Pasta criolla: sepa cómo hacer lasaña de lomo saltado y ají de gallina

El chef Javier Jarufe nos enseña cómo adaptar nuestras recetas tradicionales para convertirlas en un novedoso plato fusión

¿Es fanático del lomo saltado o del ají de gallina? ¿Le gustaría experimentar un poco y convertir estos platos criollos en una deliciosa lasaña? Si su respuesta es positiva, entonces siga los consejos del cocinero Javier Jarufe, de Nápoles Pasta Gourmet, e intente preparar su propia versión en casa para celebrar Fiestas Patrias.

SOBRE LA MASA
Para preparar los diferentes tipos de lasañas que ofrece mediante el servicio de entrega a domicilio, Javier utiliza una pasta fresca artesanal. Pero usted, en casa, puede utilizar la que viene caja o masa wantán.

Otro ingrediente indispensable es la salsa bechamel (o salsa blanca): “Está hecha con harina, mantequilla o margarina, leche, sal, pimienta, nuez moscada y, si queremos darle un sabor especial, podemos utilizar un poco de crema de leche también”. Para que sirva como un buen adhesivo, la salsa tiene que tener una contextura ligeramente espesa y tiene que estar tibia.

Aquí unos consejos para prepararla: “Si utilizamos un litro de leche, se necesitan aproximadamente 60 gramos de mantequilla y 60 gramos de harina. Para un kilo de lasaña (un pirex grande), se necesitan alrededor de 450 mL de salsa bechamel”.

SALTAR LA CARNE
Prenda su cocina y coloque un wok o sartén grande sobre el fuego. “Es recomendable añadir el aceite una vez que la sartén ya esté caliente, sino la carne se puede pegar”, dice Jarufe.

Como no estamos preparando un lomo saltado que va a ser comido como siempre, hay que variar algunos detalles: los trozos de carne deben de ser más pequeños, para que puedan ser ingeridos en un solo bocado; y los cortes de la cebolla, el tomate y el ají amarillo deben tener armonía: con forma de bastones delgados.

Cuando el aceite esté caliente, colocamos la carne; el objetivo es sellarla, así que hay darle tiempo para que se cueza, sin moverla. Una vez que esté dorada por un lado, antes de voltear la carne, se echa la cebolla y el ají. Luego, se flamea, se coloca un poco de sillao, fondo de pollo (parecido a un caldo) y, al final, el tomate.

CAPA TRAS CAPA
Antes de empezar a armar su lasaña, ponga atención a lo siguiente: fíjese qué tan alto es el molde que va a utilizar para poder calcular bien cuántas capas van a ser.

Para que la masa no se pegue al recipiente, siempre hay que empezar colocando una delgada capa de salsa bechamel. No es necesario que la masa tenga el tamaño del pirex, usted puede ir “parchando” con distintos pedazos hasta cubrirlo.

Después, va otra capa de salsa esta vez, sea más generoso seguida por queso mozarella rallado (Jarufe recomienda comprarlo fresco, en bolas) y la pasta.

Ahora sí toca poner el lomo saltado, pero antes hay que colocar salsa blanca. Hay que tener cuidado de no echar mucho jugo con la carne, solo un poco y siempre al final. Luego, se esparce queso parmesano.

La tercera capa se empieza poniendo masa sobre el lomo saltado. Encima va salsa bechamel y el queso mozarella. “Traten de distribuirlo bien, sobre todo en las esquinas. Pero tampoco hay que ser exagerados y poner demasiado”.

En la cuarta y última capa, tras la masa, se echa de nuevo salsa bechamel y lomo saltado. La lasaña se corona con los dos tipos de queso: “La mozarella va a ayudar mucho a que el parmesano se derrita porque la mozarella tiende a derretirse mucho más rápido y le va a dar calor al otro queso. Si pones puro parmesano arriba, se va a formar una capa un poco dura que a veces dificulta el cortado”.

POLLO Y AJÍ
Si en vez de lomo saltado, prefiere probar con el ají de gallina, prepárelo como siempre lo hace solo que un poco más espeso. ¿Cómo? Jarufe dice que podemos incrementar ligeramente la cantidad de pan y queso parmesano. “Otro tip importante es que debe de haber queso en todas las capas, intercalando los dos tipos (mozarella y parmesano). Esto va a aportar una capa de sabores y texturas, y le va a dar firmeza y cuerpo a la lasaña”, señala.

En este caso, el uso de salsa blanca es opcional. Sin embargo, el chef recomienda utilizar un poco en cada capa para darle más sabor y cremosidad al plato.

Si quiere llevar esta lasaña criolla un paso más allá, agregue pecanas picadas al ají de gallina. “Para la decoración, queda muy bien adornar con ají amarillo picado (tengan cuidado de sacar bien las pepitas y la vena del ají para evitar que pique mucho) y perejil criollo”, agrega Jarufe. Además, si le gustan las aceitunas, puede ponerlas entre capa y capa.

AL HORNO
Antes de meter la lasaña al horno, hay que precalentarlo a 350 grados. El tiempo de cocción es 40 minutos aproximadamente. Lo recomendable es poner el molde en el medio y programar el horno para que emita calor por arriba y por abajo.

¿Cómo saber si ya está lista? El queso de la parte de arriba debe de estar derretido. Otra pista: al meter un cuchillo en el centro, este debe de salir caliente.

“Siempre es bueno esperar unos cinco o seis minutos antes de cortarla. La lasaña no se va a enfriar, pero sí va a agarrar el cuerpo necesario para que sea fácil de servir”, aconseja Javier.

Y si se está preguntando con qué puede acompañar estos platos, el chef recomienda una ensalada de espinaca fresca, lechuga, cebolla blanca, queso parmesano y pecanas acarameladas.

¿A DÓNDE LLAMAR?
Pasta Nápoles ofrece una amplia variedad de lasañas en presentación de uno y dos kilos, así como canelones, pasta seca, ñoquis, ravioles, salsas y la masa para la lasaña si es que se anima a prepararla en casa. Teléfonos: 349-9276 / 989-267-500.