Salsas bien peruanas: Costillas con sabor a frutos amazónicos y platos norteños

Ahora son muchos los restaurantes que utilizan el sauco, el camu camu, la carambola o el maracuyá como ingredientes predominantes en sus aderezos

La fusión gastronómica ha hecho que cada vez más chefs opten por el uso de frutos amazónicos como el camu camu en sus platos, que mezclen los sabores intensos del sauco o inclusive apliquen en sus recetas ciertos aderezos tradicionales como el seco de cabrito o los anticuchos.

Ahora se ve que los arroces y tallarines son acompañados de cremas o salsas que le dan un sabor diferente a un plato específico. Es posible que no todas las preparaciones puedan adaptarse bien, entonces es ahí donde la habilidad del chef toma protagonismo. Él es el encargado de dar vida a platos tan novedosos como los fetuccini a la huancaína, un éxito total que se dio a conocer hace algunos años.

“La tendencia es ahora aplicar los aderezos típicos en otras preparaciones, que quizá no tengan mucho que ver con la receta original”, comenta Emiliano Ramirez, Chef de Mis Costillitas, un restaurante que ha incluido en su carta más de 25 combinaciones de este tipo.

En las costillas no hay muchos secretos, se llevan a la parrilla y se ponen al fuego. Lo importante y lo que en verdad le da sabor es la salsa, que tradicionalmente es la BBQ. Sin embargo en Perú, esto no es suficiente. “El peruano busca su sabor, busca que todo sea más salado. En un momento se empezó con cuatro salsas y hoy han llegado a 25”, dijo.

CRIOLLAS
La salsa de seco de cabrito es idéntica al plato al original. Lleva un aderezo especial al momento de estar en la parrilla pero es coronada con una crema verde de donde se desprende el sabor a culantro que se hecha sobre un papi julio (parte de arriba de la panceta con la que se hace el chicharrón). La criolla es “bien al ajo (procesado), miel a base de mostaza, sillao, salsa inglesa”.

FRUTAS
La de camu camu es un toque ácida dado el sabor de la fruta que se matiza con sillao y salsa inglesa. La de sauco lleva incluso las pepitas y la mezcla de esta con las costillas presenta un sabor agradable. Asimismo, la de maracuyá y carambola que se han convertido en un clásico de la carta del restaurante.