¿En qué consiste el trabajo del barista y por qué es tan importante?

El viernes culminó el primer Campeonato Nacional de Baristas. Conozcamos cuál es su labor

TATIANA PERICH (@TatianaPerich)

El barista es un profesional especializado en preparar expresos y capuchinos. Fuera de la calidad del grano de café, de su habilidad depende que la bebida que disfrutamos sea buena o no. “Una persona que no sabe de café puede echarlo a perder. Y, por otro lado, un mal café puede mejorar cuando un buen barista lo prepara. Esto es porque sabe cómo obtener lo mejor del grano”, señala el mexicano José Arreola, representante del Comité de Certificación de Jueces de la Competencia Mundial de Baristas, quien vino en calidad de juez para el campeonato local.

LOS PASOS
Específicamente, la labor de los baristas tiene siete pasos. Lo primero es moler el café. Para eso, debe graduar el molino de acuerdo al tipo de grano que vaya a utilizar.

Luego, lo molido se coloca en un porta filtro. Después se nivela y, acto seguido, se compacta. Ambas cosas tienen que hacerse de la manera más pareja posible.

Lo siguiente es colocar el filtro en la máquina e inmediatamente hacer la filtración. “El barista la detiene cuando entiende que el café llegó a su máxima expresión”, señala Arreola. Finalmente, se sirve. Y si ha preparado un capuchino, la leche también le sirve para decorar la taza y crear diseños.

¿Cómo saber si este proceso se ha hecho bien? Según explica el especialista mexicano, una buena taza de café debe de tener crema (ahí se encuentran todas las grasas y sabores de la bebida) y, además, las llamadas “rayas de tigre”, las que indican una correcta extracción.

LAS CUATRO M
Del proceso antes descrito podemos deducir cuáles son los elementos fundamentales, los que José Arreola denomina “las cuatro M”.

Máquina: “Es importante una máquina que te da una cierta temperatura y presión”.

Molino: “Lo único que diferencia una extracción de otra es el grado del molino”.

Mezcla: “Qué mezcla se está utilizando, qué grano de café, de dónde viene, qué origen tiene, cómo está tostado, cuánto tiempo tiene desde que se tostó…”.

Mano: “Entrenamiento, conocimiento, práctica y el mantenimiento que se le da a la máquina”.

Pero hay otros aspectos que también juegan un papel importante: la pasión, la técnica y los conocimientos sobre el café de calidad. Los baristas perfeccionan su labor moliendo el grano de distintas maneras, probando y probando hasta que alcanzan el punto ideal.

CAMPEONA
El viernes, Karen Pisconte obtuvo el primer lugar en el primer Campeonato Nacional de Baristas y se ganó el derecho de particiar en el campeonato mundial que se realizará en junio en Bogotá. Harrisson Neyra y Jemmy Carreño quedaron en segundo y tercer lugar, respectivamente.

“Es la primera vez –te lo digo en serio- que yo veo un nivel tan alto como inicio de competencia”, contó Arreola a elcomercio.pe. Finalmente, sobre el café peruano dijo que “ha sentido un grano muy dulce y esta es una característica muy difícil de obtener. Es un café muy agradable y fácil de trabajar. En filtrado me sorprendió mucho: tiene buen cuerpo, permanencia en la boca, es dulce, tiene una acidez discreta. Es muy rico”.


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