Negocios que dan gusto: el reto de nuestra gastronomía

¿Puede el ‘boom’ gastronómico que vive el país –y que acaba de demostrar sus sabores otra vez en Madrid Fusión – convertirse en nuestra principal herramienta de lucha contra la pobreza?

Negocios que dan gusto: el reto de nuestra gastronomía

AUGUSTO TOWNSEND KLINGE*

MADRID. Aquí va una confesión sincera: nunca aprendí a cocinar y temo, por ello, no entender en toda su dimensión el ‘boom’ gastronómico que vive el país. Sin embargo, escribo estas líneas tras haber escuchado a Gastón Acurio describiéndole a la audiencia del Madrid Fusión –quizá el evento gastronómico más importante del planeta– una visión idílica –y ojalá realizable– del Perú. De hecho, fue el mismísimo Ferrán Adrià –el mejor chef del mundo– quien dijo días antes, refiriéndose a su colega peruano, que “ha revolucionado la gastronomía” al demostrar cómo esta puede ser “el modus para eliminar la pobreza, es decir, lo máximo a lo que puede aspirar la comida”.

Estas no son, pues, palabras menores. El efecto integrador, la construcción de una identidad colectiva, el impulso a la autoestima nacional son todas consecuencias loables del ‘boom’ gastronómico. Sin embargo, una cosa es deleitar el paladar de los sibaritas y otra muy distinta eliminar el hambre de los económicamente excluidos. Pero no habría por qué achicarse ante tamaño reto: Si Muhammad Yunus evidenció el poder de las microfinanzas para luchar contra la pobreza en Bangladesh (lo que lo hizo merecedor al Premio Nobel de la Paz), Gastón bien podría hacer lo propio enarbolando la bandera del cebiche, el lomo saltado y la papa a la huancaína.

INFANTERÍA SABROSA
¿Qué necesita el Perú para convertir la gastronomía en parte medular de su estrategia de lucha contra la pobreza? Desde mi punto de vista, entenderla como un gran negocio del cual todos podemos beneficiarnos. El postulado ciertamente es ambicioso, pero pienso que la comida peruana tiene todo a su favor para ser tan suculenta en la rentabilidad como lo es en el sabor. Seguidamente explico mis razones:

1. Porque se trata de un rubro donde podemos alcanzar la excelencia mundial.
“Ya hemos logrado lo más difícil, que es tener al público esperándonos”, dice Gastón. Mi impresión es que hasta ahora nos hemos enfocado más en promocionar un intangible –el sabor– que en colocar un producto basado en él. Por ello, debemos ser honestos en reconocer que nuestro ‘boom’ gastronómico apenas ha comenzado. No digo esto con ánimo de minimizar lo que hoy vemos sino, al contrario, para incidir en que la mayor parte de nuestro potencial aún está por explotar.

Y esto implica oportunidades de negocios prácticamente infinitas. “Una vez que tienes la vitrina, lo que sigue es llenarla de productos”, enfatiza Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Continental, patrocinador de la delegación peruana en Madrid Fusión. Por ejemplo, el Perú está exportando sus recetas pero aún no los ingredientes, y los que sí llegan están provistos de muy poco valor agregado, lo cual limita sus posibilidades de ingresar a los mercados premium. Aquí entro al terreno de los expertos, pero intuyo que habrá decenas de formas de procesar los ajíes peruanos o que se podría vender nuestro limón en concentrado para preparar cebiche donde sea que haya gente interesada en degustarlo.

En esa línea, no cabe inhibirse en cuanto a la ambición. Desde su creación, los productos gastronómicos peruanos tienen que pensarse para el mercado global. Sus marcas, presentaciones y mensajes publicitarios deben responder a ello. Como apunta Quintanilla, uno no debe mirarse solo a sí mismo, sino estar consciente también de la oferta competidora y buscar superarla. Gastón cree, por ejemplo, que hay que asociar a los productores agrícolas y apuntar a mercados de nicho donde podamos trasladar al precio un componente de exclusividad. De acuerdo, pero no deberíamos limitarnos a ello, sino pensar, sobre todo, en los mercados masivos, que podrían convertir la comida peruana en una alternativa casera global. Gastón mismo parece entenderlo, pues tiene 8 modelos de negocio distintos que apuntan a diversos segmentos de los consumidores.

2. Porque la gastronomía puede generar un círculo virtuoso inclusivo.
“Eres el único cocinero que conozco que tiene sentido de Estado”, le dijo una panelista a Gastón en el Madrid Fusión. Él siempre se define, por oposición a los políticos, como parte de un “ejército de cocineros”, pero lo cierto es que su visión vende políticamente e involucra a una cantidad infinitamente superior de personas a aquellos iluminados chefs que les dan forma final a nuestras maravillas en un plato.

El Perú puede tener una estrategia gastronómica que revolucione el campo, enrumbe la industria, apalanque el turismo y termine llevando productos con valor agregado a los hogares del mundo. “Lo que hicimos fue trabajar para que todos estén en la foto, no solo los cocineros”, dice Acurio. Él tiene puestas sus esperanzas en los 25.000 estudiantes de cocina que hoy tiene el país; el resto de nosotros podríamos depositarlas en –o, mejor aun, ser parte de– los miles de empresarios que podrían generar negocios en las distintas fases –internas y externas– de la cadena productiva gastronómica.

No hablamos aquí solo de comida, sino de todo lo que gira en torno a esta (Quintanilla menciona, por ejemplo, la cantidad de sillas que se están fabricando para restaurantes). Pero lo más importante, en esa línea, es canalizar el impulso emprendedor de los peruanos y hacer que sean las empresas pequeñas y medianas los principales artífices de una revolución gastronómica que debe ser pródiga en generación de empleo.

3. Porque esa revolución nos enseñará a innovar y a invertir en el talento humano.
En el Madrid Fusión, una atinada periodista chilena le preguntó a Ferrán Adrià cuál era el fundamento ético –más allá del estético– de la vanguardia culinaria. Adrià esquivó olímpicamente la pregunta. Días después, Acurio diría lo siguiente: “Estamos haciendo vanguardia empresarial al crear un concepto que tiene valor en el mundo: la cocina peruana”.

La actividad empresarial consiste muchas veces en descubrir una necesidad o un anhelo en el consumidor, incluso antes de que este se percate. Eso es lo que impulsa el ‘boom’ gastronómico peruano: sabemos que a los comensales del mundo les gustará nuestra comida, aun cuando no la hayan probado todavía. Pues bien, esa puede ser la base de nuestra estrategia, pero no debemos caer en una zona de confort que nos lleve a pensar que ya tenemos todo lo que necesitamos. Al contrario, tenemos que innovar cada vez más y reconocer que si hay algo impreso en el ADN de la culinaria peruana es, precisamente, la creatividad.

Afortunadamente, la gastronomía es un escenario ideal para la innovación, pues descansa sobre una base de conocimientos compartidos –las recetas tradicionales– sobre los cuales cada quien puede construir su propia apuesta, en el rubro que le toque. En el ámbito de los chefs, Gastón puede ser la imagen más visible, pero aparecerán muchos otros que alcanzarán notoriedad por sus propios méritos. Como dice Isaí Cruz, el joven huancaíno ganador del concurso al Mejor Joven Pastelero de Mistura 2009, que estuvo presente en Madrid Fusión: “Ahora es momento de que participemos también los demás”. A crear se ha dicho, entonces, tanto recetas como ideas de negocio.

4. Porque nos demuestra el rol social que cumple la empresa a favor del país.
Nótese este efecto paralelo que, a pesar de su importancia, tiende a pasar desapercibido. Gastón está revalorizando al empresario como categoría. Nadie lo acusa de “lucrar” a expensas de la comida peruana. Finalmente se está logrando que el país reconozca el aporte social de la actividad empresarial, y Acurio ha demostrado lo exitoso que se puede ser en ello: tiene un imperio gastronómico con locales en 11 países, más de 3.000 empleados y con una facturación cercana a los US$100 millones.

La gastronomía crea puestos de trabajo, satisface las necesidades de los consumidores, paga impuestos (aunque no siempre) y genera riqueza para el país. Es, además, el escenario perfecto para desarrollar negocios familiares y explotar lo bueno que tienen estos. Los restaurantes o productos alimenticios que llevan el apellido de sus creadores exponen la reputación personal de estos y, por tanto, funcionan como un fuerte incentivo para buscar la mayor calidad. La experiencia de consumo también será mejor si la oferta tiene una empaquetadura familiar antes que una impersonal. Y a todo esto hay que sumar la dimensión integradora y el ya mencionado empujón a la autoestima nacional que viene generando este fenómeno. El empresario peruano no tiene por qué ser visto como un aprovechador; es alguien que está haciendo patria.

A FALTA DE EPÍLOGO
Como decía al principio, esta historia apenas ha comenzado y tendrá que ser acompañada también por el Estado Peruano mediante un gran esfuerzo promotor (que podría ser mucho mayor al que hoy se aprecia) y una fuerte inversión en infraestructura que viabilice la integración de nuestra oferta gastronómica con los mercados globales. Sin embargo, siempre serán las empresas las llamadas a sacar este ‘boom’ adelante. Así que, señores emprendedores, ¡manos a la obra!

LA CIFRA
14 empresas peruanas mostraron su oferta exportable de alimentos, como parte de la misión comercial Expo Perú-España.

  • Enviado Especial*