Recetas: cómo hacer pizza de foie gras y chita sudada con garbanzos

Virgilio Martínez, chef de Central, nos explica las preparaciones de estos dos platos

(Canal N)

La pizza y el sudado de pescado son platos conocidos por todos, pero el chef Virgilio Martínez, del restaurante Central les da un toque especial y sofisticado.

Empecemos con la pizza, la que se puede servir de entrada. En este caso llevará foie gras, mascarpone, higos y frutos secos.

En una sartén, sobre un poquito de aceite, hay que poner la masa para pizza (puedes utilizar la que prefieras). Encima, coloca compota de cebolla, compota de higo y un poco de mascarpone. Después, con cuidado, coloca avellanas, almendras y piñones picados, y gajos de manzana verde. Mete la sartén al horno.

“Mientras esperamos que la masa de la pizza se cocine, el foie gras que de por sí ya está cocido lo voy a pelar, sacando unas finas virutas. Esto es lo que irá sobre la pizza: puro hígado graso de pato”, explicó Virgilio a Canal N. Para terminar, se le echa un poco de sal de mar tostada.

CHITA SUDADA
“Lo primero que vamos a hacer es traer a hervor el jugo del sudado, que tiene tomate, cebolla, ajo, una buena base de crustáceos: algo de langostinos, camarón y cangrejo ”, señaló el chef, quien también agregó garbanzos estofados.

Luego, cuando la cocción esté a la mitad, se echan yucas cocidas al vapor y un poco de culantro picado. Aparte, la chita se sella solo por un lado.

El plato se arma en dos partes: por un lado, encima del pescado va un poco de pulpa de cangrejo. Aparte, en una cazuela, se coloca el preparado de garbanzos. Finalmente se coloca el pescado en la olla por el lado que aún tiene crudo, de manera que se terminé de coser en el caldo. Este sudado se corona con tomates confitados, cebollas glaseadas y ajo crocante.


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