Para masticar: 'canchita' de pisco sour, nuestro coctel en estado sólido

Además de una carta inspirada en platos de mercado. Jairo Felix, en Puesto 33, pone en práctica la técnica molecular presentando los tragos en gel

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Cuando era apenas un niño, Jairo Felix pasaba sus días en los alrededores del Mercado de Surquillo. Recuerda que cuidaba carros y ese sencillo le servía para comprarse un chilcano que vendían en uno de los puestos, costaba un sol y se lo daban en bolsa. “Era buenazo. El típico sabor de mercado”, dice.

Toda la cultura de barrio quedó impresa en sus recuerdos: la chanfainita, el combinado, el tallarín rojo de carretilla, el cebiche de esquina y el emoliente crearon una carta imaginaria que en aquellos años, Jairo ya maquinaba.

HISTORIA
Entre esa época y su estreno como chef del restaurante Puesto 33 han pasado un sinnúmero de cosas. El camino nunca fue fácil, aunque reconoce que algo de fortuna tuvo. Durante el colegio tuvo una banda de música, pero siempre supo que lo suyo era la cocina. “En una casa llena de varones, mi mamá siempre nos enseñó a cocinar”, comenta.

Al terminar el colegio le contó a sus padres que quería ser chef y al principio ellos no lo entendieron, por ello tuvo que vender sus instrumentos y el carro que su papá le había regalado para solventar sus estudios en el Instituto D’Gallia.

Con el tiempo las cosas le empezaron a salir mejor, empezó a trabajar en restaurantes y a aprender todo lo que podía. Al cabo de unos años era uno de los jóvenes con mejor proyección. Eso quedó demostrado en el 2008 cuando ganó el tercer puesto del concurso Mejor Cocinero Joven de la feria Perú Mucho Gusto (antecedente de Mistura).

Luego de un año en Cala, fue convocado por un grupo de empresarios que tenían un ambicioso proyecto en mente: apoyar a un joven talento de gastronomía. Jairo fue el elegido y mientras acá se veían todos los aspectos referentes al local. El chef fue enviado a España, donde realizó pasantías en cuatro restaurantes de Toledo, Andalucía, Galicia y Madrid.

COCINA DE MERCADO
Ya en Lima, Jairo volvió a sus recuerdos, un local inspirado en un mercado, inspirado en platos populares y con una esencia muy de barrio. “Todo no queda ahí, le quería dar un toque distinto. Cambiar algunos ingredientes y hacerlo especial”.

El tiradito marino, antes con pulpo y hoy con lapa (respetando la veda) es muestra de ello. El homenaje al tallarín rojo es otro ejemplo de sabor y creatividad: utiliza cabello de ángel, una pasta delgada y asado de tira en vez de pollo. Además, tiene una pollada “con el típico sabor de actividad”. Hay platos que son 100% tradicionales: el cebiche, el tacu tacu con lomo saltado, en total una carta con más de 36 platillos con sazón de mercado.

TOQUE MOLECULAR=ESPECTÁCULO EN LA MESA
De España trajo una técnica muy de moda en Europa, el uso de nitrógeno líquido que le da un toque sumamente especial a sus tragos y postres: pisco sour en estado sólido, para masticar. “Se llama pop corn de pisco sour y concentra la misma cantidad de alcohol. Es muy divertido y le da una presentación muy radical”, comenta el chef.

El estilo lo describe como lúdico, concentra la esencia del pisco sour y la deja en forma de espuma, luego lo ingresa al nitrógeno líquido, que lo congela en pocos minutos. “Luego se rompe en pedazos y queda el aspecto de una canchita. Se sirve en vaso y embriaga igual”.

La carta de cocteles tiene una importante colaboración de Jean Carlo Nazario. Otra novedad es el cholopolitan, otro tradicional trago con pisco, pero presentado en forma de gel, servido en una especie de chisguete, como si fuera una pasta dental. El Ekeko es otro coctel de la casa, preparado con pisco, maracuyá, jugo de cramberry y curazao azul, se sirve humeante y encima se forma una capa de cristal, producto del nitrógeno.

Por último, los postres se sirven en la mesa en medio de un espectáculo que hace más atractiva la cena o el almuerzo. Un suspiro en estado sólido, duro y acompañado con unos toques de vino en un plato calificado como “vanguardista”. Además de un pop corn de mango, de interesante sabor y presentación, está el conocido iceberg de chirimoya, considerado su primer hijo, y por el que lucha fuerte a fin de introducirlo en la carta. Vaya que no se equivocó.

¿A DÓNDE IR?
Av. Primavera 1821, Surco.