Paso a paso: Javier Wong nos enseña cómo filetear un lenguado

En menos de 5 minutos, el carismático chef puede reducir un lenguado en un cebiche. Sepa cómo lo hace

Por Paloma Vergara

“Lo primero que tienes que ver es que el animal esté muy fresco”, explica Javier Wong desde su huarique, Chez Wong, ubicado en una casa de La Victoria.

Él ha sido elegido por el diario inglés ‘The Guardian’ como el autor del mejor cebiche del mundo, debido a su archiconocido cebiche de lenguado y pulpo.

¿Cuántos lenguados debe haber fileteado este chef que también es todo showman de la cocina? A él le gusta dejar boquiabierto a sus comensales con el tamaño de sus lenguados y con la velocidad en la que convierte a estos animales enteros en un montículo de carne picada.

elcomercio.pe estuvo en Chez Wong y captó en imágenes la destreza del chef. Aquí un paso a paso para tratar de filetear un lenguado a la Wong.

EL PASO A PASO
Antes de todo, lo que tiene que tomar en cuenta es que las escamas del lenguado son tan pequeñitas que sacarlas es una mala idea, porque luego no querrán abandonar la cara, manos y ropa del cocinero y, lo que es peor, la carne.

Consígase un gran cuchillo con buen filo. Sin esta herramienta no solo no podrá filetear como se debe, sino pone en peligro sus dedos, ya que un cuchillo en mal estado no es tan fácil de controlar.

PRIMERO
Hay dos formas de cortar el lenguado. Se empieza por el lomo o por la panza (la parte clara). Wong recomienda empezar por el lomo, porque hay unas líneas dibujadas en este que podrían servir de guía.

El cuchillo se lleva de la cola hasta la cabeza, donde sentirá el hueso.

SEGUNDO
“Luego de hacer el corte largo, inclinas el cuchillo y lo deslizas hasta un costado”, explica.

TERCERO
En este paso, lo que hace el Chez Wong es separar la carne del espinazo con el cuchillo. Hágalo lentamente y trate de pegar el cuchillo lo más que pueda al hueso, para no perder carne.

CUARTO
Cuando llegue al extremo del pescado, sostenga el filete y corte la piel del extremo. Repita toda la operación para sacar cuatro filetes.

QUINTO
El chef recomienda una y otra vez que no le vayan a sacar las escamas al pescado. Así que lo que se debe de hacer es remover toda la piel. Para ello, se hace un corte al extremo del filete y se separa un poco de carne de la piel.

SEXTO
Por esa piel que ha quedado sin carne, sostenga el pescado, coloque el cuchillo entre esta y la carne y jale. Hágalo lentamente para que nada se rompa. No presione con el cuchillo, solo déjelo en posición y jale de la piel.

SÉPTIMO
Corte en cubos el filete para cebiche. Haga cortes longitudinales y luego transversales. “Sus cubos deben ser tan grandes como monedas de cinco soles”, explica el chef.

QUÉ BUEN FILO
Javier Wong aclara que esta manera de filetear el pescado funciona solo con el lenguado.

El cocinero podría parecer un guerrero shaolin con el cuchillo, pero son años de práctica. “Hay que tener respeto por el instrumento, este solo va a cumplir la función para el que fue creado: cortar”. Y es que, estimado lector, sea extremadamente cuidadoso con lo que va a cortar.

Como buen chef, Wong ha pasado por cortes, alguno muy impresionante. Para evitar esto, trabaje lentamente, que no hay prisa, y utilice un cuchillo en buen estado. “Los cocineros no nos podemos prestar los cuchillos porque este se acostumbra a la posición que le damos”.

Él aconseja, entonces, tener un cuchillo personal y no afilarlo antes de usarlo, porque esto puede desviar el filo y el cuchillo no responde bien. Lo que él hace es asentar el filo con la chaira.

Ahora sí, usted podrá ser todo un maestro con el cuchillo y podrá filetear un lenguado con facilidad.


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