¿Qué hacer para afrontar la veda o escasez de pescados y mariscos?

El chef Daniel Manrique nos presenta dos interesantes alternativas sostenibles y deliciosas para evitar la extinción de especies marinas

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ (@martiacosta)
Redacción Online

Ya casi no existen conchas negras, el camarón también corre peligro y el pulpo está agonizando, este es un pequeño vistazo al panorama marino y a nuestros recursos, muchos de los cuales han desaparecido o se encuentran muy cerca de ello.

El rol del cocinero es tan importante en la creación de platos y sabores como en la sostenibilidad del planeta. Afortunadamente no son pocos los chefs que se han dejado contagiar por este movimiento de “respeto a los recursos”.

Siguiendo el ejemplo de Gastón Acurio o Javier Wong por citar algunos nombres, el chef Daniel Manrique del restaurante Segundo Muelle ha lanzado la campaña “Salvemos nuestro mar” que busca afrontar la escasez o veda de alguna especie marina.

“En Segundo Muelle proponemos dos tipos de soluciones para afrontar vedas o la escasez de algún producto. La primera es utilizar peces y mariscos de cultivo, como truchas, tilapias, etc.”, de esa forma crían sus propios recursos y no atentan contra la biodiversidad.

La segunda es utilizar productos que se encuentren en abundancia para remplazar algún otro que esté en peligro o no abunde. Por ejemplo, la pota por el pulpo o el tramboyo por otros peces escasos.

“La gastronomía sostenible no es una opción, es una responsabilidad. Un compromiso que todos debemos asumir, cocineros y comensales. Es una tarea difícil pero al mismo tiempo un reto que fomenta aquello que nos acercó a la cocina en primer lugar: la pasión por crear y descubrir nuevos sabores”, señaló.

PLATILLOS
La nueva carta del restaurante gira en torno a este tema. Por ejemplo, utiliza insumos como la trucha: “Este plato es una inspiración de las deliciosas pachamancas de Huancayo; trozos de pescado marinados con hierbas aromáticas huancaínas, carne a la parilla y papas asadas”, comenta.

También tiene un chicharrón de pota con mayonesa a la huancaína. “A la pota se le da una cocción de 45 minutos o hasta que esté suave. Una vez cocido hay que cortarlo en cubos y dejar enfriar. Se le ponen los condimentos (sal y pimienta blanca)”. Se marina con ajo molido o picado, se le agrega huevo batido (con mostaza). Finalmente se pasa por harina y se lleva a freír”, comenta el chef Fernando Palomino.

¿A DÓNDE IR?
Nuevo local Av. La Encalada 1205, Surco.
C.C. Plaza San Miguel, Plaza a la Carta Tda. 257.
Av. Conquistadores 490.
Av. Canaval y Moreyra 605.
Av. Rivera Navarrete 530.