¿Qué ofrecen los restaurantes en Semana Santa?

La veda de camarones terminó, el bacalao noruego invade los mercados y los pescados como el paiche o el atún dominan las creativas propuestas de nuestros chefs. La Pascua tiene un sabor especial en el Perú

Por Catherine Contreras

Del norte la malarrabia y la guitarra; del sur el caldo de Pascua con siete carnes y el chupe de camarones del centro el bacalao con garbanzos o un buen cebiche. La tradición destaca en la Semana Santa peruana, pero convive con propuestas que se lucen tentadoras en las cartas de los principales restaurantes de Lima.

Empezando por los camarones de río, insumo que concluida la veda de tres meses empieza a ingresar tímidamente a las listas de recomendados para este fin de semana largo. Sin duda serán las estrellas en las cocinas de Blanca Chávez (El Rocoto), Esly Salinas (El Rinconcito Arequipeño) y Eladio Espinoza (Restaurante San Isidro), quienes están bien aprovisionados con miras a atender la creciente demanda de los comensales, que seguramente también echarán un ojo a la propuesta creativa del francés Hervé Galidie (Hervé Bistro), quien incluye este insumo en un risotto acompañado con flor de zapallito italiano.

DESDE LAS PROFUNDIDADES
De mares más bien fríos llega el bacalao, un insumo que ingresa a la mesa peruana luego de la conquista española, pues tal como indica Mariano Valderrama, saborear este plato en Semana Santa responde a una costumbre gastronómica completamente heredada, pues no existe esta especie en nuestro mar (de hecho, en el norte del Perú suelen reemplazarlo por el tollo).

Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, añade que este pez (también conocido como Black Cod o bacalao de profundidad), de carne muy apreciada y que usualmente es conservado en sal, habita en el Atlántico Norte, el Mar Báltico y la Patagonia. “Es por esto, por su alto contenido de grasa, que son tan sabrosos. En Japón, donde le dicen ‘gindara’, lo preparan con miso”, explica.

Donde esta tradición se luce mejor es en la preparación vasca. De hecho, este fin de semana largo el chef Daniel Manrique (Segundo Muelle) y Pepe Cárpena (La Mar) han optado por ofrecer a sus incondicionales el fino bacalao noruego a la vizcaína.

Elena Santos y Teresa Izquierdo (El Rincón que no Conoces), Duilio Giannattasio (Valentino, donde también presentarán este pescado en una sopa con lenteja y en un ravioli de papa con salsa de bacalao y orégano fresco) y Flavio Solórzano (El Señorío de Sulco), más bien, lo ofrecerán al estilo peruano: con garbanzos y acelgas o espinacas.

Y para variar, Luis Alberto Sacilotto, en dupla con Víctor Chang-Say (Amoramar), lanza un creativo bacalao confitado en aceite de oliva y ‘quemado’ con soplete, salsa de ciruelas rojas, saltadito de mango, uva y nueces al vino moscato.

PRESENCIA AMAZÓNICA
Compartiendo el protagonismo de la tradición española, las novedades con bacalao y los antojos de camarón, el paiche amazónico salta a la mesa en busca de comensales redimidos.

La chef Marilú Madueño (Huaca Pucllana) lanza su propuesta con un paiche que va sobre un contundente majado de yuca y plátano y chimichurri de cocona y charapita, todo coronado con ají dulce glaseado (sus recomendaciones van más allá: langosta a la plancha sobre risotto de ají amarillo y, también, un buen bacalao con garbanzos y espinacas).

Israel Laura también se inclina por el paiche para esta Semana Santa, y lo hará al estilo de El 550, con su toque criollo, mientras que bajo el título “De la selva su protección”, el chef Willy Castillo (Pescados Capitales) pedirá perdón por tentar a sus comensales con un paiche a la finas hierbas, que en la prosa de Nguyen Chávez suena así: “El paiche en situación de peligro ha encontrado la salvación a través de su crianza. Ajo, toque de limón y finas hierbas lo ayudan a exhibirse nuevamente”.

COMO PEZ EN EL AGUA
Adolfo Perret está en su salsa estos días, y propone un menú que incluye de entrada un tartare de atún acebichado y toque oriental, y de fondo la pasta corta a la cream de ají amarillo con conchas del Pacífico; para los vegetarianos sugiere las masitas de yuca rellenas con fondue de queso y salsa del chef.

Rodrigo Conroy, en la versión marina de 5 Esquinas, propone disfrutar su causa frita con plátano crocante relleno de chorizo y sacha tomate con tartare de salmón y yacón; el tacu tacu de pallares con calamares rellenos en su tinta a la parrilla; o la morusa, que es un puré de pallares con pescado a la plancha y salsa de uva borgoña y peras con pisco joveño.

El sabor de la fusión peruana y japonesa llega con Mitsuharu Tsumura y su cebiche nikkéi, el maki cevichero con chicharroncito de calamares, el tiradito crocante de atún, el spicy tuna maki, los langostinos con caviar de pez volador, las conchas a las tres mantequillas, el atún en dos costras con miel de miso y puré de pallares, el sudado nikkéi, la chita entera con batayaki de shiitakes al ají amarillo y el merito al miso sobre puré de camotillo.

En la misma línea apunta Nikko Cebichería Nikkéi, donde su joven chef Omar Frank Maruy incluirá en sus especiales de pizarra platos como el atún a la plancha en salsa de tumbo nikkéi, el tiradito de pescado en leche de tigre al erizo y los anticuchos de pez merlín con puré de yuca y chimichurri de piña.

RAMILLETE MARINO
En su taller de cocina, Sebastián Cavenecia se esmerará cada día de Semana Santa para deleitar a sus comensales con platos elaborados con una pesca variada: desde centollas, machas, almejas, conchas de abanico, conchas negras, locos, navajas, caracoles, calamares, langostinos, cangrejos y demás mariscos del día hasta corvina, atún y salmón, que brillarán en cebiches, tiraditos y platos de fondo.

En el restaurante Fusión, las cenas de Semana Santa se inspiran en el balneario trujillano, pues el Festival de Huanchaco presentará una causa con cebiche crocante, unos cangrejos reventados y la ensalada fresca de charela y naranjas confitadas.


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