La parrilla: el gran aliado para cocinar al aire libre

Le presentamos diferentes opciones para que le saque el jugo a sus reuniones y sus preparaciones sean el deleite de sus invitados

*Por María Pía Rázuri* La carne es la reina de las parrillas y cada vez crece más la variedad de cortes que se diferencian por la intensidad de su sabor y textura. Ya no solo la colita de cuadril o la entraña son recibidas con ansias. Aquí le damos ideas de cortes y además la mejor manera de asarlos. En las carnes, el lomo es el rey, no solo por su suavidad sino por la diversidad de preparaciones a las que se presta, como nos comenta José Luis Barrios, chef del café La Folie. “Acompañado por una ensalada es la mejor manera de comerlo. De esta manera los sabores no compiten y la carne sigue siendo la reina del plato”. De igual manera, Julio García, chef parrillero de Al Asador, nos explica: “La carne se coloca y se deja en la parrilla. Cuando comienza a sudar la parte superior se da la vuelta y se deja un tiempo más. Esto asegura una perfecta cocción”. El sabor soñado se logra colocándola en un recipiente con agua y sal unos minutos antes. Luego se saca, se seca y ¡al fuego! Pero no solo la carne de res se presta para el fuego. García nos sorprende con un tierno y crocante cochinillo acompañado con pastel de papas que podemos preparar con antelación o simplemente acompañar la carne con una fresca ensalada o verduras grilladas. Lo que sí debemos recordar es que todo corte de cerdo debe ser muy bien cocido por seguridad. Por otro lado, el pollo es bien recibido por quienes no gustan de la carnes rojas. Víctor Salcedo, subchef del Miraflores Park Hotel, lo presenta con una sencilla salsa BBQ y nos aconseja usar el encuentro, por ser la parte más jugosa, o, en todo caso, el pollo entero. *SABORES DEL MAR* Esta es la época del año en la que debemos sacarle el jugo a la riqueza de nuestro mar y la parrilla se presta para diversas preparaciones que tal vez no habíamos imaginado. Lo bueno del pescado es que por ser más ligero que la carne, puede ser una buena idea para una reunión nocturna. Y si lo acompañamos con un buen vino, la noche está lista. Al igual que en el caso anterior, no hay pescado que le diga no a las brasas. Lo que debemos saber es cómo cocinarlo adecuadamente. José Luis Barrios nos aconseja: “Hay que colocar de frente al fuego los pescados más consistentes, como el pez espada y atún, y envolver en platino los suaves, como el lenguado o la corvina”. Por otro lado, Víctor Salcedo nos explica que siempre que la parrilla esté bien caliente se puede colocar cualquier pescado por el lado de la piel, como unas truchas, o usar la técnica del papilote para cocinar una jugosa chita con mantequilla de perejil, ajo y vino blanco. “El uso del aluminio no solo ayuda a mantener el pescado entero, sino que conserva todos los aromas y jugos de este”, comenta. Los langostinos pelados y marinados pueden ser colocados directamente; el pulpo debe ser hervido antes para que no quede duro, mientras que las conchitas y almejas se ponen en sus mismas conchas y por poco tiempo. “No queremos cocinarlas, sino darles un poco de calor”, nos explica Salcedo.