Rafael Osterling celebra los 10 años de su restaurante con un recetario

El libro refleja en gran parte la personalidad del chef. Son 120 recetas de su cocina más íntima y sus mejores sabores

CATHERINE CONTRERAS

Para Rafael Osterling, la labor de un chef es similar a la de un director de orquesta: desde elegir los mejores insumos, identificar sus capacidades y establecer su protagonismo, hasta idear su ubicación en el plato para servir una obra deliciosamente armónica. Un plato bien logrado, dice él, vendría a ser música sinfónica. Y eso es precisamente lo que han encontrado muchos de los comensales que han pasado por Rafael Restaurante.

Desde un célebre fotógrafo de modas (Testino) que considera la experiencia de comer ahí como “increíble”; un premio Nobel (Vargas Llosa) que equipara el arte de guisar con el de la poesía y la música; hasta un señor artista (Szyszlo) que se confiesa comensal frecuente y complacido. Son pocas las palabras pero muchas las sensaciones que a lo largo de la última década ha despertado Rafael Osterling con su cocina, aquella que hoy se nos revela al detalle, sin más secretos que el que la propia mano esconde (por una cuestión fortuita que marca la buena sazón de los elegidos), en el libro “Rafael. El chef, el restaurante, las recetas”, que editorial Planeta lanza bajo la dirección de Arturo Higa, con la edición y redacción de Jerónimo Pimentel y graficado con la impecable fotografía de Hans Stoll, un equipo cercano al chef, que lo conoce y entiende el universo en el que se desenvuelve este ser cuya vida no gira solo en torno a la cocina. Pues es ahí, en la diversificación que alimenta, en la que radica el secreto de su éxito.

“Yo tuve la suerte de haber trabajado con muchos chefs [desde su madre Fina Osterling hasta los célebres Alain Ducasse y Jöel Robuchon], y cada uno me enseñó algo. Cuando tienes un espectro mucho mayor y tus pasiones no solo se desenvuelven dentro del ámbito de la cocina, sino que están desperdigadas por distintas cosas –cine, música, teatro–, ayuda a identificarte con mayor solidez, y de pronto salirte del resto de estereotipos”, considera este peculiar chef que reconoce que no sigue modas ni vanguardias, pero tampoco le gusta quedarse atrás. “Hago lo que a mí me parece que debe estar bien hecho”, asegura.

Así ha sido durante 10 años. Un estilo que se percibe en cada una de las páginas de este libro que refleja en gran parte la personalidad de Rafael Osterling, de su cocina más íntima y sus sabores llevados a la mesa, los primigenios que se convirtieron en clásicos y los nuevos que se aprecian hoy.

LOS 10 AÑOS DE RAFAEL
“Rafael. El chef, el restaurante, las recetas” está lleno de detalles, como la cocina de Osterling. Una publicación que tiene la particularidad de estimular los sentidos desde el primer contacto: la vista. Fueron cinco meses de sesiones fotográficas buscando la imagen precisa, aquella que permita revelar no solo al restaurante, sino al chef y al producto, protagonista y provocador de la ansiedad en los dominios del célebre cocinero.

“En mi caso tengo la obsesión por conseguir un mejor producto. Y como tengo un estilo superdefinido, cada vez estoy yendo más hacia tierras, con productos mucho más simples, naturales”, reconoce el chef, que acaba de regresar de París, donde una vez más reconoció la búsqueda de simplicidad y sofisticación en la cocina de Jöel Robuchon.

“El respeto al productor, al sistema de distribución, que sea orgánico, con certificado de calidad, con denominación de origen… Hacia eso apuntamos hoy día, al menos desde mi perspectiva”, indica el chef, que busca reflejar en cada plato conceptos asociados a lo orgánico, lo natural, lo protegido.

HONOR A SU GENTE Y AL SABOR
En su libro, Rafael Osterling no se guarda nada. Descubre al lector sus más emblemáticas recetas (están desde sus cocteles más representativos hasta su canilla de cordero braseada con miel y especias), las comenta y reflexiona, pero también comparte la información de sus proveedores.

Define su filosofía culinaria: alejada de triunfalismos, pero también de la mediocridad, respetando el producto y negando que la cocina sea estática, sino que avanza hacia lo simple bien hecho.

Celebra 10 años del Rafael, pero también rinde homenaje a sus cocineros encabezados por Arlette Eulert (su brazo derecho), Teodosio Rufasto (Bogotá) y Antonio Arone (Lima).

La publicación será presentada por Mauricio Fernandini la noche del martes 31 en El Mercado, que por cierto ya cumplió un año y del que se prepara, también, una publicación.