Maestros del chifa limeño: un recorrido por la cocina de Madam Tusan

Félix Loo es el jefe de cocina del chifa de Gastón Acurio. Entre asados y dim sum, Víctor Ramos y Milton Zavalaga lo acompañan

CATHERINE CONTRERAS

En su natal Cantón, Huan Tian Loo Tong pudo haber sido una bala perdida. Tenía 13 años cuando lo mandaron al restaurante de su primo porque no le daba la gana de estudiar. “Si no estudias eres malcriado, ¡ve a trabajar!”, fue la orden que su padre dio –vía correo postal– a los abuelos con los que el niño se criaba, mientras él y su madre empezaban a escribir su suerte en el lejano Perú.

Así empieza la historia de Félix Loo, el maestro de 28 años que Gastón Acurio reclutó para dirigir la cocina de Madam Tusan, el chifa con aires de exportación que hoy cumple un mes.

Félix llegó hace 12 años a Lima como Huan Tian –como el nombre suena a wantán, su madre se lo cambió. Sus padres lo trajeron para que trabajara en un chifa como el Ton Wa, que su tío tenía en la cuadra 7 de Huancavelica, en el Centro de Lima.

“Mi tío trae a mi papá, papá me jala a mí. Luego papá abrió chifa en Ayacucho 522. Trabajé ahí, pero no me gustó”, cuenta Félix, quien aborrecía los locales chicos como el que su padre tenía por Capón. Y es que el cocinero en ciernes sentía que daba para más. No por gusto había soportado cuatro años los gritos de los cocineros chinos que lo guiaron en su escuela de la vida.

CHIFERO AUTODIDACTA
“No tengo suerte como los muchachos de acá en Perú. Yo aprendí por maestro. Ellos gritan, yo calladito me quedo. No recuerdo cuántas mil veces me gritan, pero enseñan cosas buenas”, cuenta Félix en ese español achinado que aprendió pasando por Salón China y luego el chifa Royal, donde llegó siendo segundo asistente y subió a maestro. Se quedó en este chifa grande y lleno de gente (como a él le gusta) ocho años, hasta que Gastón lo jaló en agosto pasado, lo llevó a la cocina de Panchita y ahí empezó a hacer pruebas.

Ahora, este señor Tusan está feliz. “A mí me gusta fusión. Cuando tú llegas a un país, ajustar al sabor de la zona y creer en sus plantas. Acá tienen bueno limón, ají limo”, dice el especialista en guisos y saltados, que hizo pruebas para 300 platos, de los que quedaron 100. De estos, él recomienda: el aso pao (raviolis chinos de langostinos en caldo de chifa); el encamotao (bombones de langostinos y pollo envueltos en hilos de camote); la falda de Madam (res guisada con ostión, anís estrella y naranja, servida con sahofan); y, claro, los huevos de Mister Tusan (saltados con langostinos y conchas en salsa algo picante).

BIEN CRIOLLOS
El chifa de Gastón Acurio lleva el nombre que se le da en América a los descendientes de chinos nacidos fuera del país asiático. Pero lo curioso es que allí, en las entrañas de la cocina de Madam Tusan, no todos los que ponen el sabor son hijos o nietos de orientales.

Para muestra están Milton Zavalaga y Víctor Ramos, maestros de dim sum y asados, respectivamente, quienes son los encargados de preparar la base de lo que podrían ser los platos más emblemáticos de Madam Tusan.

Milton Zavalaga trabaja con vapor y es el responsable de los casi 20 bocaditos de la carta. Tiene 33 años y entró a trabajar a un chifa del barrio chino porque un familiar lo jaló en el 2000. Estuvo en el Wa Lok durante tres años y aprovechó para mirar sin cargosear a los celosos maestros chinos. Así aprendió a hacer lo que hoy domina: siu mai y ha kao, dos de los bocaditos de la lista de opciones que tiene Madam Tusan, donde destaca la butifarra china en masa de min pao y el plan chao (empanaditas rellenas de chancho, langostinos y verduras).

ASADO PERO FELIZ
No es fácil arrancarle una sonrisa a Víctor Ramos. Pero no podemos decir que su rictus hace honor al oficio que este experto asador domina desde hace nueve años.

El cajamarquino de 33 años rio de buena gana cuando posó para la foto con sus patos recién horneados, esos que aprendió a hacer en el restaurante Royal, donde cayó después de trabajar para una empresa de seguridad.

Hoy, como encargado de los ardientes hornos para asar y la caja china, prepara en promedio 20 patos y seis lechones enteros cada día. También hace pollo, piernas y costillas de cerdo, que se lucen en platos como el aerochancho, que es un aeropuerto, pero con chaufa montado con tortilla y saltado de verduras con chancho asado; o el medio pato deshuesado bañado en salsa de naranjitas chinas y lichis.


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