El sabroso umami peruano conquista Japón

Los chefs Pedro Miguel Schiaffino y Toshiro Konishi sorprendieron en Tokio con su cocina y su saber sobre nuestra gastronomía

Por Mario Castro
Especial para El Comercio

Tokio. Los chefs Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) y Toshiro Konishi (Toshiro’s) estuvieron la semana pasada en Tokio y dejaron con la boca abierta a los japoneses por partida doble. En primer lugar, gracias a los manjares tradicionales de nuestra culinaria que prepararon durante un festival gastronómico de tres días organizado en el famoso restaurante Nobu Tokyo, junto con su anfitrión, el también chef Nobu Matsuhisa.

Segundo, porque durante un seminario al que asistieron más de 100 personas, entre hombres de prensa, chefs y críticos especializados en gastronomía, revelaron la importante presencia del umami en la cocina peruana, un concepto japonés que describe el llamado quinto sabor.

“El año pasado fui al Perú y le propuse a Toshiro que regresara a Japón para que cocinemos juntos, y él no solo aceptó, sino que me recomendó a Pedro Miguel [Schiaffino], y realmente estoy impresionado con él”, explicó a El Comercio Nobu Matsushita, quien junto con el Umami Information Center y Ajinomoto del Perú concretó el viaje de los dos artistas de la cocina.

“En el Perú existe el umami desde que los incas lo descubrieron, cuando echaban sal a los alimentos y los dejaban secar al sol para poder almacenarlos. Pero en el Perú el umami no tiene nombre, ni siquiera saben que existe y cuando la gente lo siente en el paladar, lo describe diciendo: “Está rico”, nada más”, explica el chef Toshiro Konishi, quien junto con Schiaffino ofreció una degustación de cebiche, solterito cusqueño, anticuchos y carapulca a los asistentes al seminario.

“Es mi primera visita a Japón, y si bien al trabajar con Toshiro uno se puede hacer una idea de la forma como trabaja un cocinero japonés, aquí alucinas viendo el respeto que se le tiene al producto, el estándar de calidad, la buena técnica, la disciplina y, sobre todo, un servicio demasiado amable”, nos cuenta, por su parte, Schiaffino.

NUESTRA COCINA EN JAPÓN
La pregunta se imponía: ¿Qué aspectos de nuestra cocina les gusta más a los japoneses y qué hay que hacer para que la culinaria peruana tenga presencia en Japón?

Nobu: “Cuando llegué por primera vez al Perú no podía comer arroz con pollo, por el culantro. Ahora tengo que comer culantro o siento que me falta algo. Lo que quiero decir es que lo primero que hace falta es promoción, algo que no existe, para acostumbrar a los japoneses a los sabores peruanos”.

Toshiro: “Toda la cocina peruana puede triunfar en Japón, pero hay que moderar un poco el sabor. En Japón la base de la comida son los alimentos frescos, naturales, de la estación y por eso se siente el sabor natural. En Perú la base es la sazón. Hay que pensar en eso. Lo que falta es que el Perú sea más agresivo al promocionar lo suyo”.

¿QUÉ ES EL UMAMI?
Es el quinto sabor que distingue el paladar, además del salado, el dulce, el amargo y el agrio. El umami, que es captado por la parte central de la lengua, armoniza con los otros cuatro sabores y los refuerza. Fue descubierto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, que se dedicó a estudiar las algas marinas, muy comunes en las sopas niponas, y logró aislar el ácido glutámico, base del umami. Este sabor se encuentra presente en alimentos como la salsa de soya, el queso parmesano, las anchoas, el jamón serrano, los espárragos y los tomates. En el Perú, Ajinomoto lo produce industrialmente.