Tiradito renovado: aprenda las diversas formas de prepararlo

Si usted es de los que les gusta innovar las recetas tradicionales, acá le presentamos algunas alternativas

POR NORA SUGOBONO

Que el cebiche es un símbolo nacional nadie lo discute. Pero ¿quién nos saca del corazón al tiradito? Ligero, refrescante e ideal para acompañar esos almuerzos veraniegos con una cerveza helada en la mano, este platillo tiene un lugar tan bien ganado en el corazón de los comensales que su sabor ha despertado la inspiración de muchos creadores culinarios. Los chefs Mario Testino, de Lima 27 (Calle Santa Luisa 295, San Isidro), y Omar Frank, de Nikko Cebichería Nikkéi (La Fontana 1137, La Molina), explican por qué.

FUSIÓN Y SENSACIÓN
“El corte del pescado es similar al corte sashimi, así es el tiradito verdadero”, sostiene Omar Frank. Para el chef, el pescado ideal es el lenguado, aunque la opción es libre. “Se puede hacer con cualquiera, pero generalmente tendría que ser un pescado cuya textura sea suave, sin fibra. Otras alternativas buenas son el atún y el salmón, por ejemplo”, señala.

Carlos Testino, quien apuesta por incluir mariscos en esta opción (“el tiradito no está amarrado al pescado, es el tipo de corte el que lo define”), explica que lo básico en las salsas es que tengan algún tipo de cítrico. “No siempre tienen que tener una base de leche de tigre; pueden estar hechas a base de frutas como naranja, maracuyá y hasta fresas”, anota.

RECETAS

De atún al tamarindo
CHEf omar frank / De Nikko Cebichería Nikkéi

Ingredientes:
200 g de filete de atún
5 g de rocoto picado
3 g de culantro picado
3 g de cebolla china picada
10 ml de aceite de ajonjolí

Para la leche de tigre:
200 g de caldo de pescado
200 g de jugo de limón
20 g de apio
5 g de kion
20 g de cebolla roja
3 g de ajo
3 g de ají limo; licuar todo y colar.

Para la base detamarindo:
100 g de pulpa de tamarindo
50 g de azúcar
50 ml de vinagre blanco,
200 ml de agua; hervir todo por 3 minutos, luego
colar y reservar.

Preparación y armado:
Mezclar 150 ml de la leche de tigre con 50 ml de base de tamarindo y reservar. Colocar finas láminas de atún en un plato, sazonar con sal y bañar con la leche de tigre. Colocar el culantro, rocoto y cebolla china encima del atún. al final colocar un poco de aceite de ajonjolí.

Tiradito nikkei de lenguado y atun al ajonjoli
chef Omar Frank de Nikko Cebichería Nikkei

Ingredientes
100g de filete de lenguado
100g de filete de atun
5g de semillas de ajonjoli
3g de aji limo picado
3g de culantro picado
3g de cebolla china picada
100ml de leche de tigre
10 ml de sillau japones
1g de wasabi

Preparación
Colocar finas laminas de lenguado y atun en un plato. Sazonar con sal , agregar el sillau japones , wasabi, aji limo picado. Cebolla china picada , bañar con la leche de tigre. Al finar colocar las semillas de ajonjoli tostadas. Decorar con berros y frejolito chino.

Tiradito de Almejas citricas, chalaquita y aires de kion
Chef Carlos Testino de Lima 27

Ingredientes:
10 unid de almejas
¼ taza de jugo de naranja
¼ taza de jugo de maracuyá
2 cdas de chalaquita ( salsa de choritos a la chalaca )
Sal al gusto
Ralladura de limon
2 cdas de aires de kion

Preparación
Marinar las almejas de un dia para el otro en el frio con la mezcla de ambos jugos. Cortar cada almeja en dos ( corte mariposa ) y ponerlas sobre un plato. Cubrir con el jugo, agregar la chalaquita y finalmente el aire de kion. Terminar con ralladura de limón y decorar.

Tiradito de pulpo al culantro, crema de aji amarillo y crocantes de Paiche norteño.
Chef Carlos Testino de Lima 27

Ingredientes:
120 grs de pulpo cocido cortado finamente
3 cdas de crema de culantro acevichada
2 cdas de crema de aji amarillo
50 grs de dados de Paiche empanizados y fritos en panko
1 cda de cebolla aliñada para ceviche
Camotes y choclitos al anis
Sal al gusto.
Hojas de culantro para decoración
Aceite de oliva

Preparación
Colocar las laminas de pulpo sobre un plato, sazonar con sal, agregar x encima la crema de culantro acevichada y luego puntos de la crema de aji amarillo. Freir los dados de Paiche (previamente sazonados con sal y pimienta ) y poner en el medio del plato. Terminar x encima con salsa criolla, los camotes y los choclitos al anis. Decorar.