Chef del segundo mejor restaurante del mundo: "Los cocineros no somos rockstars"

Joan Roca llama al Celler de Can Roca su casa. Cree que la cocina hay que disfrutarla. Aquí su particular forma de ver la vida

(Video: elcomercio.pe/ Entrevista: Catherine Contreras/ María Pía Barrientos)

MARÍA PÍA BARRIENTOS @pia_barrientos
Redaccion Online

Joan Roca se crió entre fogones. Su oficio le vino por herencia. Desde pequeño trabajó “por necesidad”, dándole una mano a sus padres en el negocio familiar, Can Roca, un bar tradicional anclado en Girona. Hoy, y desde 1986, lleva el timón del segundo mejor restaurante del mundo; El Celler de Can Roca, prestigiosísimo establecimiento poseedor de 3 estrellas Michelin y que regenta junto a sus dos hermanos menores, Josep y Jordi. Esta semana llegó al Perú para ofrecer una charla en Mistura.

Joan Roca se refiere a su restaurante como su casa y dice no luchar por los reconocimientos. Los agradece humilde, como siempre, pero su meta es otra.

“¿Qué es lo más lindo que te han dicho al probar un plato tuyo”, pregunto intrigada. “Lo más impresionante es ver gente llorar, gente que viene con lágrimas en los ojos y te abrazan y te dicen que los has hecho muy feliz. Eso es maravilloso. Eso es más importante que los reconocimientos que puedas tener. Esto pasa, muy a menudo. Esto es lo que da razón o lo que justifica todo el esfuerzo que hay detrás de nuestro trabajo, que hay mucho. Trabajamos entre 14 y 16 horas cada día, pero esto lo compensa”, afirma apasionado, como es.

Todos los días, a la hora del almuerzo, se desplaza junto a su equipo (integrado por unas 50 personas) a Can Roca, el bar en el que creció. Allí come, a veces parado junto a la olla, compartiendo con su madre, riendo con sus hermanos, disfrutando de su familia. Es que este prestigiosísimo chef sabe quién es y sus pies están bien anclados a la tierra, a su tierra. Es que, a pesar de la fama y el reconocimiento, Joan Roca no se cree un “rockstar”.

“Ves a jóvenes que se quieren dedicar a la cocina solo porque piensan que los cocineros somos como rockstars y no es así. Este sigue siendo un trabajo duro con el que tienes que disfrutar. Es como que el objetivo es ser famoso y piensan que incluso millonario, cuando no es así. Cuanto más categoría tiene tu restaurante, menos negocio es. Tienes que dedicar muchos recursos a hacerlo bien y los márgenes (de ganancia) son muy pequeños”, señala con una sonrisa que no deja atisbo de duda.

Joan Roca sabe lo que es, sabe lo que tiene y está seguro de lo que quiere: seguir convirtiendo su restaurante de 5 tenedores en un hogar. Una casa, aunque sea pasajera, para quienes lo visiten, para esos privilegiados que disfrutarán de su cocina, de su casa, establecimiento cuyas reservas están copadas por un año.

EL PERÚ
En el Celler de Can Roca, los comensales son recibidos con un original mundo. Una construcción de madera que en su interior atesora 5 bocadillos inspirados en 5 países diferentes. Uno de ellos es el Perú. Y es que, para Roca aquí se vive un fenómeno muy particular.

“Hay dos precedentes. De alguna manera la información en gastronomía circula muy rápido, sobretodo en nuestro ámbito el de los cocineros. Entonces olías cosas y sabías cosas (del Perú), sabías que aquí había un interés, una inquietud, unas ciertas complejidades con el mundo de la gastronomía que de alguna manera no eran comunes. Eso me había llegado. Por eso también aquel año en Mistura tuve interés por venir. Aunque me quedé con las ganas de estar más tiempo y de volver que es por eso también que he vuelto”, indica. “Lo que aquí hay es una implicación popular que no la hay en otro lugar”, añade después.