. Bravo buscaba contratar gente para el restaurante que iba a inaugurar en Asia. Se vieron y conectaron. Fue a primera vista. Bravo tenía a un costado de la mesa el currículo de John, pero ni lo miró. Prefirió conversar. John le contó de su vida, de su experiencia, que había terminado la carrera de mecánica automotriz, pero que nunca ejerció. Contó que en el 2001, luego de ser por dos años cajero del restaurante del hotel María Angola, un día tomó la bandeja y fue a atender a los integrantes de El Gran Combo y la Sonora Ponceña. Era fanático de estas orquestas salseras y no iba dejar pasar la oportunidad de servirles. Lo hizo bien y así asumió las funciones de mozo. Trabajó en otros restaurantes hasta que fue contratado por Bravo: "Chato, me gusta tu buena onda, estás con nosotros". *MUCHO GUSTO* "No te puedo decir que vivo como un rey". John tiene 34 años, está casado y habita el segundo piso de la casa que construyeron sus padres, en un barrio del Rímac, donde hay chicos malos que no respetan a nadie. Tiene dos hijos, de 13 y 7 años. Aunque tiene algunos ahorros, la casa propia sigue siendo un sueño. Es hincha de la 'U'. Maneja un pequeño auto de inicios de los noventas al que llama "mi sapito verde", con este va y vuelve del trabajo de lunes a jueves (ya de madrugada), excepto cuando viernes y sábados le toca atender mesas en Bravo Restobar de Asia, y entonces toma un bus Soyuz. Fue allá, hace cuatro años, en un verano más caluroso que el actual, que recibió la mayor propina de su vida: S/.650. Una mesa de 12 personas que pidieron el whisky más caro y botellas de vino de S/.400. Una cuenta que al final superó los S/.3.000. *SE REPARTEN LA TORTA* Pero en esta empresa la propina es compartida entre mozos, ayudantes, bármanes, cocineros y anfitrionas. "No es justo que el mozo se lleve todo el crédito". En palabras de John, la madrugada del sábado revienta la Tinka. Es decir, se reparte entre todos, el pozo acumulado. A cada uno le toca no menos de S/.100 de la propina dejada en efectivo. La propina que figura en vouchers se paga a fin de mes, y es muy variable. Cuando le toca atender en la discoteca Depeche Order, otro negocio de Bravo, tiene una zona reservada para él y la propina no la comparte. En un buen mes, sus ingresos se comparan al sueldo de este cronista. La noche de un jueves cualquiera, en este restaurante top, donde cada persona gasta un promedio de S/.80, John Zanzi se pasea y pregunta: "¿Qué le pareció la comida?". Uno podría pensar que su simpatía obedece a las reglas del restaurante, que es un contagio generalizado que ataca al personal y que el remedio es caerle bien al cliente. Pero, en verdad, él es así: la sonrisa no se le borra. Una pareja acaba de pagar la cuenta y de llenar una encuesta de satisfacción: John acude a despedirlos con abrazo y beso. Su trabajo le encanta, tanto que no se ve ejerciendo labores administrativas, aunque podría ser su siguiente paso en la empresa. Está acostumbrado al horario nocturno (a no ir a una fiesta desde julio), a entrar a las cinco de la tarde y no tener una hora fija de salida. "He tenido ofertas para irme a otro restaurante, pero me gusta estar aquí, con la gente. Ni así me paguen el triple me iría, hermano". A las tres de la madrugada de un jueves cualquiera, John está listo para irse. Piensa que llegará a su casa en el Rímac y que quizá le esperará un plato de comida para calentar. Él mismo deberá servirse.