Sobre las bases de un buen menú: treinta años de cebiches y comida criolla

Isolina Vargas y José del Castillo celebran las tres décadas del restaurante que atrajo comensales con platos como hechos en casa

CATHERINE CONTRERAS

Doña Isolina Vargas retrocede 30 años… Su hijo mayor, Juan, tenía 16; los gemelos Julio y Luis, 11; y el por entonces pequeño José no pasaba los 8. Después de 17 años en el Ministerio de Agricultura y de hacer movilidad escolar por tres años, halló un negocio que ayudaría a la economía familiar.

La Red abrió sus puertas en 1981 bajo la dirección de dos personas que solo ofrecían cebiche, parihuela, arroz con mariscos y sudado. Tenían su clientela, pero al año el local cerró. Doña Isolina, que todos los días dejaba a un niño en la casa de al lado, no dudó en preguntar y tomar la cebichería, a pesar de que ni ella se crio comiendo mariscos ni sus hijos revelaban dotes culinarias.

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Tres mesas y muchos utensilios de cocina heredó doña Isolina de los fugaces dueños de La Red. La señora Victoria de la paradita de Surquillo se convirtió en su proveedora de pescados, le dijo cómo hacer cebiche y qué pautas seguir con la parihuela. De hecho, la madre del chef José del Castillo reconoce que la primera que hizo “¡salió incomible!”.

Luego llegó Chacha, una morena que compartió su sazón con ella. “Dos meses después empezamos con comida criolla y los menús caseros”, continúa la emprendedora mujer que entonces llegó a vender 120 menús diarios con la ayuda de sus hijos, que hacían de mozos y cajeros. Eso es precisamente lo que recuerda José.

“Almorzaba y me iba al colegio porque estudiaba en la tarde. Los cuatro hacíamos turnos, hasta que Juan se casó y nos quedamos tres apoyando. Recién en el segundo local me quedé solo con mamá”, cuenta el chef, quien reconoce que nunca entró en la cocina y que doña Isolina no creyó que tenía condiciones para cocinar. “Es muy grandazo”, decía.

Los chicos pudieron ir a la universidad y, a su turno, José se inclinó por probar periodismo en la San Martín, ‘caleteó’ por el IPP y, finalmente, “se graduó con honores” –dice orgullosa su mamá– en administración en la Universidad del Pacífico. Pero algo faltaba. José consideró que debía cocinar para seguir con el negocio, así que estudió en D’Gallia.

“Después entendí a mi mamá, que siempre pensaba que como ella no cocinaba nadie. Nos viene de familia”, dice José, y agrega que en 30 años superaron desde robos hasta el hecho de vivir en una “zona roja”, sobrevivieron al cólera (con su cebiche de pollo), se mudaron tres veces y aunque crecieron en capacidad, su cocina mantuvo su sabor casero y preparación artesanal. La diferencia, hoy, es que él “ascendió” a chef y que su mamá lo deja cocinar mientras ella hace los postres que dan el toque dulce a una historia familiar que aún no terminan de escribir.