Pedro Miguel Schiaffino: "Hay escuelas que están dirigidas a sacar dinero"

El chef reflexiona sobre el nivel de los institutos de cocina y cuenta detalles de Ámaz, nuevo restaurante que abrirá en abril. Hoy debuta en la TV

(El Comercio/elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

Han pasado apenas tres meses de este 2012, pero Pedro Miguel Schiaffino ya ha cumplido con una agenda más que recargada. Las últimas coordinaciones antes de la apertura de su nuevo restaurante, ponencias y conferencias en España e Italia (incluida su presentación en Madrid Fusión), una importante colaboración en el libro “Cocinero en su tinta” de Gustavo Rodríguez; y su última gran novedad: el estreno de “Desde el jardín”, un espacio muy a su estilo que se estrenará esta noche por Plus TV.

Ámaz es el nuevo concepto que está a punto de lanzar. Un restaurante donde la gente comerá la verdadera comida de la selva y en donde pondrá de manifiesto las grandes diferencias con lo que ofrece en Malabar.

¿Qué mostrará Ámaz?
El objetivo es revalorar la cultura y la cocina amazónica, decirle a la gente: “esto es cocina de la selva”. Hay muchas personas que creen que en Malabar hacemos comida amazónica y no es así. Ahí solo utilizamos insumos de una manera contemporánea, de acuerdo a mi gusto y a lo que me motiva en determinado momento. Ámaz es una cocina tradicional que tratará de ser lo más sostenida posible y utilizará la mayor cantidad de insumos del lugar.

¿Es un concepto pensado para salir al extranjero?
Sí, pero aún no está en mis planes inmediatos. Digo eso, pero uno no sabe lo qué va a pasar el día de mañana. Por ahora tengo muchas cosas que quiero hacer y explotar acá. Ámaz es un concepto bastante familiar. Todo el local tendrá esa idea. La fecha tentativa para la inauguración está entre finales de abril y principios de mayo.

¿Estuviste en Madrid Fusión y luego en Italia dando conferencias?
Madrid Fusión fue muy buena, siempre es un honor estar ahí. Era mi segunda presentación y mucha gente ya sabía cuál era mi trabajo, lo que hacía. Además, había muchos más invitados que la vez pasada. No tuvo tanto impacto como la primera pero fue muy buena. En Italia (RistorExpo 2012) fui acompañado de Giacomo Bocchio y Adolfo Perret, fue también una experiencia importante. Era un congreso un poco más pequeño pero iba gente especialista del medio.

¿Apoyaste a Gustavo Rodríguez en la creación de su libro “Cocinero en su tinta”?
Gustavo se contactó conmigo y quería saber cómo se maneja el restaurante, cómo funciona el tema, cómo somos los cocineros, ingredientes, etc. Conversamos, almorzamos y vimos el tema. Fue una experiencia muy buena.

¿Te preocupa el nivel de algunas escuelas de cocina?
Creo que no podemos generalizar. Hay escuelas que están dirigidas a sacar dinero, pero también hay muy buenas instituciones y no necesariamente las más caras. Hay que tener cuidado, hay que averiguar bien el tipo de escuela, quiénes enseñan, el tipo de instalaciones y el tipo de insumos que se utiliza.

¿Qué te llama más la atención de esa situación?
Lo que sí me doy cuenta, y no es que vaya mucho a las escuelas de cocina, es que hay una carencia en el estándar de calidad de los insumos en las escuelas. No sé a qué se debe eso, si es por ahorrar o por otra cosa, pero creo que se debe corregir ese tema.

¿Vivimos un verdadero boom en la gastronomía peruana?
A nivel profesional sí. Muchos de los grandes cocineros y expertos en el tema saben del Perú y hablan de nosotros. Creo que a nivel masivo aún no. Lo que falta es que la gente conozca más sobre esto que hacemos y lo que tenemos. Mistura es una forma.

¿Mistura está al nivel de las grandes ferias del mundo?
Definitivamente. En organización, en convocatoria y en calidad está entre las mejores. Además, tiene otra cosa que no tienen otros: es más democrático y más abierto que otros festivales, que son para gente especializada y conocedora. En Mistura se mezclan esas dos cosas.

¿Qué propones en “Desde el Jardín”?
El programa siempre nació con la idea de comunicar y dar a conocer los insumos y productores que rodean la gastronomía del Perú. Detrás de un plato o una receta hay muchas cosas que contar, hay cultura, hay tradición, etc. Estamos grabando y estamos aprendiendo mucho y viendo el tema. A veces veo que nos estamos alejando un poco del producto, entonces buscamos que se enganchen con el tema de criar sus propios animales y sembrar su propios productos.

EL PROGRAMA
Se estrena esta noche (9:00 p.m.) por Plus TV. (Canal 6 Movistar Tv.)

MALABAR
Calle Camino Real 101, San Isidro. Teléfono: 440-5200 / 440-5300