Una rica costumbre: el calentado del día anterior

Quién no ha disfrutado un desayuno compuesto por un plato con el guiso que quedó del día anterior. El calentado es una costumbre familiar, sabrosa y sana

Una rica costumbre: el calentado del día anterior

Por Paloma Vergara

Que levante el tenedor aquel peruano que se ha despertado un domingo para un desayuno tardío, ha visto una olla en la refrigeradora llena de algún guiso criollo, y no ha pensado “Dios existe”.

A ver, que levante la cuchara aquel que no ha recalentado la comida del día anterior en un potente desayuno o almuerzo y no la ha sentido aun más rica.
Pero para empezar, ¿cómo se le dice?

“Yo lo llamo ‘calentau’, ‘calentado’ o ‘calentadito’, así de cariñoso porque esa mezcla de guiso con arroz, de jugo con fideo o de papita chancada con juguito me va a sacar del hambre”, nos cuenta el cocinero Cucho La Rosa.

El calentado se trata de eso. De la comida que quedó del día anterior, sobre todo la criolla, y la acción de recalentarla para comerla ya pasada una noche, como mínimo.

CUESTIÓN DE SABOR
Más de un entusiasta del calentado ha defendido y promocionado su costumbre alegando que el plato en cuestión sabe más rico. “Creo que se concentran más los sabores, como si fuera un macerado, un encurtido”, dice Pamela Delgado, la chef del restaurante La Preferida.

Para La Rosa se trata del momento: “amaneces con hambre y sin ganas de nada. Apenas piensas en ti y en satisfacer el hambre primario. Es exquisito”.

La idea con el calentado es justamente eso: comerlo bien caliente. El cocinero y dueño del restaurante La casa de don Cucho en Pachacamac cuenta que los calentados típicos se hacen mezclando arroz con guisos jugosos (seco, estofado, etc.).

“El calentado no puede estar tibio o calentón, debe ser humeante, tanto que uno se demore en meter la cuchara a la boca mientras tiene algo de pan en una mano y el periódico en la otra”. Y es que, para el cocinero de la televisión, “el calentado se degusta leyendo”.

¿Y LA SALUD?
Geraldine Maurer es una nutricionista de la Clínica San Borja que receta sin problemas desayunar calentados. “Me parece que la comida así es mejor que el desayuno clásico que tenemos de leche y pan”, afirma. Y es que si se desayuna un plato de comida –no solo pan con una lonja algo triste de jamón, jugo, leche, yogur, té o café-, una persona se siente satisfecha durante la mañana y es más productiva. Eso sí, “si eres un agricultor vas a necesitar más comida para poder rendir que si eres un escolar”, dice Maurer.

Ella explica que muchas veces el desayuno clásico no es tan natural como se piensa. “El pan tiene harto químico, si tomas un jugo de naranja artificial, peor; y encima a la mitad del Perú le cae mal la leche, entonces prefiero que la gente coma un plato de comida en el desayuno”.

Solo hay que tomar en cuenta que si se desayuna así y se almuerza normal, la cena debe ser mucho más ligera. Y también se debe tener cuidado al almacenar la comida. Es mejor si cuando está recién hecha se la deja entibiar y luego se guarda en vidrio, en la refrigeradora. “El plástico no debería estar en la cocina”, sentencia la nutricionista.

TRADICIONES ORALES
“El calentado es una tradición muy casera y creo que depende de la edad, es algo de los papás, de la familia”, opina Pamela Delgado. Y es que no hay nada más privado que desayunar un calentado bajo la protección de la casa familiar. “Mi favorito es la carapulcra a las 10 de la mañana”, dice ella.

Para Cucho La Rosa, es una costumbre cada vez menos practicada. “Si el goteo económico te salpicó, te conviertes en una persona ‘eticosa’, estilas modas gourmet y te alejas del ‘calentao’”.

Sin embargo, “si eres tradicionalista –explica él- y no te has alienado con las modas, o si tienes un sueldo de periodista o de cocinero, el ‘calentao’ será siempre una opción placentera”.

¿Qué está esperando? ¿No sería riquísimo un bufet dominical con todo lo almacenado en esa refrigeradora? Buen provecho, entonces, y cuidado con quemarse.


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