La seducción de los sabores de la cocina nikkéi

La pasión de la comida japonesa se basa en la pureza de sus sabores y su dedicación por la calidad de los insumos. Tienen sus secretos. ¡Descúbralos!

Sushi en casa. El chef Hajime Kasuga del restaurante Hanzo nos enseña cómo preparar el clásico plato japonés. (Foto: Pedro Cárdemas)

*Por Nora Sugobono* *EMBLEMA NIPÓN* Sin duda, el arroz es el símbolo por excelencia de la "cocina japonesa":http://elcomercio.pe/impresa/notas/gran-legado-sabor-nikkei/20091011/353279. Hajime Kasuga, chef del restaurante Hanzo, explica que la variedad que se debe utilizar para el sushi es el arroz japónica (no el arroz arbóreo, como comúnmente se cree), ya que tiene que ser un arroz gomoso. Eso sí, hay arroces nacionales muy buenos, como el glaseado, que pueden servir como opción. Por un kilo de arroz se utilizan cuatro tazas de agua y se puede cocinar en olla normal o eléctrica. Aparte, se debe preparar un aderezo de media taza de vinagre de arroz, media taza de azúcar blanca y una cucharadita de sal. Esta mezcla se debe calentar hasta que se disuelva el azúcar, evitando que hierva. Listo el arroz, se va agregando poco a poco y se mezcla suavemente con una espátula de madera. Se deja enfriar unos 20 minutos y ya está listo para utilizarse en el armado de "sushi":http://elcomercio.pe/noticia/366533/estudiantes-elaboran-sushi-mas-100-metros o makis. Para estos últimos es necesario enrollar una cama del arroz preparado en una tabla de palitos de bambú, colocar nori (alga japonesa) encima y proceder a rellenar con lo que desee. Lo más común es hacerlo con queso crema y otro insumo más, pero no más de tres. Decorar y acompañar con salsa de soya o anguila. La gran ventaja de los conocidos “rolls” es que permiten experimentar con sabores y productos, en este caso los que la pareja elija. Además de esto, son una opción divertida para preparar en casa y sorprender este 14 de febrero. *FRESCURA Y SALUD* “En la comida japonesa recomiendo que se utilice el pescado más fresco que se pueda encontrar. Debe estar limpio y solo se debe lavar una vez. Lo ideal antes de cocinar es mantenerlo entre 0 y 5 grados”, aconseja Toshiro Konishi. Para el reconocido cocinero, el pescado más fácil de trabajar en casa es el lenguado, aunque en su opinión los platillos crudos no son los más aconsejables para preparar en el hogar. Los ideales para esta cocina, donde el pescado se suele macerar en dulce, son el mero, la corvina, el bonito, el atún y el salmón. Si bien los pescados que consumimos de nuestro mar no poseen propiedades que despierten la pasión (según Toshiro, esta característica afrodisiaca solo la tienen ciertos pescados de profundidad superior a los 800 m en países como España) su consumo en una cena en pareja es ideal por su carácter ligero y porque son una buena fuente de proteína, además de proporcionar energía sin causar pesadez. *ALMA MARINA* Mitsuharu Tsumura, del restaurante "nikkéi":http://elcomercio.pe/noticia/364705/gastronomia-nikkei-union-lo-japones-lo-peruano Maido, asegura que en la cocina japonesa es necesario que el marisco esté vivo (los que tienen concha). “Te das cuenta porque se mueven y se cierran. Es peligroso comprar mariscos muertos”, sostiene. Hay una técnica japonesa para que el marisco esté más suave por dentro y crocante por fuera llamada shimofuri. Para conseguirlo, se lavan los mariscos con sal, se parten y se introducen en agua hirviendo por un segundo, después se llevan al agua helada y luego a cocinar. Al igual que en la cocina peruana, en la japonesa se les atribuye a los mariscos propiedades afrodisíacas. Para los platos japoneses se utilizan muchos mariscos que abundan en nuestro mar y que no solemos tener en cuenta, como el erizo. Se pueden usar conchas negras, choros, langostinos, calamares y ostras. Estas últimas, de carácter más exclusivo, se pueden encontrar en el Perú por temporadas y provienen normalmente de Arequipa, Ilo y Tacna; el verano es una época excelente para consumirlas y vale la pena hacerlo en una ocasión especial como San Valentín.

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