Suspiro a la limeña, mazamorra y picarones: aprende a preparar estos tradicionales postres

Para una dulce celebración no hace falta salir de casa. Aquí te presentamos las recetas

(elcomerio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ @martiacosta
Redacción Online

La parte más sabrosa de la historia de Lima está ligada a los postres virreinales. Dulces y hasta empalagosos, los postres típicos de la ciudad se han encargado de forjar con su sabor la verdadera cultura culinaria de la ciudad. Hoy resulta imposible imaginarnos un almuerzo criollo, bien limeño, sin un suspiro, unos picarones o una mazamorra morada.

Muestra de ello es la Alameda Chabuca Granda, quizá uno de los lugares más criollos del Centro Histórico, música y comida se mezclan en un espacio dominado por los colores de una ciudad que se renueva y los olores típicos de nuestra cocina. Ahí, las estrellas son los postres antes mencionados, que bailan al compás de las butifarras y los anticuchos.

Sin embargo, para una dulce celebración no hace falta salir de casa. También podemos festejar el 477 aniversario de nuestra ciudad preparando un suspiro a la limeña, una mazamorra o unos picarones en nuestra propia cocina. La recetas te la presentamos nosotros.

SUSPIRO A LA LIMEÑA
Cuenta la historia que la responsable de la creación fue Amparo Ayarez, pero el poeta José Gálvez fue el encargado de bautizarlo con ese nombre. La receta utilizada por Ayarez contenía manjarblanco, yemas de huevos y merengue con almíbar. La misma que hoy utiliza Anita Ponce, de Dulces Anita.

La cocinera, que participó en la primera edición de Mistura (cuando esta se llamaba Perú, Mucho Gusto) señala que para una obtener 16 porciones se utilizan dos tarros de leche evaporada y dos de leche condensada. De la mezcla de ambas al fuego (por una hora) se logra el manjar. Se agregan las yemas de 16 huevos y luego de un rato más en el fuego se colocan en los recipientes.

Para el merengue se utilizan las claras de los 16 huevos, que deben batirse hasta alcanzar el punto. En tanto se hierve el vino y el azúcar (taza y media) para conseguir el almíbar. Se juntan y se sirven en los recipientes.

PICARONES
La historia de este postre criollo se remonta a la época del Virreinato. Antes de la llegada de los españoles, en nuestro territorio se preparaban potajes a base de camote y zapallo con la conquista se agregaron ingredientes como la harina de trigo. Esta mezcla, muy parecida a los buñuelos ibéricos, es lo que hoy conocemos como picarones.

Jhosimar Valverde de Picarones Mary dice que para una masa de dos kilos de harina se utiliza un kilo de zapallo y uno de camote. Estos se pelan y se pican el cuadritos (el zapallo con musgo y pepas). Se hacen hervir acompañados de anís y se deja enfriar. Luego se procede al prensado hasta que quede puré.

Se agrega la harina, sal, azúcar y levadura, luego se bate y se mueve hasta que no quede nada de grumos. La masa se deja reposar por una hora y ya está lista para freír.

La miel se prepara con azúcar, chancaca, piña y membrillo. Se echa el clavo de olor, la canela y se hace hervir entre tres o cuatro horas. El tiempo promedio de la masa en el perol es de dos minutos.

MAZAMORRA MORADA
La mazamorra es otro de los postres populares de nuestra gastronomía y tiene quizá la receta más conocida. Anita recomienda que el maíz se hierva junto con la cáscara de piña, clavo de olor y canela como si fuera una chicha morada. Una vez listo se le agrega el azúcar y los huesillos hasta que estos se cocinen (30 minutos aproximadamente).

Se echa la piña de cubitos y luego se le da consistencia con la harina de camote, el membrillo. Al final ponemos las guindas, guindones y limón.

¿A DÓNDE IR?
Picarones Mary y Dulces Anita están en el Pueblito Surcano. Parque de la Amistad (cuadra. 21 de Av. Caminos del Inca).

Además Picarones Mary estará presente en el boulevar de Asia por la temporada de verano. Zona del patio Perú Gourmet del BBVA.