Michel Bras, un maestro de la cocina con alma de mochilero

El chef francés fue quien inspiró y le cambió la vida al español Ferrán Adrià con una nueva concepción culinaria

CATHERINE CONTRERAS

Michel Bras cuenta con emoción un viaje al Altiplano peruano en el 2003 que seguramente lo marcó, al punto de que en su página web tiene colgada una foto de las salineras de Maras con la frase “la profundidad del silencio”.

Después de escuchar su historia y de haber visto cómo tomaba fotos a todos los productos del mercado de Surquillo guiado por Nicolás Kecskemethy, empezamos a conocer un poco más a este importante cocinero.

“Yo hice mi oficio de cocinero un poco por accidente […] hasta que me di cuenta de que este podría ser el mejor oficio del mundo, porque es un medio de expresión enorme, artístico, humano. La noción de compartir en la mesa y todo eso”, explica este hombre bajo y delgado, de 65 años, que lleva una mochila a cuestas y valora muchísimo la cámara fotográfica que lo acompaña en sus viajes, gracias a la cual algún día publicará un libro titulado “Les marches du monde” (Los mercados del mundo), un compendio de sus viajes.

UNA VANGUARDIA DIFERENTE
“Mochilear, comer en la calle y en las casas de pueblo, eso es lo que yo adoro. Y por ahí va el sentido de mi cocina”, confiesa Bras, quien define su punto de partida: “Hablamos de la cocina de nada… y desde la nada llegas a hacer algo grande. Es por eso que amo la cocina de la calle, de la madre de familia, porque con nada llegan a hacer algo bueno”.

Tal sería la visión de vanguardia del chef que hace dos décadas montó su restaurante en un paraje alejado de la región de Aubrac, muy cerca de Laguiole (al sur de Francia), “una tierra que nos ha dado mucho en términos de expresión”, un lugar donde la luminosa primavera inspira y el frío invierno invita a meditar.

“No sabemos si esta es la vanguardia, pero es la vida. Hay una cosa que yo dije en Mistura, y es que nosotros olvidamos que la cocina es la vida antes que todo. ¿Qué es lo que hay de seguro? Piedra, hombre y luz, es todo. Y es mágico. Todo eso habla solo”, apunta el chef.

COCINA VIVA
Para Bras, la luz es un insumo que anima y da vida, una puesta en escena que hace vibrar. “Hubo una época en que se cayó en una cocina de naturaleza muerta. Las legumbres no eran respetadas, la carne era cortada al centímetro, eso no es vida. Para mí la cocina es vida, con el producto que tienes haces algo, nunca dos platos iguales”, explica el chef, y se anima a avizorar el futuro de la cocina.

“El mundo occidental quizás América también está en una especie de superficialidad. Pero el hombre ha tomado conciencia de que la vida no es eso. Regresamos a los valores. Lo que percibí en Mistura es como una esperanza, porque ves a los jóvenes felices, que comparten. Son jóvenes que tienen una especie de serenidad y por momentos una especie de plenitud. Para mí la cocina del futuro es esa. La técnica no es la cocina, hay otras cosas detrás”.