También en postres: crema volteada y picarones de papa

En este video te enseñamos a preparar estos populares dulces pero con un toque diferente

(elcomercio.pe)

MARTÍN ACOSTA GONZÁLEZ / @martiacosta
Redacción online

Si creías que la papa solo servía para la elaboración de platillos salados, segundos y sopas, estás equivocado. Este tubérculo también puede ser utilizado en la preparación de postres y dulces. El resultado no es para nada desagradable, pues la textura de la papa permite adaptarla a los antojos más tradicionales.

Desde hace algún tiempo, muchos chefs han buscado la forma de incluir cada vez más seguido insumos poco tradicionales. En este caso, los postres (crema volteada, picarones y mazamorra) son harto conocidos y la papa también. Sin embargo, el tema está en saber combinar, mezclar e incluir de forma adecuada y en proporciones recomendadas este tubérculo.

CREMA VOLTEADA
Erika Muñoz de la dulcería Delicias y Gustitos, dice que la papa no es un insumo cuadriculado, aunque por mucho tiempo se le vio con esa forma. “Antes se le conocía como ingrediente de salados, pero con los años se le ha puesto en valor”, comenta. Hoy, incluso, se utiliza hasta para preparar bebidas.

En esta ocasión, la dulcera utilizará papas nativas para darle forma a su crema volteada. Se requieren 10 huevos, 350 gramos de azúcar blanca, dos tarros de leche y 300 gramos de papas nativas.

Lo primero es hacer el caramelo. El azúcar se coloca en una olla hasta que los grumos se derritan por completo. Luego procedemos con la masa. Se baten los huevos y luego se pasan a un bol más grande donde se integra el azúcar.

Las papas nativas se sancochan y se llevan a la licuadora. Se añade leche y esto se licúa por 10 minutos. Se coloca la mezcla en el molde y después, en baño maría, se lleva la horno por 90 minutos. Al desmoldar hay que tener mucho cuidado, se recomienda utilizar un cuchillo para separar los bordes.

PICARONES
Alberto Fernandez de la Dulcería Ollas del Sabor Peruano presenta unos picarones de papa. Tomando como referencia un kilo de harina, utilizamos ½ kilo de papa, 20 gramos de levadura, sal y azúcar.

El secreto, comenta Fernandez, está en el batido y la mezcla. “No solo se combina, se bate fuerte, se golpea y se le da una buena consistencia”. Esto garantiza una masa elástica y unos picarones crocantes.

Darle forma al picarón parece complicado pero no es así. Hay que tomar un poco de la masa y con el pulgar hacer un pequeño hueco. Con mucho cuidado se coloca en la sartén con aceite caliente y una vez que esté dorado se le da la vuelta.