La pachamanca de Don Cucho La Rosa

En su refugio de Pachacámac, el chef hace florecer la milenaria forma de cocción bajo la tierra y presenta su pachamanca de ternero

La pachamanca de Don Cucho La Rosa

CATHERINE CONTRERAS

Don Cucho no tiene una casa en Pachacámac, tiene un pueblo. Vivanderas preparando anticuchos y picarones, cocineros friendo cuyes y chicharrones, ayudantes moliendo hierbas y ají en batán, y él mismo levantando llamaradas sobre su célebre lomo saltado.

Quienes lo ven al pasar lo saludan de inmediato, y él responde a viva voz. Se sienten acogidos y eso los anima a iniciar con buen pie la experiencia gastronómica que este buen cocinero les propone para esta temporada de verano.

La novedad que trae esta vez se luce como un atrayente espectáculo al fondo del gran jardín trasero de esta casa-hacienda construida a mediados del siglo XVIII y que el cocinero empezó a transformar hace cinco años en un verdadero refugio culinario.

Así, después de ingresar por el colorido pasaje de los batanes, cruzar el salón de los sombreros (con interesantes publicaciones periodísticas de tiempos de la guerra con Chile y decretos sobre la venta de esclavos) y curiosear todas y cada una de las fotos de matrimonios antiguos que cubren uno de los ambientes principales, el comensal llegará a los patios hasta cruzar los salones-comedores. Al fondo, atravesando todo el jardín, encontrará el objeto de nuestra atracción: la pachamanca de ternera.

“Es de ternero”, dice Cucho La Rosa, en honor a la verdad, pues nos explica que son los machos los animales que se sacrifican, pues las hembras son muy valiosas por la leche que proveen y por su función reproductora.

CARNE BLANCA Y BLANDA
Don Cucho ha querido ofrecer la tierna carne del ternero en esta presentación tan nuestra.

La carne, que es su insumo principal, le llega de los productores de la zona de Pachacámac y otros rincones ganaderos de Lima. Nos cuenta que cada pieza de ternero lechal llega a pesar 33 kilos (sin hueso ni entrañas, es decir, totalmente limpio), y que solo usa para su pachamanca la carne de las patas y el lomo.

“Una vez limpia la carne, la curo en sal por varias horas. Luego, la lavo y la marino en aceite, cebolla, ajo, ají, hierbas, sal y pimienta”, cuenta el cocinero y conductor del programa “Sazón y vacilón” (Panamericana TV) y del espacio radial “Divina comida” (RPP).

Una vez lista, el chef coloca la carne empaquetada en hojas de plátano (junto con los tubérculos y demás insumos). Es que Don Cucho aplica un sistema especial para su pachamanca: cada paquete es una porción que va directo a la mesa después de que el maestro pachamanquero destapa la olla de tierra. Este método –explica– permite aprovechar los jugos que desprende la carne, que sirve en un tazón con el ají de la casa. El comensal se beneficia porque la porción no solo llega caliente, sino que recrea en su propia mesa el momento de descubrir los maravillosos aromas.