Ricardo Zárate: “Una crítica se preocupa de todos los detalles, no solo de la comida”

Uno de los chef peruanos más exitosos en EE.UU. señala que el comentario publicado en “The New York Times” al restaurante de Gastón no desanima

Ricardo Zárate: “Una crítica se preocupa de todos los detalles, no solo de la comida”

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción online

Las críticas gastronómicas del ‘The New York Times’ son consideradas unas de las más importantes en EE.UU. Suelen ser duras y analizar un restaurante al detalle, ocupándose hasta de los aspectos más pequeños. La Mar Manhattan fue objeto de la visita del crítico Pete Well, en lo que significó una prueba de fuego para el local de Gastón Acurio.

El balance final fue positivo, aunque como sabemos, hay algunos detalles que deben subsanarse, básicamente en servicio. Ricardo Zárate, chef de los restaurantes Picca y Mo-chica en Estados Unidos, y uno de nuestros mejores representantes en este país, señaló que la crítica no desanima y que, por el contrario, reconoce el valor de nuestra comida. Además, indicó que brinda una excelente oportunidad para seguir mejorando en el servicio.

“Estoy seguro que Gastón tomará esta crítica de buena forma y subsanará los detalles que pudieron quedar de manifiesto. Tampoco es para volverse locos. Seguramente a muchos peruanos nos duele una opinión que no destaca como se debe nuestra comida. Gastón es nuestro campeón y todo lo que él haga será con la bandera peruana”, dijo el chef.

Zárate indicó que esta crítica significa mucho para un restaurante, ya que se trata de un medio importante y un referente en materia culinaria. “A un crítico hay que analizarlo de forma especial. Ellos no solo van a comer y disfrutar la comida. Visitan varias veces un restaurante y realizan un balance de todo. La comida es parte de eso, pero el servicio también”, comentó en declaraciones a elcomercio.pe.

“Es claro que la crítica se basa fundamentalmente en el servicio y no tanto en la comida”, dice. El chef comentó que en un restaurante hay días malos y buenos, y aunque esto no es una excusa, nos da la idea de cómo se maneja un negocio.

LA GRAN PRUEBA
“Manhattan es una gran prueba para Gastón. No estamos hablando de una ciudad pequeña. Nueva York es una de las ciudades más reconocidas en el mundo en materia de comida. Junto a Los Ángeles y Londres son grandes referentes. En estos lugares la gente es muy culta en materia culinaria, prueba mucho y sabe mucho de comida”.

Ricardo señala que esta es una extraordinaria oportunidad para que mejorar los pequeños aspectos en que un restaurante está un poco flojo. “Todos hemos paso por pruebas difíciles y sé que estas cuestiones se resolverán. Gastón sabe mucho de eso”

FALTÁN CRÍTICOS EN EL PERÚ
El cocinero peruano dijo que seguramente muchos peruanos se vieron sorprendidos por la crítica y en base a su percepción sacaron conclusiones, algunas erradas u otras más precisas. “Los peruanos no están acostumbrados a la crítica profesional, a un análisis riguroso por eso pueden pensar que las cosas se hacen de mala leche o que son muy duras. Eso no es así. En una crítica se muestras todo, se hace un análisis”.

“Yo no viajo al Perú muy seguido, pero (allá) yo no veo a una buena crítica. En otras partes del mundo esto es normal y eso es lo que perfecciona la calidad y entrega un estándar”.